вторник, 26 января 2016 г.

Made in Germany. Деликатес из прошлого


Знаете, чем в средние века немецкие крестьяне потчевали своих домочадцев? Тем же, чем и сейчас... гольштейнским окороком. Вашему вниманию деликатес с четырехсотлетней историей.


Шле́звиг-Го́льштейн (нем. Schleswig-Holstein) - земля ФРГ, расположенная на севере страны. Столица - город Киль. На севере граничит с Данией, на юге - со свободным городом Гамбургом, а также с землями Мекленбург - Передняя Померания и Нижняя Саксония.

Го́льштейн (нем. Holstein) - историческая область в Германии. Расположена в южной части земли Шлезвиг-Гольштейн.


Гольштейнский окорок. Этот вид копченостей является традиционным национальным блюдом в регионе Гольштейн. Первое письменное упоминание о нем датируется 1600 годом. Изначально окорока коптили над открытым огнем, затем для этих целей стали использовать закрытые очаги с дымоотводным каналом, и производство переместилось в специальные деревянные коптильни – кате (нем. Kate).

Это были небольшие деревенские домики, в которых жили и работали немецкие крестьяне, вынужденные для обеспечения своего существования подрабатывать в других отраслях экономики. Одной из таких сфер деятельности как раз и стало производство копченостей. С тех пор крестьянские дома, в которых производились подобные продукты, стали называть «ройхеркате» - деревянный дом для копчения, а окорока - «катеншинкен». Гольштейнский окорок с января 2012 года является защищенным географическим названием.

Процесс приготовления.

Кострец на протяжении шести-восьми недель ежедневно натирают солью и специями. После этого окорок оставляют созревать примерно на три недели.

Копчение в деревянных коптильнях осуществляется холодным способом, хотя по поводу температурных режимов приводятся различные данные: одни чередуют температуру в пределах 8 - 26°С, другие коптят окорока при 20°С. В качестве сырья используют можжевельник и древесину других твердых пород, можно добавлять вересковые и плоды можжевельника.

Что касается непосредственно гольштейнского окорока, то традиционно предпочтение отдается буку или дубу. Исключается использование древесины хвойных пород, придающей продукту смолянистый привкус.

После копчения окорока дозревают под потолком коптильни или амбара. В зависимости от времени года окончательное созревание продукта растягивается на 6 месяцев. Для ускорения данного процесса в последнее время стали применять специальную вакуумную технологию.

Требования к мясному сырью:

  • Значение рН не должно превышать 5,8, иначе мясо не отдаст достаточного количества влаги. 
  • Не допускается использование экссудативного мяса PSE (pale, soft, exudative - бледное, мягкое, водянистое), характеризуемого светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности и кислым привкусом.
Специи: соль, сахар, грубо молотые пряности.

Meine Damen und Herren! Guten Appetit!

PS. На страницах блога можно найти рецепт приготовления супа и оригинального салата с гольштейнским окороком.

Материалы по теме: 
Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Ода братвурст. Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение-мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:

  1. http://de.wikipedia.org/wiki/Holsteiner Katenschinken 
  2. http://ru.wikipedia.org/wiki/Хольштейн 
  3. http://www.holsteinerkatenschinken.de 
  4. http://eur-lex.europa.eu


Комментариев нет:

Отправить комментарий