понедельник, 8 февраля 2016 г.

Swiss made. Четырехсоттонный деликатес


В 2005 году крупные мясоперерабатывающие предприятия Швейцарии произвели порядка 400 тонн копченой говядины мостбрёкли. Еще 21 тонна была произведена небольшими мясными лавками. Согласитесь, достойный результат...


Аппенцелль (нем. Appenzell) - населённый пункт в Швейцарии, в кантоне Аппенцелль-Иннерроден. Входит в состав округа Аппенцелль. Население составляет 5600 человек (на 2006 год).

Аппенцелерский мостбрёкли
(нем. Appenzeller Mostbröckli) – копченая говядина, известный швейцарский деликатес. Производится в полукантонах Аппенцелль-Аусерроден и Аппенцелль-Инненроден, а также в граничащих с ними районах кантона Санкт-Галлен. Область потребления – вся территория страны.

Изысканное лакомство швейцарских гурманов своим появлением обязано местным крестьянам и владельцам дешевых постоялых дворов. Дело в том, что в 19 веке разведение свиней было непозволительной роскошью, ведь в те времена свиней кормили обычной крестьянской едой. По этой причине многие крестьяне отказывались от дорогой свинины и потчевали своих домочадцев доступной копченой говядиной. Ситуация изменится с распространением сыроварен и появлением достаточного количества сыворотки, которую начнут применять в качестве кормовой добавки. Но это будет потом, а пока мостбрёкли завоевывала все большее и большее количество почитателей. С течением времени оригинальное мясное блюдо закрепилось в рационе швейцарцев, а затем и вообще перешло в разряд деликатесов.

Первым письменным источником, в котором упоминается мостбрёкли, является швейцарско-немецкий словарь «Идиотикон», год издания 1905. Авторы описывают ее как «превосходный кусок говядины со спинной части туши, который в сушенном виде подают к фруктовому вину». Возможно, именно этим фактом объясняется столь колоритное название: «мост» (нем. Most) в переводе с южно-немецкого и швейцарского означает «сидр, фруктовое вино», а «брёкли», судя по всему, происходит от прилагательного «брёклихь» (нем. bröcklig) – хрупкий, ломкий. Впрочем, аппенцеллерские мясники оспаривают это утверждение и в качестве довода приводят исключительно технологические причины: кислоты, содержащиеся во фруктовом вине, придают мясу нежность и препятствуют размножению болезнетворных бактерий.

До наступления эры вакуумной упаковки кусочки мостбрёкли были на порядок меньше. 150 грамм в начале двадцатого века против сегодняшних 1200 г. Дело в том, что копченое мясо при длительном хранении становится суше и по истечении 10 дней с его потреблением могут возникнуть определенные проблемы. Нет! Оно будет вполне пригодно к употреблению в пищу, просто для его пережевывания придется приложить немало усилий. Поэтому вакуумная упаковка пришлась весьма кстати.

Процесс производства. На первом этапе куски говядины жилуют, с них удаляют жир, а затем мясо обрабатывают посолочной смесью, в состав которой входят натуральные пряности. У каждого мясника имеется свой оригинальный рецепт. В копченой говядине можно уловить нотки перца, чеснока, имбиря, можжевельника, но попадаются экземпляры с лавровым листом и душистым перцем.

Сухой посол осуществляется двумя способами. Первый своими корнями уходит в далекое средневековье. Натертые посолочной смесью куски мяса располагают слоями в специальных дубовых или керамических емкостях, не имеющих запаха. Верхний слой мяса покрывают доской или решеткой, на которые укладывают камни. Мясо выдерживают в собственном соку на протяжении одного-двух дней, постоянно меняя местами его слои. Второй способ хорошо знаком современным технологам мясокомбинатов – это тумблирование. Посол в вакуумном массажере осуществляется на протяжении 30-48 часов.

После посола куски мяса достают из массажера и подвешивают на несколько часов. На крупных предприятиях их дополнительно обрабатывают консервантом. Затем будущий деликатес на один-четыре дня оставляют в холодильной камере и на заключительном этапе коптят при максимальных 40°С. Жесткие требования к дровам отсутствуют, поэтому каждый производитель решает сам, что ему выбирать: еловые ветки, опилки или щепу. Консервирующий эффект в основном достигается за счет копчения. В процессе приготовления соль «вытягивает» из мяса воду, и оно теряет до 45% своего первоначального веса. Для придания необходимой формы куски мяса иногда помещают в специальные сетки до или сразу после посола. Весь процесс приготовления занимает до пяти недель.


PS. На страницах блога "Мясные истории" можно ознакомиться с рецептом швейцарского супа-пюре, одним из компонентов которого является мостбрёкли.

Материалы по теме: 
Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.

Источники информации:

  1. https://ru.wikipedia.org/wiki/Аппенцель 
  2. http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=351 
  3. https://de.wikipedia.org/wiki/Mostbröckli




Комментариев нет:

Отправить комментарий