понедельник, 18 января 2016 г.

Made in Germany. Национальные деликатесы


Докторская, любительская, краковская, одесская…. Старые добрые «хиты» советской эпохи до сих пор в строю. Это, конечно, не совсем то или совсем не то - поменялось мясное сырье, стали доступны новые технологии и ингредиенты. Но мы по-прежнему приходим в магазин и просим взвесить нам 300 грамм докторской. А что едят в Германии?


Оказывается, в Германии тоже есть свои «гостовские колбасы», только в их роли выступают региональные деликатесы, подчас дошедшие до нас из далекого средневековья. В предыдущей статье мы частично коснулись этой темы при обсуждении колбасок из мясного фарша. Однако в отличии от наших колбас, защищенных старыми ГОСТами и новыми ДСТУ, на страже немецких традиционных изделий стоят федеральные и европейские законы по охране промышленных прав:

  • Markengesetz - закон по защите торговых марок и собственных названий. 
  • Gebrauchsmustergestz – закон по защите результатов интеллектуального труда, вступающий в силу в тех случаях, когда по какой-то причине не может быть выдан патент на изобретение.
  • Geschmacksmustergesetz – закон о правовой защите образцов и моделей. Речь в данном случае идет об эстетической стороне изобретения, его форме, дизайне, цвете и прочих характеристиках. 
  • Patentgesetz – патентный закон. 
  • Verordnung (EWG) Nr. 2081/1992 des Rates vom 14. Juli 1992 zum Schutz von geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel – Постановление Европейской комиссии по защите географических и исторических названий сельскохозяйственных и пищевых продуктов.

Карта традиционных национальных блюд Германии



В число немецких мясных изделий с официально защищенным географическим названием, которые принято считать традиционными блюдами национальной кухни, входят следующие продукты (по состоянию на 31 января 2012 года):

  • Диленраухшинкен/катеншинкен по аммерландски; 
  • Окорок по аммерландски/ окорок на кости по аммерландски; 
  • Гройсенская салями; 
  • Хальберштадские колбаски; 
  • Хофер риндфляйшвурст; 
  • Хольштайнская катеншинкен; 
  • Нюрнбергские братвюрсте/нюрнбергские ростбратвюрсте; 
  • Шварцвальдская ветчина; 
  • Пельмени по-швабски или суповые пельмения по-швабски; 
  • Тюрингская печеночная колбаса; 
  • Тюрингская ростбратвурст; 
  • Тюрингская ротбратвурст; 
  • Говядина по-баварски.
Аммерланд (нем. Landkreis Ammerland) - район в Германии с центром в городе Вестерстеде, земля Нижняя Саксония. Здесь производят знаменитые аммерландские окорока. «Окорок по аммерландски» - собирательное название для разных видов этого продукта, обязанных своим происхождением данному региону. 

Первое письменное упоминание об окороке по аммерландски датируется 18 столетием. Но точная дата появления этого деликатеса и, главное, имя его создателя остаются неизвестными. Скорее всего, это плод труда не одного человека, а нескольких поколений местных крестьян, годами шлифовавших свои навыки в производстве мясных изделий. Вначале окорока производились крестьянскими хозяйствами для своих нужд, и только незначительная их часть отправлялась на городские рынки. Однако в 19 веке ситуация кардинально изменилась. Появление первых колбасен дало толчок массовому производству копченостей. Со временем региональные окорока стали различать по видам, они перешагнули границы Аммерланда и даже переплыли океан.

Диленраухшинкен и катеншинкен по аммерландски по своей сути являются одним и тем же продуктом. Они производятся по технологии, передаваемой немецкими крестьянами из поколения в поколение. Поэтому и сегодня окорока не шприцуют, а засаливается вручную «сухим» или «мокрым» способом. После этого засоленный продукт на протяжении двух недель доводят до нужной кондиции на свежем воздухе и не менее десяти недель коптят без отвода дыма на дощатом настиле коптильни.


Другие окорока за исключением деталей производятся аналогичным способом. После забоя свинина охлаждается на протяжении нескольких дней, засаливается «сухим» или «мокрым» способом и подвешивается для окончательного просаливание на 4-6 недель. Основными составляющими посолочной смеси являются: морская соль, коричневый сахар, черный перец, душистый перец и можжевельник. При этом у каждого производителя имеется свой собственный рецепт – уникальный проверенный годами набор ингредиентов. После посола окорок по аммерландски выдерживают две недели на свежем воздухе и только потом подвергают копчению. Коптят его без отвода дыма на буковых и частично дубовых дровах не менее трех месяцев. В качестве коптилен используются небольшие деревянные домики – кате (нем. Kate), отсюда, собственно, и произошло название одного из окороков – «катеншинкен». «Диленраухшинкен» производное от другого немецкого слова «диле» (нем. Diele) – половица, деревянный пол, настил.

Цвет копчения большинства аммерландских окороков – светлый, вкус – мягкий, слегка приправленный специями. Немного отличается от них окорок на кости, его производят по стандартной технологии, но у него пикантный вкус и темный цвет копчения, так как кость удаляется уже после его приготовления.

И последний штрих - «аммерландская благородная» (нем. Ammerländer Edelschwein). Примерно так следует переводить на русский язык название местной породы свиней, которую принято считать идеальным сырьем для производства знаменитых копченых окороков.


Материалы по теме: Wyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Ода братвурст. Made in Germany. Ода братвурст. Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение-мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Колбасная мозаика, Made in Germany. Венский вальс, Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Made in Germany. Сто лет в обед.


Источники информации:

  1. http://www.ammerlaenderschinken.de / Das Besondere am Ammerländer Schinken. 
  2. http://www.gesetze-im-internet.de / Markengesetz über den Schutz von Marken und sonstigen Kennzeichen. 
  3. http://ec.europa.eu / Geografische Angaben und traditionelle Spezialitäten. 
  4. http://www.gesetze-im-internet.de / Gebrauchsmustergesetz (GebrMG). 
  5. ec.europa.eu/ COUNCIL REGULATION (EEC) No 2081/92. 
  6. http://de.wikipedia.org / Herkunftsbezeichnung
  7. http://www.typisch-ammerland.de/ammerlaender-schinken


Комментариев нет:

Отправить комментарий