пятница, 18 января 2019 г.

Swiss made. Сезонный продукт


Швейцарский банк - это надежность. Швейцарские часы - это точность. Швейцарский нож - это универсальность. Швейцарская кухня - это дань традициям.



Лебервурст (нем. Leberwurst) – разновидность колбасы, произведенной из вареных субпродуктов и печени. В Швейцарии и Германии печеночные колбасы относят к группе «кохвюрсте», дословно «отварные» колбасы. В местном диалекте даже есть специальный термин для обозначения их сырья – «зигель» (нем. Sigel), он объединяет головизну, внутренности, хвосты, шкуру, кровь, вымя и прочие мало значимые части туши. Самым ценным субпродуктом швейцарской печеночной является свиная печень. Однако не стоит сильно обольщаться, ее количество не превышает 15%, гораздо больше приходится на свиную и говяжью головизну, сердце, легкое и диафрагму. Это обусловлено не только маркетинговым ходом, хотя, согласитесь, «печеночная» звучит благороднее «ливерной», но и вкусовыми предпочтениями – закладка большего количества печени чревата появлением горьковатого привкуса.

Печеночная колбаса – сезонный продукт, ее можно купить в осенне-зимний период. Так повелось испокон веков, потому как лебервурст, как, впрочем, и большинство копченых, сырых и вяленых колбас, родом из европейского праздника забоя скота. Субпродукты были тем сырьем, которое меньше всего ценилось крестьянами и хранилось непродолжительный период времени. Кровяные и печеночные колбасы производили и съедали, как правило, сразу же после сырых, и только потом следовали копченые и сыровяленые изделия.

Местные жители шутят, что печеночная колбаса и ее неизменная спутница красная кровяная – это «сладкая парочка» швейцарской кухни. Их производят в одно и то же время из аналогичного сырья, по схожей технологии и съедают одинаково быстро. Интересно то, что традиции оказались настолько сильны, что даже сегодня, когда холодильное оборудование позволяет хранить субпродукты сколь угодно долго, печеночную колбасу производят и употребляют в пищу в основном в конце осени – начале зимы. Ее основными ценителями, как и много веков назад, остаются гурманы из немецких кантонов Швейцарии. Фактически мы имеем дело с региональным деликатесом.

Трудно сказать, сколь почтенного возраста является наша «дама». Некоторые авторы, в частности Петер Бюрерс (нем. Peter Bührers), приводят в качестве письменного источника придворное обеденное меню из далекого 1480 года. Занятно, что ливерная колбаса уже тогда упоминалась вместе с кровяной.

Возникает резонный вопрос, существует ли общепринятая рецептура швейцарской печеночной? Существует. Однако речь идет о некой базовой рецептуре. Уже в соседнем селе, да что там в селе, в соседнем хозяйстве вы не найдете колбасу с таким же вкусом и запахом, как у отведанной вами накануне. На протяжении истории среди рецептурных компонентов появлялись почки, селезенка, булочки, вымоченные в молоке или сливках, капуста, изюм, оригинальные пряности. Поэтому правильнее будет сказать, что ливерная колбаса в Швейцарии – это историческое явление и, пожалуй, способ переработки субпродуктов.

Примерная рецептура печеночной колбасы согласно швейцарским источникам:
  1. Говяжьи и свиные головизна и субпродукты – 65%.
  2. Свиная печень – 15%
  3. Бульон – 10%
  4. Свиной околопочечный жир – 4%
  5. Свежий лук – 3%
  6. Специи и пряности по вкусу: поваренная соль, изюм, майоран, кориандр, перец, мускатный орех, корица.
Способ подачи печеночной колбасы в стране банкиров отличается от нашего. Швейцарцы покупают ее в сыром виде и готовят у себя дома. Классический способ приготовления – это варка в горячей, но не кипящей воде на протяжении 20-30 минут. Некоторые дополнительно обжаривают ее на сковороде, после чего сервируют картофелем и кислой капустой. При этом колбасу не принято нарезать кусочками, ее разрезают ножом посередине и выдавливают содержимое вилкой. Более экзотический способ – жарка на сковороде, но для этого уже нужна «сладкая парочка». Колбаски разрезают, выкладывают их фарш на сковороду, перемешивают и обжаривают до готовности.


Источники информации:
  1. https://www.patrimoineculinaire.ch
  2. https://www.srf.ch. Qalitaetsleitsaetze fuer fleisch und fleischprodukte
  3. https://de.wikipedia.org/wiki/Leberwurst
  4. https://www.nudelheissundhos.de/2014/01/23/gebratene-blutwurst-leberwurst-und-kartoffeln/