среда, 16 марта 2016 г.

Swiss made. Колбаса с мозгами


«Как бы то ни было, при этих словах некая толстая Мозговая Колбаса, дикая и упитанная, выскочила из строя и едва не схватила Гимнаста за горло…. Бог ты мой, до чего ж она была жирна!» (Франсуа Рабле, «Гаргантюа и Пантагрюэль»).



Сервелат (нем. Cervelat) – короткая толстая вареная колбаса с выраженным ароматом копчения. В Швейцарии считается культовым продуктом. Производится и потребляется на территории всей страны. 75% швейцарских семей хотя бы один раз в год покупают сервелат.

Часть исследователей считают, что название колбасного изделия произошло от латинского cerebellum, что означает «мозжечок». Именно под таким названием в XVI веке производили колбасу в Миланском герцогстве, на их диалекте это звучало как zervelada. В качестве аргумента в пользу этой версии приводится произведение Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюель», на страницах которого несколько раз упоминается «cervelas» и Большой словарь французского языка 1776 года, в котором сервелат - это «большая толстая колбаса, наполненная мясом и свиными мозгами».

Но, если название колбасы произошло от латинского cerebellum, не соглашаются оппоненты, логичным было бы предположить, что в составе средневекового сервелата всегда применяли свиные мозги. А во всех дошедших до нас рецептурах они отсутствуют. Более того, для подобных колбас в немецком языке существовало собственное название: хирнвюрсте (нем. Hirnwürste), что дословно означало «колбаса из мозга». И в противовес первой версии выдвигают вторую: своим названием сервелат обязан ранкету (нем. Rankett), духовому инструменту эпохи Возрождения.

Дело в том, что во французском языке ранкет назывался cervelas, а в итальянском – cervallato. В немецком языке помимо уже упомянутого «ранкет» в ходу было еще несколько названий. Одно из них - Würstelfagot (дословно «колбасный фагот»), указывает на наличие некоего сходства между «cervellato» и колбасой. Скорее всего, речь идет о своеобразной форме инструмента, снабженного короткой и толстой трубой.

Как по мне, более жизнеспособной представляется первая версия. Объясню, почему. Сколько рецептов дошло до нас из далекого средневековья? Единицы. Их авторы – священники, торговцы и писари, иногда более авторитетные люди, как упомянутый выше Рабле. Всех их объединяет умение писать. Вот только основными производителями мясных изделий в средние века были неграмотные крестьяне. Стоит ли удивляться, что рецепты были утеряны. История – барышня забывчивая. А в случае с ранкетом, все могло быть с точностью до наоборот: музыкальный инструмент назвали cervelas и вюрстльфагот именно из-за его внешней схожести с сервелатом.

Возможен и третий вариант, который проигнорировали обе стороны научного спора. Он связан с метонимией – весьма распространенным приемом художественной речи, при котором имя собственное становится именем нарицательным. Классический пример – это ксерокс, а также джипы, памперсы и винчестеры. В средневековой Европе действительно могла существовать колбаса, название которой произошло от уже знакомого нам cerebellum и в производстве которой использовались свиные мозги. Но ее популярность сыграла с ней злую шутку, люди стали называть сервелатом схожие с ней колбасные изделия. Ярким примером метонимии является советский сервелат, который, к слову, не имеет ничего общего с классическим продуктом. Со временем оригинальный рецепт был утерян, а его место занял более удачливый «собрат».

Первый письменный рецепт приготовления сервелата содержится в Поваренной книге Сабины Вельзерин (нем. Sabina Welserin). Год написания 1552. Согласно текста рукописи в состав сервелата входили свинина, шпик и сыр, которые приправлялись перцем, имбирем, корицей, гвоздикой и мускатным орехом! Фаршевую массу набивали в тщательно промытые и окрашенные шафраном натуральные черевы, которые затем подвергали окончательной обработке.

В средние века инструментарий мясника не отличался большим разнообразием, поэтому способ приготовления колбасных изделий напрямую зависел от климатических условий. Погодные условия Аугсбурга - родного города Сабины Вельзерин, определяли влажный климат Атлантики, Альпы и Дунай. Чтобы в таких условиях мясные продукты длительное время оставались пригодными в пищу, их следовало коптить или тщательно проваривать. В качестве способа приготовления аугсбургского сервелата была выбрана варка. Вот, как это рекомендовала делать автор рукописи: «Вари её столько же, сколько варишь яйца».

Следующий официально задокументированный факт – это коротенькая запись в бухгалтерской книге торговца Каспара Йодок фон Штокальпера (нем. Kaspar Jodok von Stockalper), датируемая XVII столетием. Согласно этой записи, по распоряжению фон Штокальпера в Италии были закуплены «импортные» салями, мортадела и сервелат.

Самый старый швейцарский рецепт сервелата зафиксирован в бернской Поваренной книге 1749 года. В качестве основного сырья ее автор рекомендует использовать шпик и свинину, но вполне допускает использование альтернативных вариантов: баранины и других видов мяса. Набор специй и пряностей уступает в оригинальности предложенному Сабиной Вельзерин, но все равно вызывает уважение. Это соль, молотый перец, гвоздика, майоран, зеленый и репчатый лук, белое вино. Все это следовало добавить в рубленый фарш вместе с небольшим количеством свежей свиной крови, тщательно перемешать и набить в натуральные говяжьи черевы. Свиную кровь использовали для связывания грубой фаршевой массы, поскольку оборудование, имевшееся на тот момент в распоряжении мясников, не позволяло получать фарш тонкой консистенции. Колбасу коптили в камине на протяжении нескольких дней, затем варили. В конце варки в воду добавляли немного вина.

В «Энциклопедии» Дидро 1751 года сервелат – это вареная колбаса из свинины или телятины с обязательным добавлением шпика. В женевской Поваренной книге 1798 года - это швартенмаген (нем. Schwartenmagen), известный нашему потребителю как зельц. Не трудно догадаться, что количество подобных рецептов исчислялось десятками, ведь речь идет о периоде времени в несколько сотен лет. Определенный сумбур вносили и различия в сырьевой базе, культурные особенности, климат того или иного региона, вкусовые предпочтения населения. Поэтому окончательное превращение сервелата в знакомый каждому швейцарцу продукт случилось только в середине 19 века. Переломным моментом стало изобретение мясорубки.

На тот момент говяжьи колбасы уже начали вытеснять свиные из разряда элитных. К их числу без сомнения относился и средневековый сервелат, в противном случае он не попал бы на страницы поваренных книг и тем более не удостоился бы внимания Рабле и Дидро. Причиной тому стало распространение сыроварен и появление достаточного количества сыворотки. Ее начнут активно применять в свиноводстве в качестве кормовой добавки, вследствие чего свинина резко подешевеет. Благодаря этим двум факторам – механизации производственного процесса и удешевлению основного сырья, сервелат стал продуктом, доступным всем слоям общества. А уже в 1900 году на международной выставке в Париже он вошел в число признанных швейцарских деликатесов.



Впрочем, мировая слава и всеобщее признание не спасли сервелат от значительных потрясений в последующие годы. Изменения коснулись как рецепта, так и производственного процесса в целом. Очень важным в данном контексте представляется появление куттеров. Если раньше нормой считалось присутствие на срезе кусочков шпика и свиной шкуры, то теперь это уже было недопустимо - жирная пища была признана нездоровой. Производители с готовностью откликнулись на требования своих потребителей, и фарш постепенно превратился в однородную массу тонкого помола. По этой же причине свинина в большинстве рецептов частично или полностью была заменена говядиной. Но это только добавило сервелату своих почитателей.

Удивительно, но факт: в стране педантичных банкиров до сих пор не регламентируется состав сервелата. В швейцарском аналоге украинского закона о пищевых продуктах прописано только минимальное содержание мяса - 30%. Но по-настоящему хорошим сервелатом принято считать колбасу, в составе которой не менее 45% мяса. Под мясом в данном случае подразумевается мышечная ткань. Использование ливера исключено.

К числу основных ингредиентов относятся нежирная говядина, свинина, шпик, шкура и лед. По информации Союза мясников Швейцарии (нем. Schweizer Fach-Fleischverband) базовый рецепт сервелата содержит 27% нежирной говядины, 10% свинины, 20% шпика, 15% шкуры и 23% льда. Фаршевую массу обычно обрабатывают нитритной солью и вспомогательным куттирующим средством, после чего приправляют перцем, мускатным орехом, кориандром, чесноком, гвоздикой и свежим луком.

Процесс производства предельно прост. В целом он соответствует технологической схеме производства вареных колбас. Для этого задействуют волчок, куттер и термокамеру. На выходе должен получиться фарш достаточно тонкой консистенции, очень важно при этом его «не перебить». Когда температура фарша достигает 13°С, его достают из куттера и загружают в колбасный шприц. В качестве оболочек используют говяжьи черевы диаметром 65-70 мм. Процесс горячего копчения разделен на три этапа по 20 минут каждый, температура копчения 50-80°С. Далее следуют варка на протяжении 25-30 минут при 75°С, а в завершение, душирование.


Вместо послесловия…

Швейцарцы считают сервелат национальным достоянием. Как истинные патриоты, они потребляют его в невероятном количестве и в любом виде: приготовленным на гриле или поджаренным на сковороде, сырым, вареным, в качестве составной части бутерброда, приправленного горчицей или майонезом. Встречаются большие оригиналы, которые превращают сервелат в некоторое подобие «кордон блю». Для этого они делают продольный надрез, начиняют сервелат сыром и оборачивают кусочками сала. В швейцарском ресторане можно отведать гуляш из сервелата, а на пикнике нанизать его на палочку и поджарить на углях. Стоит ли удивляться, что в стране производится порядка 160 миллионов колбасок в год, на что расходуется 25000 тонн мяса.

Материалы по теме: 
Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polce. Шляхетская колбаска, Realizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет...Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог,Wyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда,Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок...,Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы,Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:

  1. https://de.wikipedia.org/wiki/Cervelat 
  2. http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=194 
  3. https://ru.wikipedia.org/wiki/Сервелат 
  4. http://gourmetpedia.net/products/charcuterie/cervelat 
  5. https://ru.wikipedia.org/wiki/Аугсбург 
  6. http://blog.tagesanzeiger.ch/sweethome/index.php/43479/cervelat-unsere-nationalwurst
  7. http://www.aargauerzeitung.ch/wirtschaft/schweizer-nationalwurst-kostet-mehr-als-1-franken-wegen-schweinefleisch-127071184
  8. https://www.bettybossi.ch/fr/Magazin/Display/1064832/Joies-de-la-rando-avec-son-altesse-le-cervelas
  9. http://www.baselinsider.ch/enzyklopaedie/culinaria-spezialitaeten/kloepfer-cervelat-der-hugenotte-unter-den-wuersten.html

Комментариев нет:

Отправить комментарий