пятница, 13 июля 2018 г.

Made in Austria. Интеллектуальные колбасы


Самая лучшая рыба - это колбаса, а самая лучшая колбаса – это чулок с деньгами (Народная мудрость).


Картинки по запросу Augsburger Wurst)

Аугсбургская (нем. Augsburger Wurst) – вареная братвурст, признанная на территории Австрии национальным достоянием. Федеральное министерство сельского и лесного хозяйства, окружающей среды и водных ресурсов внесло данный продукт в «Список традиционных пищевых продуктов» страны. Этот список считается ни много ни мало составной частью национального самосознания. Однако на этом австрийские чиновники не остановились. Австрия стала первой страной в мире, которая зарегистрировала пищевые продукты, в том числе и аугсбургскую колбасу, во Всемирной организации интеллектуальной собственности (ВОИС).

Интересно, что сама по себе колбаса не сильно отличается от ее фастфудовских товарок, особенно от экстравурст и кнаквурст. Последняя получила свое название от характерного треска, который издает ее оболочка при надкусывании. Такой же звук издает сухая ломающаяся ветка, когда мы на нее наступаем. Только наше ухо улавливает «ХРУСТ», а австрийское - «КНАК».

Основное отличие аугсбургской кроется в способе ее потребления: колбаску сначала очищают от оболочки, а затем разрезают на две половинки. По внешним сторонам обеих половинок крест-накрест наносят надрезы, после чего обжаривают в жире.

Название данного продукта значительно старше его содержания. В своем сегодняшнем виде аугсбургская появилась в австрийской поваренной книге только в 1913 году, в то время как первое упоминание колбасы датируется 1725 годом. Судя по дошедшему до нас рецепту 1771 года, это была говяжья колбаса. Таковой в пределах Австрии она оставалась до тридцатых годов 19 столетия.

Нынче для ее производства используют фарш тонкого помола, состоящий из 49% свинины и/или говядины II категории, 18% сала II категории, воды, льда и поваренной соли. Некоторые мясники в фарш добавляют картофельный крахмал из расчета 5 частей крахмала на 100 частей массы.

Цвет аугсбургской колеблется от светло-серого до нежно-розового. Это связано с тем, что в качестве специи в ее производстве используется только поваренная соль; за редким исключением, добавляется немного нитритной соли. А еще аугсбургскую никогда не коптят. Каждая колбаска весит 120-150 г. В классическом исполнении в качестве оболочки колбасного изделия используют тонкие говяжьи ободочные кишки. Допускается использование искусственных оболочек.

Энергетическая ценность 100 г продукта: 226 ккал. Жиры – 25,2, белок – 11, углеводы – 0,8.

В последние годы популярность аугсбургской идет на убыль, так как покупатели отдают предпочтение родственным ей кнакерам. Благо по своему составу они не сильно отличаются: 49% говядины и/или свинины II категории, 18% сала II категории, 33 части воды или льда, поваренная соль, картофельный крахмал из расчета 2 части крахмала на 100 частей фаршевой массы. Обязательный в данном случае процесс копчения придает конечному продукту дополнительные вкусовые нотки и банально радует глаз румяными колбасными боками.

Кнакер особенно популярен в среде потребителей фастфуда. Это местные и иностранные туристы, студенты и всевозможные клерки. Поэтому на старых венских улочках вместо привычного «кнакер» часто можно услышать шутливые «железнодорожная форель» или «форель клерка». Видимо, не зря люди говорят, что лучшая рыба – это колбаса…


Материалы по теме: Made in Austria. Как австрийцы с переделкой попали в переделкуSwiss made. Украина-Швейцария 1:1, Made in Austria. Когда стынет кровь..., Made in South Africa. В дебрях Южной Африки..., Swiss made. Не сыром единым..., Swiss made. Была бы выпивка, а повод найдется, Swiss made. Куда пропала синяя птица, Swiss made. Обычный деликатес, Wyprodukowano w Polsce. Стратегический продукт, Realizzato in Italia. Чего не знал Шекспир? Swiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаска, Realizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Кто обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.

Источники информации:
  1. https://de.wikipedia.org/wiki/Augsburger_(Wurst) 
  2. https://www.fleischtheke.info/internationale-fleisch-und-wurstspezialitaeten/augsburger.php 
  3. https://www.wikimeat.at/wurst-schinken/oesterreichs-wurst-fleischwaren-a-z/wuerstel-snacks 
  4. https://www.wikimeat.at/wurst-schinken/oesterreichs-wurst-fleischwaren-a-z/wuerstel-snacks/artikel-infos/knacker/
  5. https://www.gutekueche.at/augsburger-rezept-1522