понедельник, 16 мая 2016 г.

Made in Germany. На вкус и цвет...


Немецкая цвибельметтвурст является признанным деликатесом. Для ее производства используют свинину, лук, нитритную соль и перец. Все это набивается в оболочку и потребляется в сыром виде. Как по мне, на любителя.


Меттвурст (нем. Mettwurst). Прежде всего, это группа сырокопченых и сыровяленых колбас, но есть и совсем необычные экземпляры, которые употребляются в пищу в сыром виде. Название происходит от нижненемецкого «Mett» - мясо или рубленная свинина без сала, которое, в свою очередь, ведет свое начало от латинского mattea – блюдо из рубленого мяса и пряностей.

Информация об ингредиентах, способе производства и вкусовых характеристиках меттвурст меняется в зависимости от рецептуры, региона и даже эпохи. Общим является обязательное наличие среди рецептурных компонентов говядины, свинины или сала.

Способ производства этого сорта колбас сродни производству салями. Сначала мясо замораживают в холодильной камере, затем его измельчают на куттере, добавляют нитритную соль и перец. Фарш набивают в оболочку диаметром 50 – 75 мм. Это могут быть как натуральные черевы, так и искусственная оболочка. После этого колбасу подвергают холодному копчению и оставляют созревать на протяжении недели. Некоторые сорта меттвурст не коптят, а сушат на воздухе. В таком случае мясо измельчают до тонкой консистенции.

В качестве примера можно взять рецептуру рейнской меттвурст (нем. rheinische Mettwurst) твердой консистенции:

Основное сырье на 100 кг:
  • 60,0 кг свежая свинины сорта S 2 без жилок, максимальное содержание жира 5% 
  • 40,0 кг свежей пашины S 4b без шкуры максимальное содержание жира 50% 

Приправы и добавки на кг массы:
  • 24,0 г нитритной соли 
  • 1,0 г стабилизатора цвета 
  • 2,0 г молотого перца 
  • 0,5 г мациса 
  • 0,2 г имбиря 
  • 0,2 г кардамона 

Производство:
  1. Предварительно грубо измельчаем свинину и пашину и приправляем нитритной солью, приправами и добавками. 
  2. Для работы на волчке подбираем следующий набор насадок: первая ножевая решетка мясорубки – ножи – решетка волчка с крупными отверстиями – ножи – 2-мм решетка. 
  3. Свинину сорта S 2 пропускаем через решетку с отверстиями диаметром 2 мм. Затем полученный фарш смешиваем с грубо перемолотой пашиной сорта S 4b и еще раз пропускаем через волчок (диаметр решетки 3 мм). 
  4. Сразу после этого колбасный фарш загружаем в вакуумный шприц и набиваем в оболочку. 
  5. Оболочка: свиные черева, диаметр 34/36.
  6. Созревание: 12-24 часа при температуре 18°С и относительной влажности 75-80%. Копчение: холодным способом, 12 часов при максимальной температуре 18°С. Производственные потери: 15%.

Ниже приведена стандартная рецептура сыровяленой меттвурст:

Основное сырье на 100 кг:
  • 50,0 кг свежей свинины сорта S 1 без жира и жилок. 
  • 50,0 кг свежей пашины S 4b без шкуры, максимальное содержание жира 50% 

Приправы и добавки на кг массы:
  • 30,0 г нитритной соли 
  • 1,0 г стартовые культуры 
  • 3,0 г перца 
  • 0,3 г толченого тмина 
  • 0,3 г кориандра 
  • 0,5 г чесночной массы 
  • Плесневые культуры согласно рекомендациям производителя 

Производство:
  1. Готовим приправы и добавки согласно рецептуры. 
  2. Замороженное сырье раскалываем на куски такого размера, чтобы ножи куттера смогли их измельчить. После этого сырье на короткое время кладем в холодильную камеру. 
  3. 30,0 кг свинины измельчаем на куттере на медленной скорости. 
  4. После того, как куттер измельчил сырье, переходим на повышенную скорость и измельчаем фарш до тонкой консистенции. 
  5. Перед тем, как фарш начнет комковаться, добавляем соль, приправы и добавки. После этого добавляем оставшуюся свинину и пашину. Фарш куттеруем до получения однородного крупнозернистого рисунка. В конце процесса куттерования фаршмасса должна слегка комковаться, чтобы ее сразу же можно было набивать в оболочку посредством шприца. 
  6. Оболочка: 90 штук, диаметр 60/50, искусственная оболочка для сыровяленых колбас или свиные черева диаметром 28/32, 175 м. 
  7. Созревание: 72-96 часов при 18-20°С и относительной влажности 85-90%. Производственные потери: 30%. Консистенция: 30,0 кг свинины сорта S 1 измельчаем до пастообразной формы. Оставшуюся свинину и пашину подвергаем грубому измельчению.

Самые известные сорта меттвурст твердой консистенции:
  1. Гамбургская меттвурст грубой консистенции (нем. Hamburger grobe Mettwurst). При ее производстве мясо измельчается до такой степени, что на колбасном срезе различимы только кусочки шпика. В качестве оболочки обычно используют баранью кишку. 
  2. Хольштайнская меттвурст (нем. Holsteiner Mettwurst) созревает всего 3-4 дня, поэтому она мягче остальных сортов. 
  3. Кноблаухвурст (нем. Knoblauchwurst) отличается ярким чесночным тоном. 
  4. Ландметтвурст (нем. Landmettwurst) состоит из свинины и шпика, созревает 3-4 дня. 
  5. Лотрингская меттвурст (нем. Lothringer Mettwurst) изготавливается только из грубо измельченной свинины и созревает 3-4 дня. 
  6. Померанская меттвурст (нем. Pommersche Mettwurst) состоит из говядины, свинины и шпика. При этом мясо измельчается до тонкой консистенции, а шпик до грубой. Фарш набивается в оболочку диаметром 45 мм. 
  7. Шинкенметтвурст (нем. Schinkenmettwurst) производят из нежирной свинины и шпика. 

Несколько сортов меттвурст пастообразной или мажущейся консистенции:
  1. Аальраухметтвурст (нем. Aalrauchmettwurst) – национальный деликатес с Севера Германии. «Аальраух» - это специальный способ холодного копчения. Его название было позаимствовано у более древней технологии копчения угрей на буковых дровах. Этот сорт меттвурст относится к колбасам мажущейся консистенции, ее отличительной чертой является насыщенный аромат и вкус копчения.
  2. Пастообразную меттвурст (нем. streichfähige Mettwurst) изготавливают из свинины и шпика. Обычно в качестве приправ и специй используют соль, перец, паприку и винный спирт. Колбаски коптят холодным способом на протяжении 12 часов и оставляют созревать на два дня. Диаметр оболочки – 40/45 мм. 
  3. Берлинская меттвурст (нем. Berliner Mettwurst) в отличии от большинства других сортов в основном состоит из говядины и только на треть из свинины. 
  4. Простая меттвурст (нем. einfache Mettwurst) состоит из различных сортов мяса, как это было раньше на бойнях. Поэтому среди основного сырья присутствуют говядина, свинина, шпик, свиной околопочечный жир, шкура, говяжьи жилки. Время созревания составляет 18-24 часа. 
  5. Грубая меттвурст (нем. grobe Mettwurst). В качестве основного сырья для ее производства используют исключительно свинину, которую для этого не куттеруют, а пропускают через волчок. Колбасу обычно приправляют тмином. В рейнской грубой меттвурст (нем. rheinische grobe Mettwurst) дополнительно используют мацис, имбирь и гвоздику и частично заменяют свинину говядиной. Грубую брауншвейгскую меттвурст отличает аромат рома, грубую саксонскую – аромат коньяка в комбинации с тмином. 
  6. Цвибельметтвурст (нем. Zwiebelmettwurst) является признанным деликатесом. В качестве основного сырья для ее производства используют мелко рубленную сырую свинину и лук, а в качестве добавок - нитритную соль и перец. Фарш набивают в искусственную оболочку. Последующая обработка не проводится, из-за чего срок хранения колбасы строго ограничен. Цвибельметтвурст намазывают на хлеб или потребляют в качестве компонента других блюд. 
Материалы по теме: Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. Мертвая бабушкаSwiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог,Wyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковская,Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль,Made in Germany. Сокровище Шварцвальда,Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?,Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед,Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок...,Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы,Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:

  1. http://de.wikipedia.org/wiki/Mettwurst/ 
  2. http://www.red-arrow-deutschland.de/
  3. http://www.dolacek.de/
  4. http://www.fleischfeinkost.de/index.php?art=p196
  5. http://shop.dierks-beedenbostel.de/index.php/home/hausmacher-mettwurst-detail

Комментариев нет:

Отправить комментарий