четверг, 8 сентября 2016 г.

Wyprodukowano w Polsce. Стратегический продукт


По оценке Всемирного Банка Польша в 2013 году занимала 24-е место в мире по номинальному объёму ВВП. Основными отраслями промышленности являются: машиностроение, чёрная металлургия, угольная, текстильная и химическая промышленность. Мясная промышленность тоже исправно пополняет бюджет страны. В том же 2013 году польских колбас было продано в Беларуси на 437,34 млн. злотых, в РФ на 416,95 млн., в Японии на 314,92 млн., в Китае на 283,49 млн., в Украине на 138,23 млн.


Лишки (польск. Liszki) - сельская гмина (волость) в Польше, входит как административная единица в Краковский повят Малопольского воеводства. Административным центром гмины является село Лишки. Черни́хув (польск. Czernichów) - село в Польше в Краковском повяте Малопольского воеводства. Административный центр сельской гмины Чернихув. Отсюда начала свое победное шествие колбаса лисецкая (польск. kiełbasa lisiecka).

Не трудно догадаться, что ее название происходит от названия первого из двух сел. По своему внешнему виду эта колбаса мало чем отличается от своих копченых «собратьев», разве что она немного шире – от 5,0 до 5,5 см. У нее оболочка привычного темно-коричневого цвета со слегка морщинистой блестящей поверхностью, на срезе видны крупные куски свинины, окруженные рубленым фаршем. Порезанный кубиками задний окорок составляет большую часть рецептуры. Его берут из свиных туш класса Е с содержанием постного мяса 55-60%. Хранить подобное мясо можно только в охлажденном, но не в замороженном виде.

Кроме того, к свинине, из которой производят лисецкую, выставлен ряд дополнительных требований. Таковыми являются, например, запрет на использование мяса животных, склонных к стрессу и ограничения по основному сырью: 85% мяса первой категории, 10% свинины второй категории и не более 5% третьей. Это превращает колбасу в абсолютно уникальный по вкусу мясной продукт. Набор пряностей и специй при этом не отличается особой изысканностью - это нитритная соль, свежий чеснок и молотым белый перец. Обычно готовые колбасы продаются в натуральной оболочке и достигают в длину 55 см.

Производственный процесс состоит из девяти этапов. Свиной окорок, созревавший после убоя от 48 до 120 часов, нарезают кубиками по 3-5 см. Затем его вместе с остальным мясным сырьем засаливают сухим способом на протяжении 2-4 дней. На следующем этапе измельчают мясо второй и третьей категорий. После этого все ингредиенты, включая пряности, смешивают и набивают в оболочку. Далее колбасу оставляют на несколько часов для осадки и только после этого направляют в коптильню. Лисецкую коптят и запекают на щепе лиственных пород. Это могут быть ольха, бук или фруктовые деревья. Натуральный дым – это последний штрих в ароматическом буке колбасы. Завершающий этап - охлаждение при температуре не выше 12°С.

А почему, собственно, Лишки и Чернухив, а не, скажем, Варшава или Люблин? Все очень просто. Еще со времен средневековья в этом регионе массово разводили скот и выращивали свиней. Косвенным подтверждением этому могут быть записи в сохранившихся церковно-приходских и судебных книгах. В частности, в книге судебной коллегии города Мехув зафиксировано немалое количество дел, возбужденных в связи с кражами свиней. Видимо, это было достаточно распространенным преступлением того времени. Известно также, что мясных дел мастера из Кракова скупали мясо у местных крестьян, а через гмину Чернухив проходил так называемый «воловий шлях», давший название одному из сел Краковского повята – Волóвице (польск. Wołowice).

С начала XVII века в самом Кракове и его предместьях проводились торговые ярмарки, именуемые «вольницами» (польск. wolnice). На них могли свободно продавать свои мясные и мучные изделия не только цеховые мастера, но и отдельные ремесленники, что стало дополнительным стимулом для развития мясного дела. Если же обратиться к более позднему периоду, то, например, в документах XIX века уже можно найти имена конкретных производителей копченостей, среди прочих в них упоминаются и мясники из Лишек и Чернухива.

Что касается «героини» нашего рассказа, то под сегодняшним названием она производится с 30-х годов прошлого столетия. После окончания второй мировой войны местные производители основали в Лишках кооператив, в котором одноименная колбаса производилась вплоть до 1989 года. После распада кооператива производство колбасы продолжилось в многочисленных частных хозяйствах региона, многие из которых объединились в консорциум по защите и продвижению колбасы лисецкой. Это дало свои плоды. 13 октября 2010 года лисецкая была внесена в Перечень европейских региональных деликатесов, а ее название защищено законом. Теперь колбасу лисецкую разрешено производить только на территории чернихувской и лисецкой гмин Краковского повята.

Материалы по теме: Swiss made. Обычный деликатесRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир? Swiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаска, Realizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Кто обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковская,Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед,Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы,Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:
  1. http://www.trzyznakismaku.pl/produkty/?strona=3
  2. http://www.warsawvoice.pl/WVpage/pages/article.php/23563/article
  3. http://pl.wikipedia.org/wiki/Kiełbasa_lisiecka
  4. http://www.rech-pospolita.ru/malopolskie-delikatesy.html
  5. https://ru.wikipedia.org/wiki/Чернихув_Краковский_повят
  6. https://ru.wikipedia.org/wiki/Лишки_гмина
  7. https://ru.wikipedia.org/wiki/Экономика_Польши
  8. http://opencaching.pl/viewcache.php?cacheid=18288

Комментариев нет:

Отправить комментарий