суббота, 23 января 2016 г.

Made in Germany. Сто лет в обед


Немецкое качество – это далеко не всегда новейшее оборудование и нанотехнологии, это еще и столетние традиции, щедро приправленные немецким менталитетом и пропахшие духом своего времени. В прямом смысле…


Гройсен - город в Германии, земля Тюрингия. Входит в состав района Кифхойзер. Подчиняется управлению Гройсен. Население составляет 3748 человек. Занимает площадь 19,15 км².


Гройсенская салями – общее название для колбас данного типа, производимых по различным рецептурам в районе Кифхойзер. Название защищено законом и может применяться только к продукции местных производителей. Согласно Директиве Совета Европейского экономического сообщества № 2081/92 гройсенская салями - это колбаса с длительным сроком хранения, изготовленная из говядины, свинины и сала, приправленная черным перцем и другими пряностями. Немецкие источники дополняют перечень мясного сырья мясом дикого кабана, олениной и мясом птицы, а также уточняют список пряностей – помимо названного перца, это чеснок, паприка, перец чили и можжевельник. Кроме того, имеется несколько вариантов салями, декорированных сушенными травами, овощами или дробленным перцем. В процессе копчения гройсенской салями обычно используется буковая щепа.

Интересный факт. Мастер мясного дела Карл Ауэнер (нем. Carl Auener) в 1864 основал предприятие «Гройсенская салями» (нем. Greußener Salami) и разработал несколько продуктов с длительным сроком хранения, отличавшихся «тонким вкусом». После войны предприятие оказалось на территории бывшей ГДР и продолжало производство знаменитых колбас. В 1999 году предприятие обанкротилось и было выкуплено двумя молодыми мясниками, которые вдохнули в производство новую жизнь. Поэтому сегодняшних работников ООО «Гройсенская фабрика по производству салями и ветчин» (нем.Greußener Salami- und Schinkenfabrik GmbH) можно смело считать продолжателями дел мастера Ауэнера.

Особенности производства согласно Директиве Совета ЕС. В производстве гройсенских салями применяются нежирная говядина с небольшим количеством жилки, что соответствует нашей говядине высшего и первого сортов, грубо измельченные свинина и сало. В основной своей массе они поставляются со скотобоен Тюрингии, так как происхождение мяса служит основанием для представления колбас в качестве оригинальных тюрингских продуктов. Смесь специй изготавливается согласно традиционным рецептам предприятия, основные компоненты которых - черный перец, соль, чеснок и другие натуральные пряности. Смесь приправ для каждой партии развешивается и подготавливается вручную. Мясное сырье измельчается на куттере, затем набивается в фиброузную оболочку при температуре - 20-40˚C и отправляется в коптильную камеру, где подвергается копчению на протяжении 4-5 дней с использованием буковой щепы. Значение pH и температура контролируются и регулируются вручную в процессе копчения. Следующей этап – это созревание в установке климатического созревания в течение 4-5 недель. Естественные потери в процессе созревания составляют порядка 30-35%. Характерными особенностями гройсенской салями являются мягкий вкус, стабильный цвет на срезе и срок хранения не менее 70 дней.

***


Хальберштадт (нем. Halberstadt) - город в Германии, земля Саксония-Анхальт. В 1815 году был аннексирован Пруссией, принадлежал ей до объединения Германии в 1871 году. Входит в состав района Хальберштадт. Население составляет 42 605 человек (на 31 декабря 2010 года). Занимает площадь 82,22 км².

Хальберштадтские колбаски. Согласно Директиве Совета Европейского экономического сообщества № 510/2006 хальберштадтские колбаски являются «продолговатой вареной колбасой небольшого диаметра в тонкой натуральной оболочке (бараньи черева), которую можно предлагать конечному потребителю только в качестве консервированного продукта». Они отличаются темным цветом копчения, узнаваемым интенсивным вкусом, свойственным этому виду копченых колбасок и стойким ароматом букового дыма. Этого эффекта удается добиться благодаря использованию специальной коптильной установки каминного типа с подпольной топочной камерой и применению многофазной технологии копчения с кратковременными температурными пиками, доходящими до 110°С. Целенаправленное изменение температуры тлеющих опилок, позволяет регулировать цвет колбасного изделия и образование ароматических компонентов хальбштадских колбасок.

Основные параметры продукта:

  1. Диаметр: 20-24 мм 
  2. Длина: 12-18 см 
  3. Вес: 50-90 г 
Рецептурные компоненты хальберштадтских колбасок: 

  1. Свинина – порядка 45% 
  2. Говядина/телятина – порядка 15% 
  3. Сало – порядка 15% 
  4. Натуральная оболочка (бараньи черева) – порядка 1,5% 
  5. Питьевая вода – порядка 18% 
  6. Нитритная соль – порядка 2% 
  7. Пряности (прежде всего, белый перец и мацис) – порядка 1,5% 
  8. Добавки – порядка 2%. 

Все производственные этапы, включая подготовку, сушку, копчение, варку, созревание и консервирование согласно выше названной Директиве должны осуществляться в ограниченной географической области – городе Хальберштадт, где, собственно говоря, и были изобретены хальберштадтские колбаски более 100 лет назад. Специализируется на их производстве фирма «Halberstädter Würstchen- und Konservenvertriebs GmbH» - один из самых известных немецкий производителей мясных и колбасных изделий, а также готовых блюд.

Предприятие было основано в 1883 году Фридрихом Гейне (нем. Friedrich Heine) под названием «Heine & Co.». В 1896 году «Heine & Co.» выпустила первую партию вареных колбасок в консервных банках и, тем самым, стала «первооткрывателем» консервированных колбасок. В этом же году на выставке поварского искусства в городе Висбаден состоялась их мировая премьера. После смерти Фридриха Гейне в 1929 году компания изменила форму собственности и стала акционерным обществом. После образования ГДР мясокомбинат был экспроприирован и в дальнейшем осуществлял свою деятельность под названием VEB Halberstädter Fleischwaren. При этом его продукция оставалась очень популярной и, что было не свойственно для Германской Демократической Республики, даже продавалась из-под прилавка. После объединения Германии компания в очередной раз меняет форму собственности на общество с ограниченной ответственностью. В 1992 году владельцем компании становится бизнесмен и мясник Ульрих Нитч (нем. Ulrich Nitsch), который впоследствии передает бразды правления своей дочери.

Основой ассортимента компании с момента ее образования являются сосиски в металлических и стеклянных консервных банках. Сегодня к ним добавились супы, айнтопфы (немецкое национальное блюдо), мясные консервы, готовые блюда и братвюрсте.

С 2010 года название «Хальберштадтские колбаски» защищено законом. Их годовое производство составляет 1200 тонн, что соответствует 30% рынка сосисок и сарделек Восточной Германии.

Особенности производственного процесса. Технология производства консервированных колбасок не меняется уже более 100 лет. Для их изготовления используется коптильная установка каминного типа, выложенная из шамотного кирпича, что является обязательной предпосылкой правильного распределения тепла внутри камеры. Кроме того, шамотные кирпичи обладают еще одним очень ценным свойством – они вбирают в себя канцерогенные вещества, содержащиеся в дыме и оседающие на внутренних стенках коптильной установки.

Горячее копчение осуществляется при температуре 60 - 75°С на протяжении 40 - 50 минут. Благодаря каминному устройству топочной камеры температура копчения в коптильной установке регулируется таким образом, что чередующиеся температурные пики достигают 110°С, вследствие чего снижается влажность воздуха.

Для производства дыма используется смесь буковой щепы и опилок в пропорции 70 к 30 и влажностью 52%. Это позволяет управлять процессом копчения при помощи температуры таким образом, что все необходимые составляющие дыма производятся в достаточном количестве и равномерно оседают на поверхности колбасной оболочки.

Процесс копчения состоит из нескольких температурных фаз, каждая из которых продолжается определенный период времени: 75-80°С, 85-90°С, 95-100°С, 110°С и выше. Выход на необходимый температурный режим в процессе копчения и его поддержание в течение определенного промежутка времени – дело рук мастеров-коптильщиков. Для этого они создают так называемые тепловые «гнезда» в топочной камере коптильной установки. Управлять процессом горения, а, следовательно, различными температурными фазами и относительной влажностью воздуха посредством создания и разрушения таких «гнезд» под силу только опытным коптильщикам.

Во влажную фазу в основном впитываются составляющие дыма, а в сухую горячую фазу происходит взаимодействие компонентов дыма друг с другом, с натуральной оболочкой и с фаршевой массой. Поэтому неповторимый вкус и внешний вид изделия – это результат целого комплекса решений, объединяющих в себе традиционную технологию копчения, старинные рецепты и опыт задействованных в производственном процессе людей.

Материалы по теме: 
Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. О чем не ведал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Ода братвурст. Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение-мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:

  1. http://www.thueringerwurst.de / Greußener Salami 
  2. http://www.greussener.de 
  3. http://ec.europa.eu / Council Regulation (EEC) No 2081/92. 
  4. http://de.wikipedia.org / Sachsen-Anhalt 
  5. http://ru.wikipedia.org / Хальберштадт 
  6. http://eur-lex.europa.eu / Council Regulation (EC) No 510/2006 
  7. http://de.wikipedia.org / Halberstädter


Комментариев нет:

Отправить комментарий