пятница, 5 февраля 2016 г.

Made in Germany. Колбасный йодль


Вы знаете, что такое «йодль»? Это особая манера пения без слов, с чередованием грудных и фальцетных звуков, принятая у горцев Европы. Оригинальность звучания сделала йодль чуть ли ни хитом телевизионной рекламы. Но вот чего не может сделать даже всемогущее телевидение, так это передать вкус и аромат тюрингских деликатесов.

Тюрингия (нем. Thüringen) - федеральная земля Германии. Столица - Эрфурт. Наряду c Саксонией является одной из наиболее экономически развитых федеральных земель на востоке Германии.



Тюрингская печеночная колбаса (нем. Thüringer Leberwurst) является типичной кохвурст мажущейся консистенции. Напомню, что «кохвурст» - это не любимая украинцами «варенка», как следует из дословного перевода, а колбаса, произведенная из вареных мясо- и субпродуктов. К их числу относятся кровяные колбасы, мягкие колбасы мажущейся консистенции (ливерные колбасы, паштеты) и зельцы.

История печеночной колбасы исчисляется столетиями, не исключено, что ей столько же лет, сколько и производству колбас в Тюрингии. Сегодня этот продукт имеется в ассортименте каждого мясоперерабатывающего предприятия региона.

Особенностью колбасного изделия является то, что в его производстве используется только свежая печень, хотя сам продукт продается как в свежем, так и в консервированном виде. Жировая ткань представлена салом без шкурки и/или пашиной. В качестве оболочки применяется натуральное кишечное сырье: свиная кудрявка, свиной пузырь и говяжья ободочная кишка. Консервируют колбасу в стеклянных или жестяных банках. Использование искусственных оболочек запрещено.

Состав:
свинина, свиная печень, нитритная соль, тушеный лук, смесь специй (доминирующие тона: черный перец и тюрингский майоран). Ссылка на происхождение майорана не случайна, ведь согласно Постановлению Европейской комиссии о защите географических и исторических названий сельскохозяйственных и пищевых продуктов, не менее 51% сырья должно быть местного происхождения. Закон ограничивает пределами федеральной земли Тюрингия и список возможных производителей «тюрингер лебервурст».

Производство. Сразу же после забоя из печени удаляют желчный проток, после чего ее измельчают на мясорубке. Нежирную свинину и сало обрабатывают рассольным препаратом, а затем варят при 80°С. После этого вареное мясо измельчают на куттере и в случае необходимости добавляют эмульгатор. Предварительно заготовленную печень также измельчают на куттере при 45-50°С до получения эмульсии. После этого обе массы смешивают, приправляют и набивают в оболочку при температуре 40-50°С. Колбасу варят на водяной бане при 75-78°С, затем коптят на буковой щепе при 25-30°С.




***

Тюрингская ротвурст (нем. Thüringer Rotwurst) относится к той же группе колбас, что и печеночная - это «кохвурст». Но в данном случае речь идет о кровяной колбасе из высококачественного сырья, характерными особенностями которой являются светло-красный цвет и пикантный аромат. Узнать ее легко и по рисунку среза с кубиками нежирной свинины (не менее 35%) и щековины (до 35%). Допускается замена части свиных кубиков кусочками печени, сердца или языка. Тюрингскую ротвурст предлагают, как в свежем виде в натуральной оболочке, так и в консервированном в стеклянных и жестяных банках. Использование искусственных оболочек запрещено. Остальные требования и ограничения связаны с упомянутым выше Постановлением Европейской комиссии, и они идентичны требованиям к печеночной колбасе.

Основное сырье (на 100 кг колбасы):

  1. 55,0 кг бланшированной жилованной свинины (не более 5% жира). 
  2. 25,0 кг бланшированной щековины. 
  3. 5,0 кг свежей печени. 
  4. 7,5 кг засоленной свиной крови. 
  5. 7,5 кг вареной шкурки. 
Специи и пряности:
  1. 18,0 г нитритной соли. 
  2. 3,0 г молотого черного перца. 
  3. 3,0 г тюрингского майорана 
  4. 0,8 г гвоздики. 
  5. 1,0 г душистого перца. 
  6. 20,0 г сырого лука. 
Приготовление: нежирную свинину и щековину замачивают в рассоле на 12 часов, бланшируют и режут на кубики (каждый по 1 см). Сырую свиную печень вместе с луком измельчают на мясорубке. Мясные кубики слегка обжаривают и приправляют специями. В завершении один за другим аккуратно добавляют ингредиенты: печеночную массу, измельченную шкуру, кровь и перемешивают. Полученную массу набивают в оболочку (свиная кудрявка или мочевой пузырь) и варят 2 часа.

PS. На страницах блога "Мясные истории" можно найти рецепт приготовления тюрингской печеночной колбасы и тюрингской ротвурст в домашних условиях, а также один из многочисленных вариантов приготовления блютвурстпфанне - второго блюда, одним из ингредиентов которого является кровяная колбаса.

Материалы по теме: 
Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Ода братвурст. Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:

  1. http://de.wikipedia.org/wiki/Thüringer_Leberwurst 
  2. http://de.wikipedia.org/wiki/Thüringer_Rotwurst 
  3. http://eur-lex.europa.eu/Verordnung (EU) Nr. 780/2010 
  4. http://ru.wikipedia.org/wiki/Тюрингия
  5. http://www.herkunftsverband.de/originale/thueringer-rotwurst/
  6. http://www.herkunftsverband.de/originale/thueringer-leberwurst/


Комментариев нет:

Отправить комментарий