вторник, 7 мая 2019 г.

Made in Holland. De gustibus non est disputandum


Несколько лет назад мне довелось принять участие в семинаре одной голландской фирмы. Чтобы не превращать мероприятие в банальную констатацию фактов, слушателям, а это были технологи украинских мясокомбинатов, предложили отведать образцы лучших голландских колбас. Впрочем, таковыми они для заморских гостей, потому как реакция украинских специалистов была обратная ожидаемой. Лишний раз нашла свое подтверждение поговорка, вынесенная в название этой статьи: «О вкусах не спорят». А мы и не будем. Просто познакомимся с одной из них.



Оссенворст или «амстердамская воловья колбаса» относится к группе сырых колбас. Она весьма популярна среди жителей голландской столицы и считается одним из местных деликатесов. Из названия нетрудно догадаться, что первоначально в качестве основного сырья использовалось воловье мясо. В достаточном количестве оно появилось на местном рынке только в 17 веке, когда начался массовый импорт этих животных из Германии и Дании.

Историки считают, что волы являются первыми вьючными животными, прирученными человеком, конечно, если не принимать во внимание собак. Да, да, их тоже использовали для этих целей! Волы – это трактора средневековья. Их повсеместно применяли в сельскохозяйственных работах, но они были и источником мяса. Именно в этом качестве они и появились в амстердамском деликатесе. Добавьте сюда колониальные владения Голландии богатые диковинными пряностями, и вы получите рецепт оссенворст.

На столах предприимчивых голландцев эта колбаса появилась в том же 17 веке. Имя ее автора кануло в лету, но точно известно, что к ее распространению приложили руку мясники столичной еврейской общины, так как мясо волов, согласно строгим религиозным канонам, считалось кошерным: «...И сказал Господь Моисею и Аарону, говоря им: скажите сынам Израилевым: вот животные, которых можно вам есть из всего скота на земле: всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий разрез, и который жует жвачку, ешьте».

В те времена оссенворст коптили при достаточно низких температурах, так что в мясе практически не ощущался вкус копчения, и оно оставалось сыром. Впрочем, достоверных письменных источников, описывающих этот процесс, не сохранилось. Сегодня для производства амстердамской воловьей колбасы используют постную говядину, пропущенную через волчок с мелкой решеткой, а также перец, гвоздику, мускатный орех, мацис и нитритную соль. Последняя выступает в роли консерванта и цветообразователя. Полученной фаршевой массой наполняют оболочки и предлагают в сыром виде или же по старинке коптят при низких температурах. По сути, оссенворст является сырым приправленным мясом, которое по цвету и консистенции напоминает знаменитый татарский бифштекс. В пищу ее обычно употребляют с амстердамским жемчужным луком - маринованными головками мелкого репчатого лука, отличающиеся от своих перламутровых аналогов золотистым оттенком или с любыми другими овощами. Все это укладывается на разрезанную булочку, и получается великолепный сендвич.


Источники информации:
  1. https://www.fleischtheke.info/internationale-fleisch-und-wurstspezialitaeten/amsterdamer-ossenworst.php
  2. https://en.wikipedia.org/wiki/Ossenworst
  3. http://kuking.net/11_431.htm