понедельник, 27 июня 2016 г.

Realizzato in Italia. Салями Фелино


- Зато, вероятно, у вас нет салями.
- У меня есть салями.
- Значит, мы с вами хлебаем из одной тарелки. 
 
                                                           (Ю.Семенов)



Саля́ми (итал. salame) - собирательное название, объединяющее разные сорта твёрдой колбасы из высушенного, иногда прокопченного мяса. 

Доподлинно неизвестно, кому первому пришла в голову мысль готовить колбасу подобным образом, но признанными специалистами в этой области принято считать итальянцев, венгров, французов и, пожалуй, испанцев. Именно они дали миру наибольшее количество ферментированных колбас, внесенных в Перечень европейских региональных деликатесов.

Для сравнения немцы – известные доки в колбасном ремесле, в качестве традиционного блюда немецкой национальной кухни смогли зарегистрировать только один вид салями – гройсенскую. А итальянцы могут похвастаться десятком подобных продуктов: Salame Felino, Salame Milano, Salame Veronese, Salame Fabriano и другие.

Ранее для производства салями использовали мясо ослов и мулов. Сегодня преимущество отдается свинине и говядине, впрочем, встречаются сорта, в состав которых входят мясо птицы, конина, оленина и названная выше ослятина. Салями может включать в себя и целый ряд дополнительных ингредиентов: пряности, специи, стартовые культуры, ГДЛ, уксус, вино, ром, нитрат натрия и, конечно же, соль.

Само слово «салями», по данным «Википедии», происходит от «sale» (итал. соль) с добавлением окончания «ame», используемого в итальянском языке для обозначения существительных в единственном числе. При этом во многие языки, в том числе и в украинский, для обозначения этого вида колбас была заимствована форма множественного числа - «salami».


Салями Фелино (итал. salame Felino).

Родиной этого сорта сыровяленой колбасы является одноименный городок, расположенный в 15 километрах от Пармы. Однако принадлежностью к числу производителей этого деликатеса могут похвалиться и другие мясники из близлежащих населенных пунктов, например, из коммуны Сала-Баганца и Лангирано. Остальным производителям, даже при большом желании, вряд ли удастся повторить вкус и аромат легендарной салями Фелино. Ведь ее органолептические характеристики напрямую зависят не только от используемого мясного сырья, но и от непривычно низкой дозировки соли и оригинального способа сушки. Последний был тщательно реконструирован на основании традиционных практик забоя и обработки мяса в условиях уникального микроклимата, а это горы, соседствующая с ними равнина, водоемы и многочисленные солевые шахты.

С 2013 года название «салями Фелино» защищено европейским законодательством, следовательно, колбаса должна производиться в строгом соответствии с требованиями, закрепленными в Постановлении Европейской Комиссии № 186/2013 о внесении ее названия в Список защищенных географических обозначений [4].

Согласно названному документу Фелино имеет цилиндрическую форму с одним утолщенным и одним суженным концом и серо-белую неоднородную поверхность, которая из-за наличия небольшого количества плесени кажется покрытой слоем пыли. Вес колбасного изделия может варьироваться от 0,2 до 4,5 кг, а длина – от 15 до 130 см.

По своим органолептическим характеристикам салями Фелино схожа с рядом конкурентных продуктов: твердый гомогенный срез, не жирный, рубиново-красного цвета, без пятен. А вот на вкус она весьма оригинальна – слегка сладковатая, яркая и очень ароматная.

Химические и физико-химические свойства:
  • Массовая доля мышечной ткани – 23 процента
  • Соотношение коллаген/протеин – максимум 0,1
  • Соотношение Вода/протеин – 1,5
  • Значение рН – более 5,3
  • Общее содержание молочнокислых бактерий – более 100 000

В состав салями Фелино входит высококачественная мышечная ткань и шпик определенных пород свиней - это чистые породы крупная белая, ландрас, а также потомство, произведенное от них согласно Итальянской племенной книге. Допускается использование и других смешанных или гибридных пород, если мясистость их туш соответствует классам U, R или O (Приложение V Постановления (ЕС) № 1234/2007). Запрещено к использованию мясо чистых пород гемпшир, бельгийский ландрас, пьетрен, дюрок и пятнистая польско-китайская.

Средний живой вес свиней при забое должен составлять 160 кг ± 10%, а минимальный возраст – 9 месяцев. В производстве не используется мясо свиноматок и хряков, равно как и мясо глубокой заморозки.

После забоя мясное сырье доставляют на предприятие, где сушат в холодильной камере при максимальной температуре минус 1°С. Затем его тщательно жилуют и вместе со шпиком измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм. На заключительном этапе вносят технологические ингредиенты и пряности: 
  • соль - 2,0-2,8%; 
  • нитрат натрия и/или калия - не более 300 мг/кг; 
  • нитрит калия и/или натрия - не более 150 мг/кг; 
  • аскорбиновая кислота или аскорбат натрия - 1 г/кг; 
  • целые или дробленые ядра черного перца - 0,03-0,06%;
  • толченный чеснок - по вкусу.

Иногда добавляют сухое белое вино (максимум 4 л/100 кг мяса) и до 0,3% сахара (отдельно или в комбинации с декстрозой или фруктозой).

Приготовленный фарш набивают в натуральную свиную оболочку длиной 50 см. Чтобы внутри батона не образовывались пустоты и разрывы, колбасу перевязывают шпагатом. Салями, в зависимости от веса продукта, созревает на протяжении трех-шести недель с потерей в весе порядка 25%.

Особую осторожность производителям салями предписано соблюдать в процессе упаковывания нарезанных на слайсере ломтиков колбасы. Салями Фелино восприимчива к воздействую внешних факторов, в частности, к воздействию кислорода, поэтому контакт с ним должен быть сведен к минимуму. В противном случае, готовое изделие может изменить цвет с рубиново-красного на бурый.


Вместо послесловия... Со знаменитой салями Фелино самым непосредственным образом связана древняя технология переработки свинины "tecnologie della pianura" (итал. технологии равнины), основы которой были заложены еще во времена Римской империи. Ее родоначальниками стали многочисленные крестьянские хозяйства, расположенные на холмах, опоясывающих равнину и поставлявшие свинину для римских легионов. Впрочем, их процветанию послужило не столько наличие рынка сбыта, сколько близость к соляным шахтам. По мнению историков, именно наличие достаточных запасов соли и доступ к ней позволили местным крестьянам уже в четырнадцатом веке разработать и активно использовать оригинальную технологию посола свинины, что сделало их продукцию знаменитой далеко за пределами региона.

Материалы по теме: Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииRealizzato in Italia. Салями МиланоWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаMade in Germany. Кто обидел колбасу?,  Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Список литературы:
  1. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:062:0004:0009:DE:PDF
  2. https://ru.wikipedia.org/wiki/Салями
  3. https://de.wikipedia.org/wiki/Salami
  4. http://gesundheit.real.de/lebensmittel-lexikon/weitere-infos-zu-lebensmitteln/salami.html
  5. http://www.academiabarilla.com/the-italian-food-academy/meats-charcuterie/salame-felino.aspx

Комментариев нет:

Отправить комментарий