понедельник, 25 января 2016 г.

Swiss made. Что едят банкиры?


Банк, часы, шоколад, Альпы… С чем у большинства людей ассоциируются этот набор слов? Правильно, со Швейцарией. Знакомьтесь с еще одним ключевым словом – шублиг. 

Шублиг (нем. Schüblig) – национальные колбасные изделия из немецкоговорящих кантонов Швейцарии: Берн, Аргау, Люцерн, Цюрих, Санкт-Галлен, Аппенцелль и Гларус. Первое упоминание о шублиге датируется тринадцатым столетием. Речь идет о письменном распоряжении от 1293 года, согласно которому управляющий монастыря Гроссмюнстер должен был выдать канонику два батона колбасы. К сожалению, документ донес до нас только название этих колбас: «иншубелинге» (нем. Inschubelinge), оставив нас в неведении о его виде и способе производства.


Тремя столетиями позже колбаса упоминается в меню богадельни города Санкт-Галлен уже под своим сегодняшним названием. Чуть больше информации дает словарь немецкого языка братьев Гримм, в нем приводится цитата из недошедшего до нас источника того же шестнадцатого века, согласно которому шублиг изготавливали из свинины. В своем нынешнем составе – свинина, говядина и шпик, шублиг впервые предстает в документах 19 столетия.

Согласно изданному в 30-х годах прошлого века «Атласу швейцарской фольклористики» шублиг чудесным образом трансформируется в домашнюю копченую колбасу. Ее основным сырьевым компонентом становится низкосортное мясное сырье: легкое, сердце, пашина, шпик и частично говядина. Но это был только очередной этап в долгой истории колбасного изделия. В процессе «перехода» от кустарного производства к промышленному рецептура и способ производства шублига снова претерпели ряд изменений. Этому, не в последнюю очередь, способствовало появление новых технологий, прежде всего, холодильного оборудования. И уже в «Справочнике по мясному делу» 1960 года издания гларусский шублиг не подлежал копчению.

Сегодня шублиг – это собирательное название для различных видов колбасных изделий, объединенных общей историей и регионом – немецкоговорящие кантоны Швейцарии. В отличии от своих предшественников современный шублиг интересен своим разнообразием, он может оказаться сырокопченой или вареной колбасой, он бывает грубой и тонкой консистенции, некоторые его виды подлежат копчению, некоторые нет.

В последние годы среди рецептурных компонентов появилось много новинок: вино, сыр, ром, измельченные травы, мясо вепря (вильдзаушублиг), оленина (вильдшублиг); следствием этого стало появление новых сортов и видов колбасного деликатеса. Однако в качестве кулинарного наследия швейцарские справочники выделяют только несколько колбас. Это августинер шублиг, бассердорфский шублиг, бауэрншублиг, гларусский и санкт-галленский шублиги.


***

Августинер шублиг (нем. Augustiner Schüblig) – вареная колбаса, производимая из свинины, говядины и шпика. Отличительной особенностью августинер является цвет натуральной оболочки - насыщенный красный цвет обожженного кирпича. Оболочка приобретает его после замачивания в специальном красящем растворе.
Эта колбаса производится на мясокомбинате швейцарской фирмы Гайзер АГ (нем. Geiser AG) и является защищенной торговой маркой. «Краснокожую» колбасу в 50-х годах прошлого века разработал Фритц Нидерманн (нем. Fritz Niedermann), колбасный цех которого располагался в городе Цюрихе в переулке Августинергассе (нем. Augustinergasse) - отсюда столь колоритное название шублига. С самого начала его отличительной чертой был насыщенный цвет оболочки, для чего батоны колбасы перед копчением окунали в специальный раствор на базе форменных элементов крови (эритроциты, лейкоциты и тромбоциты). Состав красящего раствора и рецептура шублига не поменялись до сих пор, чего не скажешь о процессе производства с применением самого современного оборудования.

Для производства августинера берут свинину (45%), говядину (20%), шпик (15%) и лед (20%). В качестве специй и приправ используют нитритную соль, перец, кориандр, мускатный орех, корицу и паприку. Длина одной колбаски колеблется в пределах 17-20 см, диаметр составляет 32-34 мм, вес 120-155 г. Августинер шублиг потребляют в подогретом виде, для чего кладут в горячую, но не кипящую воду на четверть часа.


***


Бассердорфский шублиг (нем. Bassersdorfer Schüblig) – еще один представитель «семейства» шублигов. Его история начинается во французском Лионе, куда в конце девятнадцатого века перебрался из провинциального Бассердорфа (нем. Bassersdorf) подмастерье мясника по фамилии Зибер (нем. Siber). Год неустанной работы во втором по величине городе Франции пошел ему на пользу. Зибер по достоинству оценил разнообразие местных колбас и новые технологии. Это натолкнуло его на идею разработать доселе невиданную черную колбасу, чем он и занялся по возвращении домой. Результат превзошел все ожидания: колбаса с черной оболочкой и ярко выраженным ароматом копчения произвела в Цюрихе фурор.

Эмульсию на основе смолы, рецепт которой сохранялся в строжайшей тайне, Зибер наносил на заполненную фаршем оболочку. После этого он на несколько часов отправлял колбасу в коптильню, где в качестве дров использовал еловый хворост.

Производством бассердорфского шублига занималось три поколения семьи, но в начале 90-х годов прошлого века управление предприятием перешло в «чужие» руки. Каково же было удивление нового владельца, когда он выяснил, что состав эмульсии давно уже перестал соответствовать гигиеническим требованиям швейцарского законодательства. С этим надо было что-то делать, и альтернативный вариант был найден: сегодня этот вид шублига производят в белковой оболочке черного цвета.

Деликатес из Бассердорфа относится к группе вареных колбас, и его смело можно употреблять в пищу в холодном виде. Однако, если вы гурман и у вас есть желание раскрыть все тонкости его аромата, то лучше его подогреть. Для этого необходимо довести воду до кипения, снять емкость с огня и погрузить черный шублиг в горячую, но не кипящую воду.

Основное сырье на 100 кг бессердорфского шублига, кг:

  1. Говядина класса R II - 35 
  2. Свинина класса S III - 10 
  3. Свежая шкура, 2 мм - 10 
  4. Шпик класса S VI - 20 
  5. Подкожный спинной жир кубиками - 5 
  6. Лед - 20 
Специи и пряности на кг массы:
  1. Нитритная соль – 20 г 
  2. Перец – 1 г 
  3. Мускатный орех – 0,5 г 
  4. Имбирь – 0,25 г 
  5. Свежий лук – 5 г 

***

Бауэрншублиг (нем. Bauernschüblig, дословно: крестьянский шублиг) является сырокопченой колбасой, которую изготавливают из говядины и свинины во всех кантонах «немецкой» Швейцарии. Другие названия: бауэрнвурст (нем. Bauernwurst), раухвурст (нем. Rauchwurst), раухвюрстли (нем. Rauchwürstli).

Считается, что это самый старый вариант шублига. Свое триумфальное шествие по швейцарским мясным лавкам он начал со средневековых сельских коптилен, чем, помимо прочего, объясняется разнообразие его видов: у каждого коптильщика были свои вкусовые предпочтения, свое сырье, свои финансовые возможности. Со временем кустарное производство уступило место промышленному, но традиции остались; и сегодня чуть ли не каждый технолог изготавливает свой собственный бауэрншублиг, пребывая в полной уверенности, что только его продукт является оригиналом.

Традиционно для изготовления сырокопченого шублига используют охлажденную говядину (40%, R III), свинину (35%, S II) и шпик (25%, S VII), к ним добавляют пряности. Сырье измельчают на куттере на медленной скорости. На следующем этапе в фаршевую массу добавляют соль и вино. Как и во всех сырокопченых колбасах в крестьянском шублиге в качестве цветообразователя используют пекласоль – смесь нитрита или нитрата натрия с поваренной солью. Когда степень измельчения фарша достигнет 3-4 мм, а температура порядка одного, максимум двух градусов ниже нуля, процесс куттерования останавливают, после чего фаршевую массу набивают в натуральные свиные черевы или в искусственную коллагеновую оболочку черного цвета. Процесс копчения обычно занимает четверо суток. Каждую ночь в коптильной камере понижают влажность воздуха и повышают его температуру (до 20˚С; в последнюю ночь до 27˚С). Днем колбасу достают из камеры и охлаждают. И все повторяется по-новому. По завершении копчения шублиг помещают в камеру для созревания еще на один день и только после этого отправляют в продажу. Благодаря такому способу производства срок хранения этих колбас увеличивается до 30 дней.

В качестве пряностей и специй для изготовления крестьянского шублига швейцарцы используют пекласоль (20 г), поваренную соль (7 г), перец (1 г), чеснок (1 г), красное вино (5 г) или ром (3 г). Колбаски получаются порядка 20 см в длину и весят около 100 г каждая. Приведенные рецептурные данные являются ориентировочными, потому как на рынке имеется большое количество подобных колбас. Это утлибергер раухвюрстли (нем. Uetliberger Racuhwürstli), которая отличается от «старшего брата» своим весом – 50 г и способом продажи – по две колбаски, это зальзиц (нем. Salsiz) из кантона Граубюнден (нем. Graubünden), раухвюрстли (нем. Rauchwürstli) из кантона Базель-Ланд (нем. Baselland) и пр.



***

Гларусский шублиг (нем. Glarner Schüblig) производят в кантоне Гларус. Для этого стандартно используют свинину, говядину и шпик, а вот употребляют в пищу его исключительно в сыром виде. Свинину и говядину измельчают на куттере вместе с пряностями и солью. В процессе куттерования в массу постоянно добавляют лед. Если температура фарша поднимется выше 12˚С, то пострадает кусаемость колбасы. По достижении необходимой консистенции в измельченное сырье добавляют охлажденный шпик и шкуру, после чего продолжают куттерование на более низких оборотах. Готовый фарш отличает глянцевая поверхность и вязкая текстура. Как правило, им заполняют свиные черевы. В качестве пряностей и специй применяют поваренную соль, перец, мускатный орех, кориандр и чеснок.


***

Санкт-галленский шублиг (нем. St. Galler-Schüblig) является вареной подкопченной колбасой. Внешне этот видшублига напоминает классический швейцарский сервелат. Впрочем, санкт-галленский деликатес немного толще и имеет более грубую текстуру фарша, а на срезе легко угадываются кубики шпика.

Впервые он упоминается в начале 16 века в меню муниципальной богадельни Святого духа, в которой ее обитателям предлагали «ячменную кашу и мясо, колбасу и шублиг» (нем. диал. «gersten und flaisch, wurscht und schubling»). Судя по всему, речь шла о сырокопченом варианте колбасного изделия.


Здесь я позволю себе лирическое отступление, потому как меня поразила фраза из меню богоугодного заведения. При этом я принципиально обойду вниманием перечень блюд. Дело в другом: в дошедшем до нас свидетельстве колбаса не ассоциируется с мясом, а шублиг с колбасой! В Европе это нормальная практика. Мне никогда не приходилось слышать от европейцев возмущения по поводу того, что в колбасу не кладут мясо или кладут, но в недостаточном количестве. Это прерогатива технолога и вопрос вкусовых предпочтений. Скандалы, если и возникают, то в связи с фальсификацией этикетки или несоблюдением защищенных законом рецептур.

На территории бывшего Советского Союза ситуация несколько иная, отсутствие мяса в колбасе – это притча во языцех. Причем независимо от цены, вида и сорта колбасного изделия. Сложно сказать, почему это происходит. Возможно, это от недоверия к отечественной пищевой промышленности. А возможно, причина сокрыта в советском прошлом, когда сравнительно дешевая колбаса вынужденно заменяла более дорогое мясо. Ведь произошла же подобная метаморфоза со знаменитым салатом «Оливье», оригинал которого содержал разные сорта мяса, включая ныне диковинных рябчиков. По словам революционного поэта, их у нас жевали только буржуи, поэтому рябчики из рецептуры исчезли, а их место заняла порезанная кубиками колбаса. Это, конечно, шутка, но разница в восприятии того или иного продукта разными народами бросается в глаза.

А что же шублиг из Санкт-Галлена? В девятнадцатом столетии он становится настолько популярным, что за ним закрепляется его нынешнее название. Вряд ли тогда речь шла о дошедшем до нас вареном шублиге, так как он подвергался длительному копчению на протяжении 8-12 дней. Скорее всего, это был сырокопченый вариант изделия. Когда именно произошла подмена рецептуры и почему, доподлинно не известно. Но уже в источниках начала 20 столетия делалось различие между санкт-галленским вареным шублигом и сырокопченым крестьянским шублигом.

Сегодня в качестве основного сырья в санкт-галленском шублиге используют говядину (30%, RII), свинину (15%, S III, 8 мм), свиную шкуру (10%, 3 мм), шпик (20%, S VI), спинной подкожный жир кубиками (5%) и лед (20%). Фарш приправляют нитритной солью (19 г), перцем (1 г), мускатным орехом (1 г), кориандром (1 г), чесноком или свежим луком (5 г). Процесс производства не сложный: сначала куттеруют говядину и шпик с добавлением льда, специй и пряностей, затем добавляют измельченную шкурку, свинину и в конце домешивают кубики сала. В качестве оболочки используют натуральные свиные черевы. Колбаски подсушивают, коптят и варят на пару.

Этот вид шублига традиционно отличается грубой консистенцией, однако в последнее время набирают популярность варианты санкт-галленского шублига, в которых рецептурные компоненты измельчаются до пастообразной массы. Это связано со стремлением швейцарцев вести здоровый образ жизни, а кусочки сала, по их мнению, этому не способствуют.


PS. На страницах блога "Мясные истории" можно найти рецепт приготовления швейцарского блюда с санкт-галленским шублигом, чесноком, травами и жареным картофелем, а также простой рецепт супа с картофелем, кукурузой и шублигом.

Материалы по теме: 
Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Ода братвурст. Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение-мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:

  1. http://www.myswitzerland.com/de/typisches-aus-kueche.html 
  2. http://www.kulinarischeserbe.ch 
  3. http://de.wikipedia.org/wiki/Lyoner 
  4. http://www.retofuchs.ch/extras/METZG_wurst-rezepte/bassersdorfer.htm 
  5. http://de.wikipedia.org/wiki/Schüblig


Комментариев нет:

Отправить комментарий