среда, 27 июля 2016 г.

Swiss made. Колбаса при исполнении


В 18 веке бытовало мнение, что сырьем для производства этой колбасы служило мясо погибших в горах туристов…

Ландегер (нем. Landjäger) – четырехугольная сырокопченая колбаса из говядины и шпика. В длину она достигает 17 сантиметров и продается парами. Данный продукт, производят и потребляют на всей территории Швейцарии.

С толкованием его названия возникают определенные трудности. Напрашивается вариант с сельской охотничьей колбасой, но это весьма далеко от истины. Слово «ландегерь» никак не связано с охотниками. В восемнадцатом веке так называли подразделение полиции, которое отвечало за порядок в сельской местности в ряде кантонов Швейцарии.

Вторая версия - это цвет униформы ландегерей, который, якобы, совпадал с цветом колбасного изделия. Вот только можно ли считать красный цвет доломана и кивера ландегеря достаточной причиной для возникновения подобной ассоциации? Вряд ли. Если же таковая и возникала, то, скорее всего, носила ироничный характер и была связана с излишней жесткостью ландегерей. Впрочем, швейцарские источники считают эту версию чистейшим вымыслом.

Третью, на мой взгляд самую приемлемую версию, выдвинул авторитетный словарь швейцарского языка «Идиотикон» (нем. Schweizerisches Idiotikon): название колбасного изделия происходит от диалектного «lang tige», что переводится, как «долго вялившийся на открытом воздухе». Это выражение со временем трансформировалось в близкое по звучанию и известное каждому швейцарскому крестьянину слово «ландегер». Именно под таким названием сырокопченые колбаски известны с начала 19 столетия.

Ландегер двадцать первого века – это типичный представитель снековой группы, так называемая «походная колбаса» (в оригинале – «рюкзачная»). Если швейцарец хочет что-нибудь перехватить на скорую руку, он берет кусок хлеба, пару ландегеров и таким образом утоляет голод. А еще колбаски невероятно популярны на пикниках. Годовой объем их производства составляет 1300 тонн.

Ландегеру посвящена отдельная глава в «Руководстве по качеству мяса и мясных продуктов» Швейцарского профессионального мясного союза. Там от отнесен к группе сырых колбас, каковыми согласно названного документа являются «нарезаемые сырые колбасы, производимые из сырого материала с добавлением соли (нитритной соли и/или поваренной соли и селитры), пряностей, добавок и частично стартовых культур, а также других ингредиентов».

Для производства ландегера берут 70-80% говядины и порядка 20% хребтового шпика. Допускается применение шкуры. Говядину предварительно дробят на куттере, для чего бывает достаточно четырех-пяти оборотов, затем добавляют шпик, специи и пряности. Рекомендуемая дозировка нитритной соли – 20 г на кг массы фарша. К числу базовых пряностей относятся перец, кориандр, чеснок (свежий или сушеный), тмин, иногда добавляют красное вино.

Мясо вместе с пряностями измельчают до получения однородной массы с размером частиц три-четыре миллиметра. На завершающем этапе куттерования добавляют поваренную соль, не более 25 г на килограмм фарша. Полученную массу набивают в свиные черевы или в белковую оболочку, после чего их направляют на прессование. Под гнетом колбаски могут находиться до пяти дней. Для ускоренного созревания допускается использование цветообразователей и стартовых культур. Завершающий этап производственного процесса – копчение при 20-25°С, длится от одного до пяти дней.


Базовая рецептура ландегера:


  • 75% говядины класса R IV
  • 21% хребтового шпика класса S VI
  • 20 г нитритной соли
  • 5 г поваренной соли
  • 5 г красного вина
  • 3 г тмина, целого или молотого
  • 1 г перца
  • 1 г кориандр
  • 1 г чеснока

Белок: 21,5 - 27,5 г в 100 г продукта. Белок соединительной ткани: 2,0 – 6,5 г в 100 г продукта. Жир: 37,5 – 51,0 г в 100 г продукта.


Вместо послесловия…

Как известно, популярность имеет и обратную сторону. Причиной тому могут быть недобросовестная конкуренция, зависть или обычное невежество. Известный мюнхенский художник Карл Шпитцвег (1808-1885), отведавший ландегер во время своего путешествия по Швейцарии, сделал по этому поводу следующую запись: «Швейцарский ландегер. Для знатоков это отличный сорт колбасы, хорошо известный за пределами страны. Расхожее мнение о том, что его делают из мяса каменного козла и жира сурка, а тем более из мяса легкомысленных туристов, погибших в горах – как вариант, из мяса убитых управляющих, из разряда сказок».

Материалы по теме: Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Realizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаска, Realizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Кто обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковская,Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед,Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы,Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:
  1. https://de.wikipedia.org/wiki/Landjäger 
  2. https://de.wikipedia.org/wiki/Landjäger_(Polizei) 
  3. http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=196 
  4. https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile 
  5. http://www.srf.ch/konsum/content/download/3344786/52071506/version/2/file/Qualitaetsleitsaetze-def_D.pdf
  6. http://www.amanameatshop.com/product/landjaeger/

Комментариев нет:

Отправить комментарий