понедельник, 15 февраля 2016 г.

Made in Germany. Мал золотник, да дорог


В Германии слово «братвурст» сродни нашему «лакомство», оно ассоциируется с чем-то изысканным и очень вкусным. Тому причиной не столько способ производства этих колбас, сколько их значимость для немецкой кухни и культуры в целом. Но даже среди этих колбас есть свои неоспоримые авторитеты.


Нюрнберг (нем. Nürnberg) - город в Германии, расположенный в центральной части Баварии, на реке Пегниц. Нюрнберг является вторым по численности городом Баварии (после Мюнхена) и 14-м в Германии (503 673 чел. по данным на 2009 год). Крупнейший экономический и культурный центр Франконии.


Нюрнбергские ростбратвюрсте (нем. Nürnberger Rostbratwurst) отличаются от своих «собратьев» миниатюрными размерами - 7-9 см в длину при весе одной колбаски 20-25 г, бараньей оболочкой и тонко измельченным фаршем.

По поводу состава фаршевой массы до октября 2013 года были определенные разногласия. Они связаны с толкованием термина «grob entfettetes Schweinefleisch», прописанного в постановлении Европейской комиссии о защите географического названия нюрнбергских колбасок. Дословно это выражение переводится как «грубо обезжиренная свинина», и речь идет о мясе с остатками жировой ткани. Однако в Европе содержание жира и соединительной ткани в мясных изделиях строго регламентируется. Та же свинина может считаться мясом только в том случае, если жира в ней не более 30%, а волокон не более 25%. Если ингредиент содержит большее количества жировой ткани, он считается шпиком.

В производстве нюрнбергской ростбратвурст традиционно используется жирное сырье: пашина, брюшной жир, щековина, спинная часть туши и подкожный спинной жир, которые оказывают существенное влияние на консистенцию и вкусовые характеристики продукта. Поэтому было принято решение дополнить ими описание состава франконских колбасок с указанием требований к содержанию белка и жира.

Состав: свинина с остатками жира, шпик, в особенности пашина, брюшной жир, щековина, спинная часть туши и подкожный спинной жир. Количество мясного протеина, не содержащего белков соединительной ткани, не должно быть ниже 12%, а общее количество жира не должно превышать 35%.

С пряностями все гораздо проще, это вопрос индивидуальных предпочтений каждого технолога. Несмотря на то, что в рецептурах активно применяется мускатный орех, кардамон, черный перец и тмин, обязательным условием было и остается доминирование майорана. Столь активное использование в средневековой Германии диковинных восточных пряностей объясняется расположением города на пересечении торговых путей. Нюрнберг был первым городом, куда попадали подобные «новинки». Стоит ли после этого удивляться тому, что история мясного деликатеса исчисляется столетиями. Первое официальное упоминание - постановление муниципальных властей по поводу рецептурных компонентов колбасного изделия - датируется далеким 1313 годом.

Однако требования к качеству колбасок не ограничиваются использованием «заморских» специй и их миниатюрными размерами. Согласно документам европейской комиссии, нюрнбергская ростбратвурст может считаться таковой, если она производится на территории Нюрнберга. Под производством понимаются следующие процессы: измельчение мяса на волчке, его последующее перемешивание, добавление приправ в готовую фаршевую массу и набивка в бараньи черевы.

Закончить краткое повествование о долгой истории франконских колбасок можно девизом нюрнбергских мясников: «Klasse statt Masse» (нем. дословно «класс вместо массы»).

Материалы по теме: 
Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Ода братвурст. Wyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения,Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст,Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации: 


  1. http://ru.wikipedia.org/wiki/Нюрнберг 
  2. http://en.wikipedia.org/wiki/Bratwurst_Nürnberger_Rostbratwurst 
  3. http://eur-lex.europa.eu/Durchführungsverordnung (EU) Nr. 973/2013 der Kommission 
  4. http://www.nuernberger-bratwuerste.de
  5. https://tourismus.nuernberg.de/erleben-geniessen/essen-und-trinken/nuernberger-spezialitaeten/nuernberger-bratwuerste/d/schutzverband-nuernberger-rostbratwuerste-ev.html


Комментариев нет:

Отправить комментарий