пятница, 8 июля 2016 г.

Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаска


Можжевельник (лат. Juníperus) - род вечнозелёных хвойных кустарников и деревьев семейства Кипарисовые. Молотые ягоды можжевельника используются при приготовлении блюд из мяса для придания им специфического вкуса дичи, они добавляются к соусам, бульонам, квашеной капусте, картофелю, паштетам, фаршам, в маринады для мяса и в ликёры.


Колбаса можжевеловая (польск. Kiełbasa jałowcowa) относится к числу самых известных мясных продуктов в соседней Польше. В качестве основного сырья при производстве этого вида колбасы используют свинину и говядину, а своим названием она обязана плодам можжевельника, которыми приправляют ее фарш. Колбасу набивают в оболочку диаметром 32 или 36 мм. Вес одного колечка составляет порядка 0,5 и 0,8 кг соответственно. По своему внешнему виду – это типичная копченая колбаса с морщинистой оболочкой.

Производственный процесс состоит из нескольких этапов. Сначала все мясное сырье измельчают на кусочки, примерно по 5 сантиметров каждый. Затем мясо солят сухим способом и оставляют минимум на 48 часов. Мясное сырье второго и третьего сорта подвергается дальнейшему дроблению, а куски мяса первого сорта не измельчаются. Это позволяет получить на срезе готового изделия характерный «мраморный» рисунок.

На следующем этапе фарш приправляют натуральным меленым перцем, сахаром и измельченными плодами можжевельника, после чего набивают в свиные черевы диаметром 32 мм или белковые оболочки диаметром 36 мм. Осадку осуществляют на протяжении 2 часов при температуре 30˚С. После этого колбасу загружают в термокамеру и коптят до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 70˚С. После охлаждения колбасу подвергают холодному копчению на буковой щепе и можжевеловых ветках. На последнем этапе можжевеловую колбасу сушат на протяжении 3-5 дней при температуре 14-18˚С и только после этого пускают в продажу.

В польской дворянской кухне XVIII столетия существовало 24 рецептуры изготовления колбас. Можжевеловая одна из них. Из той скудной информации, которая дошла до наших дней следует, что типичная польская колбаса набивалась в натуральные черевы большого диаметра и подвергалась тщательному копчению, от чего ее оболочка приобретала темно-коричневый цвет. Длина такой колбасы могла доходить до одного метра. Колбасы паковали в дорожные сумки, отправляли по почте. На дорогах легко можно было встретить всадника, на поясе которого болталось кольцо колбасы.

Сложно сказать, насколько изменились вкусовые предпочтения граждан Речи Посполитой за прошедшие столетия. Что точно изменилось, так это масштабы производства копченостей, ведь раньше колбасы производили исключительно для собственных нужд. Промышленное производство колбасных и ветчинных изделий началось в Польше в период между двумя мировыми войнами, а мясная промышленность, как отдельная отрасль, начала создаваться только в 1945 году. Спустя семь лет была стандартизирована и рецептура можжевеловой колбасы.

19 апреля 2011 года можжевеловая была зарегистрирована как Гарантированное Традиционное Блюдо национальной кухни (польск. Gwarantowana Tradycyjna Specjalność). Следует заметить, что данный способ защиты аутентичности продукта не распространяется на его название, что отличается от принятой в Евросоюзе практики по защите географических и исторических названий сельскохозяйственных и пищевых продуктов.


Вместо послесловия... Беглый анализ цен на предлагаемую польскими Интернет-магазинами можжевеловую колбасу дал ожидаемый результат: на польском рынке представлены различные рецептуры этой копчености. Цены менялись от 29,20 до 68,73 злотых за килограмм колбасы, что по состоянию на середину апреля 2015 года соответствует нашим 202,0 и 474,0 гривнам соответственно.

Материалы по теме: Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполненииSwiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями МиланоRealizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Кто обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед,Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.

Источники информации:
  1.  https://ru.wikipedia.org/wiki/Можжевельник
  2. http://www.trzyznakismaku.pl/produkty/?strona=3
  3. https://dobrakielbasa.pl/kielbasa-jalowcowa/

Комментариев нет:

Отправить комментарий