вторник, 12 июля 2016 г.

Realizzato in Italia. Салями Милано


Италия по праву считается раем для любителей сыровяленых колбас. Одних только сортов салями на Апеннинском полуострове производится более 40 видов. И чем южнее вы будете продвигаться по стране, тем колбасы будут становятся острее.

Салями Милано (итал. Salame Milаno)

Наряду с салями Фелино, это, пожалуй, самая известная итальянская сыровяленая колбаса. Состав стандартной «Милано» распределяется равными частями между свининой, говядиной и шпиком, однако встречаются сорта, в рецептурах которых говядина не применяется.

После забоя свинину охлаждают, нарезают кусками и пропускают через волчок; ту же процедуру проделывают со шпиком, после чего оба компонента смешивают до образования однородной зернистой фаршмассы. Таким образом салями приобретает свой «фирменный» тонкозернистый срез. Затем берут говядину, нарезают кубиками по 5-6 миллиметров каждый и добавляют к свинине и шпику. Теперь наступает очередь технологических и вкусовых добавок, традиционно это поваренная соль, нитрат натрия, дробленый перец и предварительно растолченный и замоченный в белом вине или в кьянти чеснок.

На следующем этапе производится наполнение оболочек фаршем, для чего используют свиную синюгу и прямую кишку. Наполненные массой оболочки укладывают в рассол на несколько часов, затем достают из тузлука и подсушивают на протяжении одного дня. Концы оболочки при этом остаются открытыми. Далее колбаски перекладываются соломой, которую закрепляют колбасным шпагатом. Вязка является типичной для этого сорта колбас. Милано шесть-восемь раз перевязывают вдоль батона и несколько раз поперек. Предварительное созревание осуществляется на протяжении четырех-пяти недель при температуре порядка 18°С, в течение которых батоны регулярно промывают теплой водой, удаляя микроорганизмы с их поверхности.

Дело в том, что в присутствии влаги рост бактерий характеризуется образованием пленки на поверхности питательной среды, каковой в данном случае выступает поверхность натуральной оболочки. Если подобная пленка перестает образовываться, переходят к финальной сушке колбас. Для этого их еще раз промывают водой и оставляют созревать на свежем воздухе в течение шести недель. За это время на поверхности салями милано образуется слой натуральной съедобной плесени.

Вместо послесловия… Потери в весе - до 30%. Вес батона готовой колбасы - порядка 4 килограмм. Содержание жира в готовом продукте – 40%.

Материалы по теме: Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииWyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Кто обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед,Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы,Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Список литературы:
  1. https://ru.wikipedia.org/wiki/Салями
  2. https://de.wikipedia.org/wiki/Salami
  3. http://gesundheit.real.de/lebensmittel-lexikon/weitere-infos-zu-lebensmitteln/salami.html
  4. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:062:0004:0009:DE:PDF
  5. http://www.academiabarilla.com/the-italian-food-academy/meats-charcuterie/salame-felino.aspx
  6. https://www.edeka.de/rezepte-ernaehrung/expertenwissen/1000-fragen-1000-antworten/was-ist-das-besondere-an-der-salami-milano.jsp
  7. http://www.lucianopavarotti.es/site/it/salumi/1022-salame-tipo-milano-cura-natura-.html

Комментариев нет:

Отправить комментарий