вторник, 30 августа 2016 г.

Realizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?

- Всегда выбирайте веронскую колбасу и соленый миндаль, любезный сын. Вы не бывали в Вероне? Жаль. Божественный Веронезе оттуда родом.

(Карл Чапек)


Веро́на - город и коммуна на северо-востоке Италии, в регионе Веннето, административный центр провинции Верона, расположена у подножья Альп, на обоих берегах Адидже, около 420 км на север от Рима, 105 км на запад от Венеции.

Приведенная выше цитата из рассказа Карла Чапека «Ромео и Джульетта» весьма недвусмысленно говорит о том, что героиня данного повествования родилась именно в этом городе. На сегодняшний день производятся два типа Веронезе: с чесноком, именуемый «чесночным» и без оного, именуемый «сладким».

История их возникновения весьма обыденна для Апеннинского полуострова. В провинции Верона столетиями процветало свиноводство. Мяса было вдосталь, а хранить его было негде. Поэтому еще в стародавние времена крестьяне озадачились вопросом сохранения мяса забитых животных. Как и в других областях Италии, самым надежным и доступным способом оказалось высушивание на воздухе. Для этой цели прекрасно подходил местный климат - мягкий и влажный в бассейне реки Эч и сухой в предгорьях Альп. Эта комбинация создала идеальные условия для созревания Веронезе и предания ей неповторного вкуса.

Традиционно веронскую салями производят из свинины и шпика. Использование говядины не считается нарушением, но ее количество не должно превышать 10%.

Производство «сладкого» и «чесночного» типов салями имеет как общие черты, так и определенные особенности. Так, в процессе изготовления «tipo dolce» (итал. «сладкий тип») свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-10 мм, а затем смешивают с тонко молотым брюшным жиром или шпиком, срезанным с тазобедренной части. Содержание жира в этом типе Веронезе колеблется в пределах 60-70%, что является достаточно высоким показателем для привыкшей к здоровому питанию Европы. Полученную массу приправляют 30-35 г поваренной соли (зимой меньше, летом больше), 25-30 г селитры, примерно 1 г натурального перца и 3 мл белого вина (в зимнее время).

Основные компоненты «чесночного типа» Веронезе, мало чем отличаются от предыдущей рецептуры. Но как говорится, «хороший Бог в деталях». Содержание жира в «tipo all’aglio» (итал. «чесночный тип») значительно ниже и составляет 40-50% от общей массы фарша, в качестве жирного сырья используется уже не брюшной, а хребтовый шпик, для измельчения мясного сырья берут решетки с диаметром – 3-4 мм и, наконец, фарш дополнительно приправляют двумя-тремя граммами свежего пропущенного через пресс чеснока.

Что касается актуальной оболочки, то тут при работе с информацией возникли определенные трудности. Одни источники для наполнения фаршем рекомендуют использовать натуральные говяжьи черевы, якобы первоначально для этих целей служил говяжий мочевой пузырь; другие склонны применять свиное кишечное сырье. Как бы то ни было, отличить один тип салями от другого достаточно просто, в первом случае длина колбаски составляет 40-45 см, во втором – 50-60 см. Оба типа веронской салями перевязывают шпагатом, причем у «tipo all’aglio» расстояние между перевязками значительно шире.

Созревание Веронезе в зависимости от толщины батона происходит на протяжении двух-четырех недель, за это время колбаса теряет порядка 25% своего веса. Веронцы с гордостью утверждают, что их деликатес созревает дольше любой другой итальянской салями.


Вместо послесловия…

Довольно часто на прилавках наших магазинов можно встретить колбасные изделия, названия которых схожи с европейскими. Сразу оговорюсь, речь идет о похожих, а не об идентичных названиях. Последнее или запрещено законом, или попросту не имеет смысла. Почему? Да потому что можно подделать рецептуру, можно подобрать ингредиенты, но невозможно скопировать климат Вероны или Пармы.

А вот использование похожих названий, с учетом нашей любви ко всему заграничному, я бы назвал удачным маркетинговым ходом. Только при этом не надо забывать, что настоящую Веронезе можно изготовить только в Вероне.

Материалы по теме: Swiss made. Обычный деликатесWyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктSwiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаска, Realizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Кто обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковская,Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед,Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы,Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.

Источники информации:
  1. https://www.fleischtheke.info/internationale-fleisch-und-wurstspezialitaeten/salame-veronese.php
  2. http://www.salami-mann.de/Unsere-Salamis:_:100.html
  3. http://www.venetoagricoltura.org/upload/pubblicazioni/E455%20Atlante%20tradizionali/Salame%20di%20Verona.pdf
  4. https://de.wikipedia.org/wiki/Salami
  5. http://www.anasicornel.ro/en/Veronese%20salami,49,1.html
  6. https://uk.wikipedia.org/wiki/Верона

Комментариев нет:

Отправить комментарий