среда, 24 февраля 2016 г.

Swiss made. Путь к сердцу мужчины


В 1990 году в Берне состоялся национальный фестиваль колбасы. Для его гостей были накрыты столы, на которых местные производители представили 395 видов колбас. Результат был занесен в книгу рекордов Гиннеса.

Берн (нем. Bern) - город федерального значения, а также столица немецкоязычного кантона Берн и административный центр округа Берн-Миттельланд. Расположен в центральной части страны к северу от Альп, в долине реки Ааре.


Бернская языковая колбаса (нем. Berner Zungenwurst) относится к группе вареных колбас. Ее производят из свинины, говядины, сала и приправ. Отличительной чертой этого продукта является фарш грубой консистенции. Какие-либо требования к размерам бернской языковой отсутствуют. Соответственно, вес одной палки колбасы может варьироваться в пределах 250 – 500 грамм. Производят и потребляют ее преимущественно в кантоне Берн. И что самое интересное, несмотря на столь многообещающее название, в составе колбасы отсутствует язык.

Впервые языковая колбаса упоминается в бернской поваренной книге 1835 года. Но может оказаться, что она значительно старше. Косвенным подтверждением этого является факт ее использования в рецептуре национального мясного блюда бернер платте (нем. Berner Platte), известного на территории Швейцарии более двух сотен лет. История происхождения этого деликатеса заслуживает отдельного упоминания.

5 марта 1798 года бернские войска под командованием генерал-адъютанта Вебера одержали победу над превосходящими силами французов в битве под Нойенеггом. Последние были отброшены на противоположный берег реки Зензе. За проявленные мужество и героизм благодарные швейцарки решили отблагодарить своих защитников. А так как путь к сердцу мужчины лежит через его желудок, то на столы были выставлены дефицитные мясные яства: свинина всех видов, говядина, копченое сало, язык, свиные уши, хвосты и конечно же, колбасы. В качестве гарнира были выбраны бобы, соленая картошка и квашеная капуста. Получилось нечто схожее с нашей солянкой, но в «сухом» исполнении. Так ли это было на самом деле или нет, судить не берусь. Тем более, что есть и другие версии происхождения этого блюда. Но бернская платте, одним из компонентов которой является языковая колбаса, существует и по ныне.

Производство. Бернская языковая колбаса состоит из двух сортов фарша: тонкого и грубого помола. Фарш тонкого помола составляет четвертую часть общего объема. Для его производства используют охлажденное или частично замороженное сырье. Это свинина, говядина и шейный шпик. Мясо добавляют в куттер вместе со льдом и измельчают, после этого по поверхности фарша распределяют приправы и специи. В процессе дальнейшего куттерования в фарш закладывают лед и на заключительном этапе два-три крупных куска шпика. Через определенное время скорость вращения куттера замедляют и после его полной остановки фарш выгружают в ящики из пищевой пластмассы.

Теперь наступает очередь фарша грубой консистенции. Для его производства используют свиную лопатку. Перед куттерованием мясо жилуют, засаливают и приправляют перцем. Тонкий и грубый фарш перемешивают в вакуумной мешалке на протяжении пяти минут. После этого фаршевую массу загружают в колбасный шприц и заполняют белковые оболочки.

Процесс горячего копчения бернской языковой – это целая наука. Вот один из способов копчения, приведенный в швейцарских источниках. «Во второй половине дня разжигают коптильную камеру: древесные опилки рассыпают на полу камеры и поджигают при помощи газовой горелки. Примерно через два часа, когда опилки начинают равномерно тлеть, огонь тушат. Температура в коптильной камере не должна превышать 40°С. Между тем, приближается вечер, и колбасу оставляют в камере примерно до семи часов утра следующего дня. Но внимание, на процесс копчения влияют погодные условия: в зависимости от того, какая погода, дым циркулирует лучше или хуже. Иногда колбасу выдерживают в камере чуть дольше обычного, иногда подбрасывают совочек опилок и таким образом получают нужный результат. Только мясник знает, когда нужно приоткрыть двери для улучшения циркуляции воздуха, а когда нельзя выпускать дым из коптильной камеры».

За горячим копчением следует холодное. Оно занимает шесть-семь дней и проводится при температуре 20-25°С. Далее колбасу отправляют в специальные варочные котлы, где ее варят при 72°С на протяжении 40 минут. Сушка в течение двадцати минут – это следующий технологический процесс, благодаря которому колбаса приобретает неповторимый золотистый оттенок. После сушки колбасу 30 минут душируют и отправляют в холодильную камеру на несколько часов. Заключительный этап – упаковка.

Вместо послесловия…

Из приведенного выше описания становится понятно, что ни о каком массовом производстве бернской языковой колбасы речь не идет. Это «штучный товар», производимый небольшими мясными лавками. Раньше этот сорт колбасы использовался в рецепте упомянутой выше бернской платте, которая была особо востребована по большим праздникам: юбилеи, свадьбы, крестины, новогодние праздники. Сейчас ситуация несколько изменилась, бернскую языковую потребляют целый год. Чаще всего ее подают с бобами, чечевицей или кислой капустой. Языковую колбасу используют для всевозможных бутербродов и гамбургеров, ее добавляют в первые блюда, оборачивают в листовое тесто и запекают в печи при 180°С на протяжении 45 минут. Впрочем, и в холодном виде она хороша на вкус. Некоторые мясники предлагают «героиню» нашего повествования даже в сыром виде. Для этого ее высушивают на воздухе на протяжении месяца при температуре ноль градусов по Цельсию.


PS. На страницах блога можно ознакомиться с одним из многочисленных рецептов приготовления бернской платте.

Материалы по теме: 
Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы,Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:

  1. https://ru.wikipedia.org/wiki/Берн 
  2. https://de.wikipedia.org/wiki/Schlacht_bei_Neuenegg 
  3. http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=351 
  4. http://www.swissmilk.ch/de/rezepte/LM200311_57_A/berner-platte.html
  5. https://www.fleischmeister.ch/products/berner-zungenwurst



Комментариев нет:

Отправить комментарий