пятница, 22 апреля 2016 г.

Made in Germany. От чего умерла бабушка?


Американцы с превеликим удовольствием потребляют «горячих собак» (англ. hot dogs), но и немцы не лыком шиты. Соблаговолите отведать «мертвую бабушку».

Грютцвурст (нем. Grützwurst) – это колбаса из вареных мясо- и субпродуктов с добавлением крупы. В Германии они бывают трех вариантов: печеночная, кровяная и вареная меттвурст (нем. Kochmettwurst).

Для производства немецкой грютцвурст технологи используют различные ингредиенты. В каждом регионе они свои. В качестве основного сырья можно взять свинину и свиную шкуру, предварительно проварить их, пропустить через волчок и к полученной массе добавить вареную крупу. После этого фарш смачно приправляется пряностями и специями, например, солью, черным и душистый перцем, майораном. Затем он набивается в натуральную оболочку. Полученные колбасы доводят до готовности в горячей, но не кипящей воде на протяжении получаса. 

К числу колбас этого вида, получивших широкую известность во всей стране, относится книпп (нем. Knipp). Этагрютцвурст родом из Бремена, впрочем, она представлена и в нижнесаксонской кухне. Региональный деликатес, в недалеком прошлом считавшийся едой для бедных, производят из овсяной каши, головизны, пашины, шкуры, говяжьей печени и бульона. Фарш приправляют солью, душистым и черным перцем. Обычно книпп – это колбаска длиной порядка 30 см и толщиной 10-15 см.

Бременскую грютцвурст подают в жареном виде с холодным или подогретым хлебом. В качестве гарнира могут предложить жареный или отварной картофель, огурец, тыкву, тушеную капусту, яблочный мусс, столовую свеклу.

В районе Люнебургской пустоши (нем. Lüneburger Heide) - равнина на северо-западе Германии, близ города Люнебург,книпп производят из баранины и называют «хайдйер книпп». В городе Ольденбург (нем. Oldenburg) он известен как «хакгрютце».

Штиппгрютце (нем. Stippgrütze) – еще один деликатес, родственный книппу. Его родина Вестфалия. Для производства этого сорта колбасы используют ячменную крупу, мясную обрезь и внутренности: сердце, почки, печень, которые приправляют солью, пряностями и варят в бульоне. Изредка используют мелко рубленный лук. Приготовленные компоненты достают из бульона и измельчают на волчке. Получается крошащаяся пропитанная жиром масса, которая застывает после охлаждения. В классической рецептуре присутствуют свиные почки или сердце, пашина, шкура, выжарки, ячменная крупа, вода, соль, черный и душистый перец, тимьян.

Благодаря достаточно высокому содержанию жира штиппгрютце можно хранить продолжительное время в вареном или замороженном виде. На столах достопочтенных бюргеров это блюдо появляется в октябре-ноябре и остается там до ранней весны.

В торговле штиппгрютце можно найти в форме колбасок, набитых в прозрачную искусственную оболочку диаметром 12 см. Перед тем как подать на стол, колбасу достают из оболочки, кладут на сковороду и поджаривают до образования хрустящей корочки. Для получения большего эффекта фарш периодически помешивают. Жир или растительное масло не добавляются.

В результате получается густая кашеобразная масса, которую в горячем виде намазывают на кусочек грубого ржаного хлеба. В качестве основного блюда обычно используется жаренный или отварной картофель. Не лишним будет консервированный огурец, так как кислота способствует лучшему перевариванию и усваиванию жирных блюд.

Вестфэлише риндервурст (нем. Westfälische Rinderwurst) производится из говядины, говяжьего жира, овощей, масла, перловой крупы или каши. Этот деликатес подается подогретым в воде или в поджаренном виде и употребляется с хлебом и отварным картофелем.

В немецких источниках можно найти рецептуру еще одной говяжьей грютцвурст из этого же региона Германии:

Основное сырье, на 100 кг:
  • 30,0 кг бланшированной говядины сорта 4 R с содержанием жира не более 20% и соединительной ткани 5%. 
  • 20,0 кг бланшированной головизны сорта S II. 
  • 15,0 кг бланшированной щековины без шкуры сорта S 6. 
  • 35,0 кг крупы. 
Приправы и добавки на кг массы:
  • 20,0 г поваренной соли 
  • 3,0 г перца 
  • 1,0 г душистого перца 
  • 0,2 г гвоздики 
  • 2,0 г майорана 
  • Лук по желанию 
Производство:
  1. Щековину бланшируют и измельчают на пятимиллиметровые кубики. 
  2. Крупу оставляют набухнуть в костном бульоне, а затем варят порядка 30 минут. 
  3. Бланшированную говядину и свиную головизну измельчают на волчке, диаметр сетки 3 мм. 
  4. Компоненты перемешивают вместе с приправами до получения однородной массы. 
Потери при бланшировании: поз. 1 - 25%; поз. 2 - 55%; поз. 3 - 18%

Оболочка: стерильная искусственная оболочка, кал. 60/50 или говяжья ободочная кишка, кaл. 43/46.

Время приготовления: стерильная искусственная оболочка 60 мин при 80°C, натуральная оболочка 45 мин при 80°C.

Производственные потери: искусственная оболочка - 2%, натуральная оболочка - 12%.

Вурстеброт (нем. Wurstebrot или Wourstbrot). Этот мясной деликатес распространен в регионе Мюнстерланд, расположенном на северо-западе Вестфалии и в районе города Оснабрюк. Колбасу изготавливают из свежей еще теплой крови, ржаного шрота, шпика, свинины, муки, специй и приправ. По завершении процесса переработки массе придают форму каравая, и уже в таком виде колбасное изделие подвергают заключительной варке.

Когда приходит время отведать заготовленный вурстеброт или приготовить с ним «супчик» (нем. Wourstbrotssoppen), мясной каравай режут небольшими кусочками и варят вместе с растопленным салом до получения однородной кашеобразной массы. Все это подается на стол к завтраку. Часто вурстеброт режут толстыми ломтями и поджаривают на сковороде вместе с его собратом из печени, именуемым леберброт. Во многих регионах популярна комбинация с порезанными на дольки яблоками. Предпочтение отдается сладким сортам, которые жарятся на сковороде вместе с нашим деликатесом. Яблочные дольки придают колбасному изделию специфическую ноту и потребляются вместе с ним в горячем виде.

     
И наконец, «мертвая бабушка» (нем. tote Oma). Это очень старое блюдо. Сначала для его приготовления использовалась кровяная колбаса с квашеной капустой, затем грютцвурст. С появлением картофеля сформировался окончательный вариант яства. Его рецептурные компоненты менялись в зависимости от региональных вкусовых предпочтений, неизменным оставалось только название. Оно «приклеилось» к блюду в конце шестидесятых годов прошлого столетия.

«Мертвая бабушка» была дешевой едой из меню рабочих и студенческих столовых бывшей ГДР. Ее «кровавый» вид и доступная цена не раз становились объектом насмешек голодных посетителей. Кому первому пришло в голову назвать блюдо именно так, история умалчивает, как умалчивает она и о том, кто первым соединил названные рецептурные компоненты в единое целое. 

Вот один из многочисленных вариантов «мертвой бабушки»:

  • 400 г грютцвурст с кровью, но без пряностей 
  • 100 г свежего шпика 
  • 1 головка лука 
  • 1 щепотка майорана 
  • 1 щепотка тимьяна 
  • Соль и перец по вкусу 
  • Маргарин для жарки 

Приготовление:

По очереди обжариваем на сковороде свежее сало и порезанный кубиками лук. Растапливаем маргарин, режем на кружки грютцвурст и кладем в сковороду. Добавляем сало, лук, соль, перец, майоран и тимьян. Грютцвурст подают к столу в горячем виде. Основное блюдо - отварной картофель или картофельное пюре. Гарнир - тушеная или квашеная капуста.

В завершении хотелось бы отметить, что использование вареных внутренностей в комбинации с крупами было распространено во многих культурах и считалось «едой для бедных». Со временем подобные колбасы превратились в региональные, а иногда и в национальные деликатесы. Подобным образом сегодня производятся шотландский хаггис с овсяной кашей и бараньими внутренностями, а также шведская пелса.

Материалы по теме: Swiss made. Обычный деликатес, Realizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог,Wyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковская,Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль,Made in Germany. Сокровище Шварцвальда,Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?,Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок...,Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы,Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.

Источники информации:
  1. http://www.stippgruetze.de/ 
  2. http://de.wikipedia.org 
  3. http://www.chefkoch.de/ 
  4. http://www.dolacek.de/
  5. http://www.gourmetfleischerei.de/gruetzwurst.html

Комментариев нет:

Отправить комментарий