среда, 17 февраля 2016 г.

Made in Germany. Ода братвурст


О́да - жанр лирики, представляющий собой торжественное стихотворение, посвященное какому-либо событию или герою. Наш сегодняшний герой - немецкие колбаски-гриль во всем своем разнообразии.


Желание выделиться из общей массы, создать нечто отличное от других свойственно не только отдельным немецким производителям, но и целым регионам. В ход идут новейшие разработки, привлекаются лучшие специалисты, проводятся дорогостоящие маркетинговые исследования. Впрочем, некоторые поступают иначе: берут старое доброе изделие, придают ему новый штрих, и являют миру свой ни на что не похожий продукт.

Примером именно такого подхода являются знаменитые немецкие колбаски. В их основе лежит базовый братвурст-фарш (нем. Bratwurst-Grundbrät), а все остальное - плод фантазии отдельного технолога или целых поколений потомственных мясников.

Под термином «базовый братвурст-фарш» следует понимать стандартную рецептуру фарша для производства большинства колбас подобного типа. Его основными компонентами являются свинина с большим количеством жилок, обесшкуренная свинина с реберно-брюшной части туши и шпик. Приправляют мясное сырье поваренной солью, перцем, мацисом, имбирем, кардамоном и высушенной мякотью лимона. Все составляющие измельчают на куттере с добавлением льда и вспомогательного куттирующего средства. После этого братвурст-фарш набивают непосредственно в оболочку или добавляют в качестве отдельного компонента в различные колбасные рецептуры. Ниже приведен процентный состав рецептурных компонентов «базовой» фаршмассы.

Основное сырье на 100 кг
  • 40 кг свинины сорта S 3b с большим количеством жилки и остатками жира не более 5%. 
  • 20 кг свинины с реберно-брюшной части туши сорта S 4b и остатками жира не более 50% 
  • 20 кг шпика сорта S 9, без шкуры 
  • 20 кг льда. 

Специи и приправы:
  1. 18 г поваренной соли 
  2. 3 г вспомогательного куттирующего средства 
  3. 2 г перца 
  4. 1 г мациса 
  5. 1 г имбиря 
  6. 0,3 г кардамона 
  7. 1 г высушенной мякоти лимона 
Из тонкоизмельченного братвурст-фарша изготавливаются достаточно популярные в Германии белые колбаски. В качестве оболочки для них используют свиные черевы диаметром 26-28 мм. Вес каждой колбаски колеблется в пределах 80-120 г.

Среди белых колбасок одной из самых известных является рейнская братвурст, в производстве которой могут применяться куриные яйца. Производитель мясных деликатесов из городка Кюртен (нем. Kürten) фирма «BW Bergische Wurstwaren GmbH» на своем сайте задекларировал следующий состав рейнской братвурст: свинина 90%, шпик, вода, соль, пряности, декстроза, глютамат натрия, дифосфат натрия, ацетат натрия, камедь гуара, лимонная кислота, съедобная оболочка.

Братвуст из фарша средней степени измельчения также принадлежит к колбасам сосисочной группы. Ее изготавливают из свинины с добавлением базового братвурст-фарша, в состав которого уже входят основные специи. Фаршмассу достаточно грубой структуры (до 5 мм) набивают в свиные черевы диаметром 26-28 мм. Вес колбасок доходит до 100 г. Разные виды братвурст из фарша средней консистенции отличаются друг от друга своими органолептическими характеристиками. К числу самых известных колбасок относятся польская братвурст, дополнительно приправленная чесноком и майораном, а также мюнхенская братвурст в бараньей оболочке диаметром 22-24 мм и весом колбасок 40-50г.

Грубая братвурст – еще один представитель сосисочной группы. Впрочем, она мало чем отличается от колбасок предыдущего типа. В ее основе лежит все тот же базовый братвурст-фарш грубой консистенции (5 мм), который набивают в свиные черевы калибром 26-28 мм. Масса мясных колбасок доходит до 100 г.


Среди знаменитостей - кобургская братвурст, которая упоминается в записях богадельни святого Георга в далеком 1498 году. Тогда каждому ребенку и старику, проживавшим на территории госпиталя, накануне большого поста было выделено по две колбаски. К ее особенностям следует отнести наличие в рецептуре 15% говядины и ноты тмина. Кроме того, власти Кобурга и одноименного округа разрешили использовать в фаршевой массе сырые куриные яйца – прекрасное связующее средство, данное нам природой. Еще одной отличительной чертой кобургского деликатеса является натуральная оболочка, а если быть более точным, то слой жира на ее стенках, который при жарке придает колбаскам дополнительную сочность. Жарить колбаски принято на сосновых шишках или буковых дровах. И последнее, длина каждой сосиски в сыром виде должна составлять ровно 31 сантиметр.

Еще один яркий представитель колбас грубой консистенции – франконская ростбратвурст с нотами майорана, душистого перца и такой же богатой историей. В схожих с ней нордхаузенской и гессенской братвурст присутствует нота тмина с измельченным луком по 4 и 2 г/кг соответственно. Экстремальный вариант подобных колбасок – пряная грильбратвурст, щедро приправленная черным или кайенским перцем.

В немецких супермаркетах очень часто встречается название ростбратвурст, образованное от немецких «Rost» - решетка, колосниковая решетка, колосник, а также от уже знакомых нам «Brät» - колбасный фарш и «Wurst» - колбаса. Это общее название для сосисок средней и грубой консистенции, на которые распространяются все приведенные выше требования.

Отдельного упоминания заслуживают братвурст с трюфелями, тирольская братвюрстель и братвурст с анчоусом. В первом случае в фарш добавляют мелко порезанные трюфеля, во втором – сырой дробленный лук и измельченную петрушку (10 г/кг), в третьем – кусочки анчоуса. Если по поводу лука и петрушки у меня не возникает никаких вопросов, то присутствие в колбасе двух других ингредиентов вызывает определенные сомнения. Впрочем, о вкусах не спорят.

Сырые братвурст отличаются от остальных способом производства. Они проходят термическую обработку непосредственно перед употреблением в пищу, поэтому их срок хранения ограничивается днем производства. Сохранить типичную консистенцию и оригинальный вкус колбасного изделия можно при помощи шоковой заморозки до -50°С сразу же после его приготовления. Таким способом производят тюрингские ростбратвурст на предприятии Hönnger Fleisch- und Wurstwaren GmbH & Co. KG из Дорнбург-Камбурга (нем. Dornburg-Camburg). Срок годности подобных колбасок при температуре -18°С увеличивается до 6 месяцев. Состав от производителя: 75% свинины, шпик, вода, йодированная соль, сухое молоко, приправы, пирофосфат натрия, глютамат натрия, аскорбиновая кислота.

К сырым колбаскам холодного копчения относится бауернбратвурст, больше известная как вестфэлингер (нем. Westfälinger). Эти колбаски приправляют нитритной солью, перцем и тмином, а в качестве оболочки используют свиные черевы диаметром 28-32 мм. Вес каждой «крестьянской» братвурст составляет 100 г.

Таким же способом – холодного копчения - производится силезская ландбратвурст. К базовому фаршу добавляют свинину со шпиком и всю массу измельчают до 3 мм. Типичными пряностями являются хорошо нам знакомые еще по «гостовским» рецептурам черный перец, кардамон и чеснок. Приготовленной фаршмассой заполняют свиные черевы, вес колбасок составляет 300-350 г.

Говяжья и телячья братвурст отличаются от предыдущих видов отсутствием среди рецептурных компонентов ставшей привычной свинины. В качестве примера можно взять достаточно известную в Германии риндсбратвурст. Обычно ее производят из 100% говядины, но по технологии допускается частичная замена мяса говяжьим жиром. Для этого пропущенное через волчок мясо на пониженной скорости измельчают в куттере, предварительно добавив в него поваренную соль и вспомогательное куттирующее средство. Затем добавляют жир, закладывают лед и полученную массу куттеруют на высокой скорости до получения тонкой консистенции. На завершающем этапе фарш приправляют белым перцем и паприкой, в случае необходимости добавляют краситель. Для набивки фаршмассы используют говяжьи черевы диаметром 32-34 мм. Колбасу коптят горячим способом на протяжении 60-90 минут.

Богемская ваинбратвурст (нем. Böhmische Weinbratwurst), судя по названию, прибыла в Германию из соседней Чехии. Она тоже относится к колбасам сосисочной группы. Основным сырьем для нее служат свинина, шпик и щековина. Набор пряностей стандартный для немецких сосисок: перец, мацис, имбирь, кардамон и высушенная мякоть лимона. Изюминкой богемских колбасок-гриль является белое вино, которое в процессе приготовления добавляют в фарш-массу. Диаметр свиных черев - 28-32 мм, вес одной колбаски – 100 г. Белое вино, но в меньшем количестве, добавляют и в менее известную оберландскую братвурст.
А еще из знакомого нам базового фарша изготавливают пикантную карри-братвурст (не путать с берлинской карривурст, которую не готовят на гриле!). Ее особенность – присутствие смеси карри - легко читается в названии колбасного изделия. Остается непонятным, что в данном случае подразумевается под самой смесью, ведь в мире существует несколько рецептов: индийская на базе листа карри, восточно- и западноевропейская на базе фенугрека (пажитник). А еще есть полные и сокращенные варианты смеси, разработаны рецепты карри исключительно для рыбных блюд. Что уже говорить о жгучем и нежном карри? Можно предположить, что речь идет о так называемом западноевропейском варианте. В его основе лежат куркума, кориандр, фенугрек, кайенский перец, имбирь, черный перец, корица и гвоздика (В.Похлебкин. Все о пряностях). Если к этому перечню добавить пряности базового братвурст-фарша, то их количество вызывает уважение.

Несколько иначе выглядит рецепт пряностей для карри-братвурст у немецкого производителя смесей фирмы "Eder Gewürze KG". В данном случае к базовым пряностям добавлена смесь "Java Curry", а это, согласно немецких источников: кориандр, куркума, имбирь, фенугрек, паприка, кмин, цедра лимона, лемонграсс, лавр, кардамон, гвоздика, мускатный орех. И последние, для производства карри-братвурст берут свиные черевы диаметром 28-32 мм, вес каждой колбаски составляет 100 г.

Эльзасская и итальянская братвурст также относятся к числу известных региональных деликатесов. В первом случае к базовому фаршу добавляют тертый лук, а во втором – «взрывоопасную» комбинацию белого перца с семенами фенхеля.

Нельзя пройти стороной и верхнебаварскую братвурст, как две капли воды похожую на мюнхенскую и регенсбургскую колбаски-гриль. Их производят из свинины с добавлением базового фарша. Полученную массу набивают в бараньи черевы калибром 22-24 мм, так чтобы вес каждой колбаски составлял 40-50 г.

Братвурст из Швайнфурта является типичной свиной колбаской, для производства которой готовят фарш грубой консистенции (5 мм), хотя в качестве оболочки используют те же бараньи черевы калибром 22-24 мм. Швайнфуртские сосиски обычно продают в сыром виде и готовят уже перед употреблением в пищу.

Особое место в «колбасной» иерархии занимают продукты, географическая принадлежность которых, равно как и их название, защищены законом. Одной из таковых является нюрнбергская братвурст (не путать с миниатюрной нюрнбергской ростбратвурст!). Это свиная колбаска также относится к группе сосисочных изделий - «брювурст» в немецкой терминологии. Ее производят из свинины и базового фарша, но к общепринятым пряностям добавляется майоран. Фаршевая масса имеет грубую структуру (5 мм), а в качестве оболочек используются бараньи черева калибром 22-24 мм и весом 40 г каждая.

Весьма интересной представляется испанская красная братвурст, ее еще называют папричной или штуттгартской. Это свиная вареная колбаса, щедро приправленная поваренной солью и комбинацией разных сортов красной паприки - розовой (бледно-красного цвета, средней степени помола с сильным ароматом и средней остротой) и благородной сладкой (популярный сорт темно-красного цвета, обладает тонким ароматом, слегка острая, средней степени помола). Фаршмасса папричных колбасок имеет тонкую консистенцию (до 2 мм), ей заполняют бараньи черевы диаметром 22-24 мм. Силезская братвурст очень похожа на папричную, но ее рецептуре придает оригинальности нота тмина и свежий дробленый лук (2 г/кг).

А вот детали о популярной в Германии ваатландской братвурст (нем. Waadtländer Bratwurst) мне пришлось искать в швейцарских источниках. Дело в том, что Ваатландские Альпы, давшие название колбасе, расположены на территории швейцарского кантона Ваат или Во (во французской транскрипции). Из этих мест и происходит наша колбаска-гриль. Это свиная вареная колбаса, приправленная поваренной солью, перцем, мацисом, имбирем, кардамоном и майораном. Дополняет букет белое вино средней терпкости. Фаршмассу тонкого помола (порядка 3 мм) набивают в свиные черевы диаметром 26-28 мм, которые затем укладывают в форме спирали. Концы колбасы остаются открытыми. Продают ваатландскую братвурст на вес в сыром виде. Ниже приведена рецептура необычных колбасок.

Основное сырье:
  • 75% свинина сорта S III; 5 или 8 мм 
  • 25% свиной шейный шпик сорта S V; 5 или 8 мм 

Специи и приправы:
  • 17 г поваренной соли 
  • 2 г перца 
  • 2 г мациса 
  • 1 г майорана 
  • 10 г белого вина 
И в завершении несколько официальных цифр, которые говорят сами за себя... Годовой оборот колбасных изделий в Германии в 2011 году составил 99,7 млн. евро. 25% немцев ежедневно съедают хотя бы одно колбасное изделие. Среднестатистический бюргер съедает в год 84 колбаски. 62% жителей Германии лучшим немецким изделием назвали автомобиль, 15 – колбасу. Германия является мировым лидером по количеству колбас – свыше 1500 видов, более 50 из них – колбаски-гриль. По результатам опроса 20% немцев назвали братвурст своей любимой колбасой! Она оказалась лидером опроса, далее расположились боквурст (11%), вайсвурст (9%), фуа-гра (7%), эдельсалями (7%), фляйшвурст (6%), меттвурст (5%), кровяная (5%), печеночная (5%), пфефферсалями (5%), прочие (20%).

PS. На страницах блога можно ознакомиться с рецептом приготовления блюда с белыми колбасками, виноградом и картофельным пюре.

Материалы по теме: 
Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.

Источники информации:
  1. http://www.bratwurst-bratwurst.de 
  2. http://de.wikipedia.org/wiki/Bratwurst 
  3. http://ru.wikipedia.org 
  4. http://www.santosgrills.de 
  5. http://www.retofuchs.ch 
  6. http://www.genussregion.oberfranken.de/spezialitaeten 
  7. http://www.kupsch.de/ernaehrung/liebling-bratwurst 
  8. http://www.hoennger.com 
  9. http://www.fleischerei-streng.de/die-coburger-bratwurst 
  10. http://xn--wrstchen-65a.de
  11. http://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/spezialitaeten_von_a_z/c/335/coburger_bratwurst/details_39.htm
  12. https://www.fairwaymarket.com/recipes/bratwurst-cabbage/
  13. https://produkte.migros.ch/waadtlaender-bratwurst
  14. http://lescenia.co.id/discover/gallery/food-gallery/


Комментариев нет:

Отправить комментарий