суббота, 23 января 2016 г.

Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст


Сырокопченые колбасы мажущейся консистенции являются заурядным продуктом немецкой кухни. А в Украине их популярность близится к нулю. Чем обусловлено такое расхождение во вкусах? Сырьем, технологиями и, конечно же, традициями. Вашему вниманию предлагается хофская риндфляйшвурст.

Хоф (нем. Landkreis Hof) - округ в Германии. Центр округа - город Хоф. Ландкрайз Хоф входит в землю Бавария. Подчинён административному округу Верхняя Франкония. Занимает площадь 892,55 кв. км. Население 106 142 чел. Плотность населения 119 человек/кв.км. Официальный код района 09475.



Хофская риндфляйшвурст является сырокопченой колбасой мажущейся консистенции. Она наполняется в искусственную оболочку (целлофан) и имеет продолговатую форму. Диаметр оболочки: 40-50 мм. В зависимости от диаметра длина отдельной палки колбасы может достигать 50 см, а ее вес колеблется от 150 до 800 грамм. Хофская риндфляйшвурст имеет интенсивный, но не резкий цвет красного мяса.

Изделие отличается типичным для этого сорта колбас пикантным вкусом с ноткой черного перца и приятным ароматом букового дыма. Еще одной особенностью сырокопченой колбасы из немецкого города Хоф является ее свежесть. Поэтому свой особенный вкус и неповторимый аромат колбаса сохраняет только на протяжении двух-трех дней и не предназначена для длительного хранения. До 10 дней продукт может храниться только в вакуумной упаковке и при низких температурах.

При производстве этого вида колбас используется нежирное мясное сырье, по этой причине количество мясного протеина, не содержащего белки соединительной ткани, не должно быть ниже 10%. Влажность должна быть в пределах 50-55%, жирность – 25-30%. Содержание свинины и подкожного спинного жира исчисляется максимальными 30%. В качестве добавок допускается применение нитритной соли и аскорбиновой кислоты, 2,5% и 0,5% соответственно. Колбасу в основном приправляют солью и молотым перцем. Для придания индивидуальной вкусовой ноты в ограниченном количестве можно применять различные смеси специй.

Однако критическим параметром для производства хофской риндфляйшвурст является качество мясного сырья. Предпочтение отдается мясу взрослых животных насыщенного красного цвета, хотя на переработку поступает как говядина, так и свинина. Мясо молодняка в производстве не используется. Основным сырьем являются нежирная говядина без жилки (сорт R I согласно немецкой классификации мяса) и свиной подкожный жир (сорт S VIII). В принципе, допускается применение небольшого количества свинины сорта S I вместе с подкожным спинным жиром, но это является скорее исключением, чем обычной практикой. И еще, для производства этого деликатеса применяется только свежее мясо. Варианты с созревшим или замороженным мясом не рассматриваются.

Происхождение хофской риндфляйшвурст. Этот вид колбасы имеет шестидесятилетнюю историю. Его производством из нежирной говядины мясник Ханс Миллитцер (нем. Hans Millitzer) занялся еще в далеком 1950 году. Но слава к хофским колбасам пришла благодаря Готтфриду Рэдляйну (нем. Gottfried Rädlein) – подмастерью мастера Миллитцера, который с 1962 по 1993 год производил говяжьи колбасы на собственном предприятии в Хофе. Их популярность в то время была просто невероятная, а диетические свойства нежирного мясного сырья дали медикам повод рекомендовать ее в качестве здорового питания.

В 1993 году Рэндляйн передал свое дело в руки Альберта Шиллера (нем. Albert Schiller) – владельца хофской мясной лавки, который считается продолжателем его традиций. В этом же году благодаря усилиям обермейстера городской гильдии мясников хофская риндфляйшвурст была внесена в Немецкий справочник пищевых продуктов под номером 2.2120.2 (нем.Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse). В настоящее время ее производством занимаются многочисленные мясоперерабатывающих предприятия региона. В 2011 году к хофской сырокопченой колбасе приходит европейское признание: ридфляйшвурст была внесена в Перечень европейских региональных деликатесов, а ее название защищено законом.

Материалы по теме: 
Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Ода братвурст. Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение-мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:

  1. http://de.wikipedia.org / Hofer Rindfleischwurst 
  2. http://eur-lex.europa.eu / VERORDNUNG (EG) NR. 510/2006 DES RATES „HOFER RINDFLEISCHWURST“ EG-Nr.: DE-PGI-0005-0722-10.10.2008 
  3. http://ru.wikipedia.org / Хоф





Комментариев нет:

Отправить комментарий