четверг, 26 мая 2016 г.

Made in Germany. Кто обидел колбасу?


В средние века ученые мужи свято верили в то, что все человеческие чувства, будь то любовь, печаль, радость или злость, производятся в печени. И если кто-то выходил из себя, о нем говорили, что у него возбужденная или обиженная печень. Это ошибочное утверждение трансформировалось в известную поговорку. Если у нас на обиженных воду возят, то немцы говорят: «Не строй из себя обиженную печеночную колбасу».


Лебервурст (нем. Leberwurst) – это пастообразная, частично нарезаемая колбаса из вареного мяса и/или субпродуктов. Название колбасного изделия переводится знакомым нам словосочетанием «печеночная колбаса». Просьба, не путать немецкие лебервурст с нашими ливерными колбасами, потому как их сходство с подавляющим большинством немецких «собратьев» ограничивается только ассоциативным рядом. Справедливости ради надо заметить, что далеко не все немецкиелебервурст относятся к дорогим колбасным изделиям.

В Германии эти колбасы производят из свинины и свиной печени, реже для этих целей используют говядину, телятину и мясо птицы. Обычно это мышечная ткань, не относящаяся к благородным сортам. Помимо нее в рецептуры добавляют шпик, пашину, головизну.

Количество печени колеблется в пределах 10 – 30%, в отдельных случаях ее содержание может быть выше или ниже заявленных значений. Увеличение закладки печени улучшает структуру фарша, но негативно сказывается на его вкусо-ароматических свойствах.

Обычно в рецептурах используют свиную печень. Говяжья печень схожа с ней по химическому составу, но оказывает негативное влияние на органолептические свойства конечного продукта: придает горечь и окрашивает его в темный цвет. Альтернативным вариантом является телячья печень, но ее применение не оправдано с экономической точки зрения.

Наряду с традиционными сырьевыми компонентами немецкие технологи охотно используют вымя и ливер. Все это приправляется перцем, луком, имбирем, мацисом, ванилью, майораном и тимьяном, в качестве добавок закладывают нитритную соль и цветообразователи.

Дорогие сорта, такие как деликатесная, сливочная, телячья, печеночная с трюфелями и ряд других, отличаются очень высоким содержанием мышечной ткани. Использование в их составе каких-либо субпродуктов кроме печени исключено. В немецких источниках можно найти рецептуры некоторых из выше названных колбас. Хотя понятие «рецептура» в Германии весьма относительное, у каждого мясника она своя.


Деликатеслебервурст

Деликатесная печеночная колбаса относится в Германии к числу самых известных сортов. Для ее изготовления используют максимальное количество свиной печени (40%) и предварительно посоленную пашину (60%). К измельченному мясному сырью добавляют нитритную соль, перец, имбирь, кардамон, мацис, ваниль, пчелиный мед и тушеный лук. Нормой является использование технологических добавок. Фарш набивают в стерильную искусственную оболочку диаметром 50/60 мм. Этот же фарш можно использовать в качестве базового фарша для производства других сортов лебервурст.

Известные варианты деликатеслебервурст:
  • Брауншвейгская лебервурст: отсутствует мед. 
  • Лебервурст 1а: набивается в натуральные черевы диаметром 50/60 мм, подвергается холодному копчению. 
  • Белая лебервурст: нитритная соль заменена обычной солью, отсутствует пчелиный мед, набивается в ободочную кишку диаметром 40/43 мм, хранится в солевом растворе до момента продажи. 
  • Парижская лебервурст: набивается в натуральные черевы диаметром 50/60 мм. 

Основное сырье на 100 кг:
  1. 40,0 кг - сырая свиная печень сорта S 15. 
  2. 60,0 кг - сырая предварительно посоленная пашина сорта S 6 без шкуры, средней жирности. 

Приправы и добавки на кг массы:
  1. 18,0 г нитритной соли 
  2. 2,0 г перца 
  3. 0,5 г имбиря 
  4. 0,3 г кардамона 
  5. 0,5 г мациса 
  6. 0,1 г ванили 
  7. 2,0 г пчелиного меда 
  8. 1,0 г стабилизатора цвета 
  9. 50,0 г лука (брутто) 

Подготовка:
  1. Пашину варят при температуре 80°C, перед применением охлаждают. 
  2. Лук тушат в достаточном количестве смальца, пока он не приобретет золотистый оттенок. 

Производство:
  • Все сырье загружают в куттер. Речь идет обо всех компонентах, включая приправы, специи и добавки. Исключение составляет стабилизатор цвета, его закладывают позже. 
  • Массу куттеруют до получения однородной гомогенной консистенции. После измельчения температура фарша должна быть в пределах 23-24°C. Консистенцию фарша можно улучшить, если перед загрузкой в куттер охладить основное и вспомогательное сырье. 
  • Потери при бланшировании: 18%. 

Оболочка: стерильная искусственная оболочка, 90 шт., диаметр 50/60.

Приготовление: 60 минут при 80°C.

Производственные потери: 2%.


Кальбслебервурст (телячья печеночная колбаса)

Название колбасного изделия указывает на наличие в его составе определенных частей телятины. Минимальное количество этого сорта мяса составляет 15%. В качестве пряностей и приправ используют стандартный набор из базового фарша (см. деликатеслебервурст). Колбасу набивают в черевы или стерильную искусственную оболочку диаметром 60/65 мм. Признаком высокого качества является отсутствие под оболочкой колбасного изделия видимого слоя жира.

Начиная с 2010 года телячья печеночная колбаса должна содержать в своем составе и определенное количество телячьей печени. Если же в ее рецептуре присутствует только свиная печень, ее название будет звучать несколько иначе –кальбфляйш-лебервурст (нем. Kalbfleisch-Leberwurst), что переводится, как печеночная колбаса с телятиной. На практике при производстве кальбслебервурст используют как телячью, так и свиную печень, причем содержание последней значительно выше, что не противоречит требованиям законодательства.

Известные варианты кальбслебервурст:
  • Берлинская файне лебервурст (нем. Berliner feine Leberwurst). Наряду со свиной печенью и пашиной при ее производстве используют нежирную говядину с небольшим количеством жилок, а также стандартный колбасный фарш, так называемый ауфшнитт-грундбрэт (нем. Aufschnitt-Grundbrät). Сырьем для стандартного фарша служат свинина с большим количеством жилок, пашина без шкуры, щековина и шпик. Фарш приправляют нитритной солью, перцем, мацисом, кориандром, имбирем, кардамоном и молотой красной паприкой. В качестве добавок к фаршу используют стабилизатор цвета и глютамат натрия. Говядину и пашину предварительно солят и бланшируют. Стандартными приправами и специями являются нитритная соль, перец, мацис и лук. Полученный фарш набивают в свиную прямую кишку или в стерильную искусственную оболочку диаметром 60/65 мм. 
  • Пфэльцер лебервурст (нем. Pfälzer Leberwurst). Эта колбаса внесена в перечень европейских региональных деликатесов, название которых защищено законом. Ее отличительной чертой является фарш грубого помола. Если фаршмасса будет измельчена до тонкой фракции, то это уже будет Вормсер лебервурст (нем. Wormser Leberwurst). 

Основное сырье на 100 кг:
  1. 40,0 кг - свежая свиная печень сорта S 15. 
  2. 60,0 кг - сырая предварительно засоленная пашина сорта S 6 без шкуры, средней жирности 
  3. 10,0 кг – предварительно посоленная бланшированная телятина сорта K 2b с содержанием жира не более 5% и высоким содержанием соединительной ткани 

Приправы и добавки на кг массы:
  • 18,0 г нитритной соли 
  • 2,0 г перца 
  • 0,5 г имбиря 
  • 0,3 г кардамона 
  • 0,5 г мациса 
  • 0,1 г ванили 
  • 2,0 г пчелиного меда 
  • 1,0 г стабилизатора цвета 
  • 50,0 г лука (брутто)

Подготовка:
  1. Телятину и пашину бланшируют при 80°C и затем охлаждают. 
  2. Лук пассеруют в достаточном количестве жира до появления золотистого оттенка. 

Производство:
  • Все сырье, включая приправы, специи и добавки, загружают в куттер. Исключение составляет стабилизатор цвета, его закладывают позже. 
  • Массу куттеруют до получения однородной гомогенной консистенции. После измельчения температура фарша должна быть в пределах 23-24°C. 
  • Консистенцию фарша можно улучшить, если перед загрузкой в куттер предварительно охладить основное и вспомогательное сырье. 
  • В отличии от деликатесной лебервурст у кальбслебервурст под оболочкой не должно быть кромки жира.

Потери при бланшировании: позиция 2 основного сырья - 20%, позиция 3 – 18%.

Оболочка: 45 м, брыжейка, диаметр 50/60.

Приготовление: 75 минут при 80°C.

Производственные потери: 2 %


Виды немецких лебервурст

Разобраться в тонкостях «заморского» колбасного ремесла можно с помощью немецкой «Книги пищевых продуктов» (нем. Lebensmittelbuch). В этом справочнике собраны всевозможные положения и предписания, касающиеся производства продуктов питания, их качественных характеристик и свойств. Там же приведен и полный перечень видов немецких печеночных колбас.

Разнообразие видов поражает воображение. Складывается такое впечатление, что немецкие мясники соревнуются за право представить покупателям свой оригинальный продукт. Не важно, насколько эксклюзивный этот продукт. Главное, выделиться из общей массы, подчеркнуть свою аутентичность.

Различия могут быть минимальными: диаметр оболочки, одна или максимум две дополнительные пряности, а могут быть значительными: новые рецептурные компоненты, консистенция, способ обработки. Чему удивляться? В Германии производство колбас – это не просто ремесло, это в определенном смысле творчество. Поэтому чуть ли не каждый немецкий регион имеет свою собственную лебервурст: брауншвейгская, франкфуртская, франконская, хальская, гамбургская, гамбургская домашняя, гамбургская ландслебервурст, кассельская, пфальцская, рейнская, саксонская, силезская, швабская, шварцвальдская, каслерская.

Печеночные колбасы изготовляют из свинины, телятины, говядины, мяса птицы, в них помимо стандартного набора пряностей добавляют шампиньоны, трюфели, травы, томаты, репчатый лук и лук-шалот, размоченный хлеб, крупы и шкварки. Есть домашние, крестьянские, сельские печеночные колбасы, а еще лебервурст бывают ветчинными, мясными, сарделечными и сливочными. Одни колбасы перед употреблением нарезают ломтиками, другие намазывают на хлеб, третьи употребляют только в разогретом виде... Так и хочется сказать: "Guten Appetit!"

Материалы по теме: Swiss made. Обычный деликатесRealizzato in Italia. О чем не ведал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорогWyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковскаяSwiss made. Четырехсоттонный деликатесSwiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодльMade in Germany. Сокровище ШварцвальдаMade in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обедWyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок...Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:
  1. http://www.fleischerei-ahlrichs.de/leberwurst.html 
  2. http://www.dolacek.de/ 
  3. http://de.wikipedia.org/wiki/Leberwurst
  4. http://shop.rackruether.de/kochwurst/feine-kalbfleisch-leberwurst

Комментариев нет:

Отправить комментарий