среда, 6 апреля 2016 г.

Made in Germany. Бабушкин рецепт


Ковбык, сальтисон, зельц… Эти колбасы можно смело отнести к долгожителям украинской кухни. Наши бабушки потчевали ими своих домочадцев задолго до появления государственных стандартов и технических условий. Впрочем, прессованные колбасы издревле делали в Литве, Польше и Италии, но только немцы возвели их в разряд деликатесов.

Прессвурст (нем. Presswurst) – это варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Однако в зависимости от способа приготовления и входящих в ее состав ингредиентов, прессвурст можно отнести к вареным, ливерным или кровяным колбасам. В разных регионах Германии колбаса может называться по-разному: пресскопф, прессзак, швартенмаген. Цветовая идентификация в названии свидетельствует о наличии или отсутствии крови в отдельных рецептурах. В белой и серой прессвурст кровь отсутствует, в красной и черной она определяет органолептические характеристики продукта. Нашему потребителю этот вид колбас известен как зельцы (от нем. Sülze – студень, заливное).

В качестве основного сырья в зельцах используют свиную кровь, обрезь головы свиней, свиное сердце, свинину, шпик и шкуру, которые измельчают в форме кубиков или полосок, так чтобы их можно было легко различить на срезе колбасного изделия. Среди пряностей доминируют лук, перец, тмин, кориандр, имбирь, паприка, ямайский перец, мускатный орех, хотя встречаются и более экзотические представители флоры.

Примерная схема производства. Свиную шкуру варят в кипятке или бульоне, остужают, измельчают с луком и перемешивают с кровью до образования мелкодисперсной массы. Сало измельчают кубиками, бланшируют и добавляют в фарш перед внесением пряностей и специй. В завершение массу приправляют и наполняют ей натуральную или искусственную оболочку. Варка осуществляется в кипящей воде или на пару. Некоторые колбасы подвергаются дополнительному копчению, отдельные рецептуры предполагают консервирование в жестяных или стеклянных банках.

Рецептура зельца «серый швартенмаген»:

Основное сырье на 100 кг
  • 20,0 kg бланшированной жилованной говядины сорта R 2 с содержанием жира не больше 5%. 
  • 25,0 kg бланшированной свинины сорта S 3 с содержанием не более 5% соединительной ткани и жира. 
  • 25,0 kg бланшированной обесшкуренной пашины сорта S 4b с содержанием жира не больше 5%. 
  • 25,0 kg вареной головизны без костей сорта S II. 
  • 5,0 kg мясного бульона. 
Приправы и добавки на кг массы
  • 20,0 г поваренной соли 
  • 3,0 г перца 
  • 1,0 г гвоздики 
  • 0,5 г мускатного ореха 
Оболочка: свиная синюга. Время приготовления: 120 минут при 80°C. Производственные расходы: 12%

Самые известные виды немецких прессованных колбас:
  • Берлинская прессвурст: свиная кровь, шпик кубиками (1-2 см), не подлежит копчению; искусственная оболочка диаметром 90/50. 
  • Рейнская шпэквурст: шпик кубиками (1 см), оболочка: ободочная кишка. 
  • Франконская шпэквурст: изготавливают в средней ободочной кишке, холодного копчения. 
  • Южнонемецкая прессвурст: свиная кровь, свинина и щековина, порезанная кубиками; основное сырье измельчается до получения тонкой консистенции; не подлежит копчению; набивается в синюгу. 
  • Силезская прессвурст: свиная кровь, свинина, пашина, свиное сердце и измельченная на волчке сырая свиная печень; не подлежит копчению; набивается в синюгу. 
  • Испанская прессвурст: сорт вареной колбасы с грубоизмельченной начинкой из говяжьего фарша, свинины и шпика; не подлежит копчению; оболочка: свиная прямая кишка. 
  • Пресскопф: вареная колбаса с грубоизмельченной начинкой из свиного фарша; холодного копчения; оболочка: средняя говяжья синюга. 
  • Силезская пресскопф: вареная колбаса с грубоизмельченной начинкой из говяжьего фарша, кусочков вареной рульки; холодного копчения; оболочка – свиной желудок. 
  • Майнцская пресскопф: вареная колбаса с грубоизмельченной начинкой из свиного фарша, измельченной на волчке сырой печени и бланшированной шкуры, порезанной кубиками пашины, головизны и щековины; холодного копчения; оболочка: говяжья синюга. 
  • Майнцская фляйшмаген: часть щековины замещена свиной головой. 
  • Белая пресскопф: вареная колбаса с грубоизмельченной начинкой из говяжьего фарша, порезанной маленькими кубиками свинины и измельченной на куттере шкуры; не подлежит копчению; оболочка: натуральная оболочка диаметром 120/50. 
  • Гессингская пресскопф: вареная колбаса с грубоизмельченной начинкой из свиного фарша, соленой щековины и головизны, порезанных узкими полосками, а также из грубо порубленной на волчке свинины; холодного копчения; оболочка: говяжья синюга. 
  • Штуттгартская пресскопф: вареная колбаса с грубоизмельченной начинкой из свиного фарша, порезанной кубиками соленой свинины, свиного языка, головизны; холодного копчения; оболочка: говяжья синюга. 
  • Швартенмаген (белый швартенмаген): телятина, свинина, свиная шкура, порезанная кубиками (3 см); измельченная на волчке шкура в бульоне с белым вином и желатином; не подлежит копчению; в искусственной оболочке диаметром 120/50. 
  • Простой швартенмаген: свинина и головизна, порезанная узкими полосками, тонко порубленная шкура; не подлежит копчению; оболочка: свиной желудок. 
  • Желейный швартенмаген: зельц в свином желудке. 
  • Майнцский швартенмаген: мелко дробленный фарш для кровяных колбас, подкожный спинной жир со шкурой и свининой, порезанный узкими полосками; оболочка: свиной пузырь. 
  • Майнхаймский красный гробшниттмаген: фаршмасса набивается в говяжьи синюги или искусственную оболочку диаметром 75/50.

Материалы по теме: Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаMade in Germany. Ко обидел колбасу?Made in Germany. На вкус и цвет...Made in Germany. Мертвая бабушкаSwiss made. Колбаса с мозгамиWyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог,Wyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковская,Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль,Made in Germany. Сокровище Шварцвальда,Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?,Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок...,Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы,Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.

Источники информации:
  • http://de.wikipedia.org/wiki/Presswurst 
  • http://www.primosmallgoods.com.au/Products/Section/238/Presswurst.cfm
  • http://hausschlachtebedarf.de/ 
  • http://ru.wikipedia.org/wiki/Зельц

Комментариев нет:

Отправить комментарий