суббота, 16 января 2016 г.

Made in Germany. Венский вальс


Вы не задумывались, почему самые лучшие в мире часы делают в Швейцарии, но при этом самые пунктуальные люди живут в Германии? Почему самые качественные продукты производят в Японии, а у всех на слуху «немецкое качество»? Потому что Германия - это не просто страна, это бренд. Ее история уникальна. Какая еще страна дала миру столько ученых, полководцев, композиторов и политических деятелей? Барбаросса, Фридрих Великий, Рентген, Герц, Ом, Энштейн, Бах, Бетховен, Шиллер, Гете. Вы бы с легкостью смогли дополнить этот список. А я, пожалуй, внесу в него еще имя Йохана Георга Ланера - создателя знаменитых венских колбасок.

Йохан Ланер родился 13 августа 1772 года в немецкой общине Гассельдорф. В качестве своей будущей профессии Ланер выбрал мясное дело и поступил учеником к мяснику во Франкфурте-на-Майне. Это было весьма перспективное занятие. Дело в том, что колбасы в Германии никогда не были только едой простолюдинов. Среди почитателей колбасных изделий в разное время были Фридрих Великий, Вольфганг Гете, Мартин Лютер и кайзер Франц Первый. Не удивительно, что уже в те времена в Германии существовали строгие предписания муниципальных властей, как следует производить тот или иной вид колбасы. Законом было строжайше запрещено смешивать разные виды фарша, а во Франкфурте распоряжением гильдии мясников колбасы можно было производить исключительно из свинины.

Завершив обучение, Ланер переехал в Вену, где основал собственное производство. В Австрии в те времена действовали более либеральные цеховые правила, и можно было свободно экспериментировать. Однажды Йохану Ланеру пришла в голову идея изменить рецептуру франкфуртской свиной колбаски, ставшей фирменным блюдом одного из постоялых дворов Франкфурта еще в далеком 1280 году. Он включил в рецепт немного говядины, добавил некоторое количество грубо порубленного хлеба и разработал собственную смесь специй. В 1805 году в лавке Ланера появился новый продукт, который он назвал "Франкфуртской венской колбаской". Этот год принято считать годом рождения венских колбасок. За долгие годы своего существования первоначальная рецептура колбасок претерпела значительные изменения, и теперь она выглядит примерно следующим образом:



Wiener Würstchen

Основное сырье на 100 кг:
  1. 10, 0 кг - говядина (R 2b) с высоким содержанием жилки, видимого жира не более 5%. 
  2. 35,0 кг - свинина (S 3b) с высоким содержанием жилки, видимого жира не более 5%. 
  3. 25,0 кг - сало (S 9) без шкурки. 
  4. 10,0 кг - щековина без шкурки. 
  5. 20,0 кг - лед. 

Специи и пряности на кг фаршмассы:
  1. 18,0 г - нитритная соль. 
  2. 2,0 г - перец 
  3. 0,5 г - мацис 
  4. 0,3 г - кориандр 
  5. 0,2 г - имбирь 
  6. 0,5 г - паприка 
  7. 3,0 г - вспомогательное куттирующее средство. 
  8. 1,0 г - краситель
Процесс приготовления:
  1. Отвесить необходимое количество специй и пряностей. 
  2. Подготовить необходимое количество льда. 
  3. Предварительно измельчить. 
  4. Загрузить в куттер. Сделать 3-4 оборота на медленной скорости, добавляя в процессе куттерования нитритную соль и вспомогательное куттирующее средство. Добавить лед. Измельчить сырье на большой скорости до получения тонкодисперсной массы. 
  5. Наполнить фаршем оболочку. 
Кишсырье: бараньи черевы, диаметр 24/22.

Копчение: 60 минут, до 60 - 70°С.

Термообработка:
15 минут при 70°С.


Потери: 12%.

И в завершении несколько слов об оригинальных франкфуртских колбасках. Многие ошибочно полагают, что венские и франкфуртские колбаски по сути являются одним и тем же продуктом. Это не так. Несмотря на свое близкое родство с венскими сосисками, франкфуртские колбаски имеют два существенных отличия: во-первых, производятся из чистого свиного мяса, во-вторых, в процессе их приготовления используется специальная технология копчения. Речь идет не о горячем, а о «теплом» копчении, при котором коптильная камера разогревается до 25-50°С, благодаря чему франкфуртские колбаски приобретают золотистый оттенок, отменную кусаемость и особенный вкус.

Материалы по теме: Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Ода братвурст. Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение-мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Колбасная мозаика, Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Made in Germany. Сто лет в обед.


Источники информации:

  1. www.planet-wissen.de - Wurst 
  2. www.dw.de - Как франкфуртская колбаска венской стала. 
  3. www.dw.de - Немецкая "вюрстхен" вне конкуренции! 
  4. www.dolacek.de - Brühwurst 
  5. de.wikipedia.org - Johann Georg Lahner 
  6. www.fleischtheke.info - Frankfurter Würstchen 



Комментариев нет:

Отправить комментарий