суббота, 30 января 2016 г.

Made in Germany. Сокровище Шварцвальда


Согласно информации немецкого Объединения по защите прав производителей шварцвальдского окорока, названный продукт является самым известным и любимым копченым окороком в Европе. С этим утверждением наверняка не согласятся производители других копченостей. Но как бы то ни было, с деликатесом из Шварцвальда стоит познакомиться поближе.

Шва́рцвальд (нем. Schwarzwald) - горный массив в земле Баден-Вюртемберг на юго-западе Германии.


Шварцвальдский окорок (нем. Schwarzwälder Schinken) является бескостным сырокопченым окороком из одноименного региона Германии. С 1997 года продукт внесен в перечень европейских региональных деликатесов, названия которых защищены законом. Отличительной чертой копчености является мясо насыщенного красного цвета с прожилками сала в пропорции 1 к 5 и характерный аромат копчения. И если необычный цвет и вкус ветчины получают благодаря использованию щепы и хвороста хвойных пород, то темно-коричневая корочка на поверхности мясного изделия – это уже результат использования двухсотлетней технологии копчения.

Свинина для производства шварцвальдского окорока скупается по всей Германии и даже за ее пределами, основным критерием при отборе сырья является его качество. Столь широкий список поставщиков объясняется тем, что местные производители при всем их желании не в состоянии покрыть спрос на мясо. Относительно специй и пряностей не существует каких-либо жестких правил. Общепринятыми рецептурными компонентами являются посолочная смесь, черный перец, кориандр, чеснок и можжевельник. В остальном технологи руководствуются индивидуальными вкусовыми предпочтениями и стремлением придать своему продукту неповторимую вкусовую ноту.

Производственный процесс. Сначала из мяса удаляют кости. Затем свиной кострец вручную натирают солью и пряностями. При этом дозировка посолочной смеси оказывает непосредственное влияние на качество окорока: она не только выступает в роли консерванта, но и регулирует цветообразование, а также закладывает основу вкуса и аромата конечного изделия.

Последующие две-три недели окорка созревают. Для этого каждый кусок обработанного мяса укладывают в открытый ящик и опускают в подвал для посола. В процессе созревания мясо вбирает в себя аромат специй и отдает воду. Затем окорока достают из ящиков и обтирают с их поверхности выступивший рассол.

Традиционно шварцвальдские окорока коптят холодным способом, при котором температура не должна превышать 28°С. Если нарушить технологию и «пересушить» соль, влага не выйдет наружу, и продукт будет испорчен. Коптят окорока в многоуровневых каменных печах, для чего используют щепу и хворост хвойных пород. Угли в таких печах тлеют до 24 часов. Окорока коптятся над печью на пяти уровнях, сначала на первом, затем на втором, и так до пятого. Весь процесс копчения занимает от двух до трех недель. Интенсивность копчения зависит от времени года: «зимние» окорока имеют более насыщенный аромат.

Но и это еще не все. Прежде чем попасть на прилавки магазинов, продукт на протяжении 4-7 недель дозревает в климатических камерах. Согласно стандарту RAL-RG 0102, спустя три месяца с начала его производства степень высушивания шварцвальдского окорока достигает минимум 25%, а соотношение воды и белка - 2,2 к 1. Вот теперь самое время вспомнить немецкое «Guten Appetit!».


PS. На страницах блога можно найти рецепт приготовления роллов из соленого теста со шварцвальдским окороком.

Материалы по теме: 
Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Ода братвурст. Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:

  1. http://de.wikipedia.org/wiki/Schwarzwälder_Schinken 
  2. http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de/Schwarzwälder Schinken 
  3. http://www.badische-zeitung.de/wirtschaft-regional/So entsteht Schwarzwaelder Schinken 
  4. http://eur-lex.europa.eu 
  5. http://ru.wikipedia.org/wiki/Шварцвальд


Комментариев нет:

Отправить комментарий