вторник, 19 января 2016 г.

Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы


«Стол сервирован был на сто персон с роскошью изумительною. Дары всех стран назначили себе как бы рандеву на этом волшебном празднике». (М.Е.Салтыков-Щедрин)


Любая национальная кухня формируется под влиянием определенных исторических событий и климатических особенностей региона. В средиземноморских странах, например, всегда в избытке солнце, и там развито производство вяленых мясных изделий. Северная кухня не знает первых блюд, зато для нее характерно употребление сырого мяса, тут вам предложат строганину или высушенную на морозе оленину. Несколько иная ситуация в соседней с нами Польше. Здесь большинство колбас традиционно производилось из свинины, а основным способом производства было копчение. Причина кроется в наличии достаточного количества сырья и высокой влажности климата.



Впрочем, с развитием технологий и появлением новых ингредиентов вкусовые границы начали стираться. Теперь уже не стоит вопрос, как произвести тот или иной продукт, для этого достаточно купить соответствующее оборудование и обучить персонал. Вопрос в другом, найдет ли этот продукт своего покупателя, ведь вкусовые предпочтения формируются годами и в один день не меняются. 

Поэтому сегодня в самых неожиданных местах можно натолкнуться на американский ресторан быстрого питания «MacDonalds» и отведать в нем… местное национальное блюдо. В Индии это будет острый ролл с панировкой из южноазиатского сыра, подражающий индийской уличной еде, а в Японии – бургер с креветочной котлетой, подобный традиционному японскому блюду тэмпура.

Польша в данном случае – не исключение. Ее кухня вобрала в себя все лучшее, что смогли предложить соседи и не всегда желанные гости, при этом она сохранила свой национальный колорит. Сразу оговоримся: традиционные польские блюда – это не лучший выбор для желающих похудеть. Если вы сравните их с бомбами, начиненными калориями, то будете не далеки от истины. Ведь польская кухня – это, прежде всего, мясо, приготовленное на разный манер: тушеное, копченое, жареное; это всевозможные мясные блюда: котлетки, вареники, голубцы, фрикадельки и, конечно же, колбасы… Вкусные, иногда необычные и почти всегда щедро приправленные пряностями. Чтобы реально оценить возможные «потери» для человеческого организма в целом и женской фигуры в частности, приведем несколько популярных блюд.



Журек (польск. żurek) - суп на основе закваски с картофелем, колбасой и яйцом. Очень люблю это блюдо и всегда стараюсь отведать его, если попадаю в эту гостеприимную страну. В ресторанах и по праздникам его подают в… буханке хлеба. Для этого хлеб с толстой прочной корочкой выпекают в форме каравая, срезают верхушку, выбирают мякиш и вовнутрь заливают суп. По мере опустошения необычной емкости едок отламывает ароматную корочку и закусывает ей основное блюдо.

Фляки (польск. flaki wołowe) – густой суп из рубцов. Обычно включает в себя говяжьи рубцы, бульон, сваренный с кореньями, набор специй и пряностей; иногда к ним добавляют лук, муку и сало. Подают фляки горячими, в глубоких тарелках или мисках. 

А ведь еще есть:
  • Сельдь в сметане (польск. śledzie w śmietanie) - соленая сельдь с луком, приправленная сметаной.
  • Бочек с черносливом (польск. boczek ze śliwką) - жареный бекон, фаршированный черносливом.
  • Тартар (польск. tatar) - сырой говяжий фарш с луком и яичным желтком.
  • Голóнка в пиве (польск. golonka w piewe) - очень жирное мясное блюдо из свиной рульки. В процессе приготовления ее обильно поливают пивом, а к столу всегда подают с хреном.
  • Каркувка (польск. karkówka) – запеченная свинина или свинина-гриль.
  • Жебéрка в меду (польск. żeberka w miodzie) - жареные свиные ребрышки в меду.

Этот список следовало бы дополнить многочисленными колбасными изделиями. Их действительно очень много, но, положа руку на сердце, далеко не все из них придутся к нашему столу. Особенно колбасы вареной группы. Как говорится, на вкус и цвет… Правда, в Польше колбасы принято делить не по способу производства – вареные, варено-копченые, полукопченые, а по консистенции.

Колбасы подразделяются на так называемые «трваве кеубасы» - твердые сорта с содержанием влаги порядка 36% (от польского «trwały» - прочный), к которым, помимо прочих, относятся знаменитая краковская, сухая и салями. На «пултрваве» - дословно полутвердые, то есть колбасы средней консистенции с содержанием влаги 36-56% (кабаноси, живецка и пр.) и на «нетрваве» - колбасы мягкой консистенции с содержанием влаги 72% (белая, обычная, сарделечная).

К числу самых популярных польских колбас следует отнести можжевеловую, лисецкую, охотничью, кабаноси и краковскую. Они стали хитами супермаркетов во многих странах мира. Но так как законом защищено название только одной из них – лисецкой, на мировом рынке наряду с оригинальными польскими продуктами представлены местные вариации на тему польских колбас. Наша краковская - тот самый случай. О названной выше «великолепной пятерке» речь пойдет отдельно. Сейчас же остановимся на других известных сортах.

Но прежде хотелось бы обратить внимание на один интересный факт. Если в Интернете на польском языке набрать название какой-нибудь известной копчености, то поисковик предложит невероятное количество сайтов с рецептурами и технологией изготовления продукта в домашних условиях. И это не реклама, а руководство к действию. Почему бы не воспользоваться этой информацией для общего знакомства с польскими колбасами? 
  • Колбаса подвавельская (польск. kiełbasa podwawelska). Основное сырье: окороковая или лопаточная часть свинины второй категории с содержанием жира 40%. Приправы и специи: нитритная соль, натуральный молотый перец, сахар, свежий чеснок. Оболочка: свиные черевы диаметром 32-36 мм. Своим вкусом и внешним видом подвавельская обязана не только отборному сырью, но и специфическому процессу копчения, при котором важны все детали, от времени приготовления до подбора щепы. 
  • Мортадела (польск. Mortadela parzona). Основное сырье: свинина третьей категории, говядина второй категории, шпик, свиной подгрудок. Приправы и специи: нитритная соль, соль, сахар, натуральный молотый перец, горчица в зернах, мускатный орех. Искусственная оболочка диаметром 100-120 мм. 
  • Колбаса шленская (польск. kiełbasa śląska). Секрет ее популярности кроется в качестве свинины и правильно подобранных пропорциях. Своим происхождением она обязана силезским крестьянам, которые в качестве пряностей выбрали для нее кориандр, черный перец, чеснок и майоран. Кориандр в сочетании с распространенным в Силезии майораном придает колбасе ненавязчивый травяной тон, в то время как перец и чеснок вносят в ароматический букет своеобразную деревенскую ноту. Шленская идеально подходит для горячих бутербродов или для барбекю. 
  • Колбаса свойская (польск. kiełbasa swojska). Основное сырье: свиной ошеек, телятина, шпик. Приправы и специи: нитритная соль, перец черный, перец душистый, паприка, чеснок. Оболочка: натуральные бараньи черевы. 
  • Колбаса вейская (польск. kiełbasa wiejska). Основное сырье: свиная лопатка с содержанием жира 15-20%. Пряности и приправы: горчичное зерно, соль, майоран, черный перец, натуральный дробленый чеснок. 
  • Колбаса живецкая (польск. kiełbasa żywiecka). Отличительной чертой этой колбасы является одновременное использование в рецептуре свинины трех категорий, что, по мнению поляков, придет ей характерный вкус. Согласно польской терминологии живецкая относится к группе полутвердых колбас. В процессе длительной сушки и копчения на дубовой щепе влага испаряется, и копченость приобретает ярко выраженный аромат. Обычно используется в качестве нарезки на бутерброды, хорошо сочетается с помидорами. 
  • Бочек (польск. boczek). Для производства этой копчености используют грудинку без кости, которую маринуют с травами и пряностями, а затем коптят продолжительное время до готовности и образования темно-вишневого цвета на поверхности изделия. Польские гурманы утверждают, что бочек своим ароматом и восхитительным вкусом воплощает в себе мир старинных рецептов. 
  • Колбаса торунская (польск. kiełbasa toruńska). Основное сырье: свинина второй категории, свинина третьей категории. Пряности и специи: нитритная соль, перец черный, чеснок. Колбаса набивается в свиные черева, длина одной колбаски составляет 25-30 см.
Поверьте на слово, невероятно вкусно!


Материалы по теме: Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииSwiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Ода братвурст. Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение-мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Колбасная мозаика, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Made in Germany. Сто лет в обед.

Источники информации:
  1. http://www.kielbasakrakowska.pl/oryginalny-przepis.html 
  2. http://www.staypoland.com/kuchnia-polska.htm 
  3. http://www.yaplakal.com/forum18/topic487752.html 
  4. http://wedlinydomowe.pl






Комментариев нет:

Отправить комментарий