четверг, 27 октября 2016 г.

Swiss made. Обычный деликатес


«Сказ о том, как обычная крестьянская еда необычным деликатесом стала», - именно так я хотел назвать статью о граубюнденском окороке. Название оказалось «тяжеловатым», хотя в точности передавало бы суть швейцарского феномена. Речь идет о способности создавать ценности из обычных вещей, будь то перочинный нож, наручные часы или... вяленый окорок. Нужно признать, швейцарцы в этом большие доки!


Граубюнден (нем. Graubünden) – кантон на юге Швейцарии. Административный центр – город Кур. Отличительной чертой этого швейцарского региона, помимо описанного ниже мясного деликатеса, является языковое разнообразие: немецкий, итальянский и ретороманский языки общения.

Бюнднерфляйш (нем. Bündnerfleisch) – вяленая солонина из говяжьего окорока. Внешне это обычное вяленое мясо насыщенного красного цвета и твердой консистенции. Изысканным деликатесом его делают вкус, климат и… преклонный возраст. Согласитесь, двести лет – это достаточный срок, чтобы по достоинству оценить вкусовые характеристики продукта.

Бюнднерфляйш, дословно «граубюнденское мясо», относится к числу законодательно защищенных исторических и географических названий; следовательно, любой продукт с подобным названием, произведенный за пределами обозначенной территории, считается подделкой. При этом в качестве сырья для оригинальной солонины могут использоваться окорока не только граубюнденских буренок, но и их товарок из других регионов Швейцарии. Местные мясники «не брезгуют» даже аргентинским и бразильским мясом, ведь спрос настолько велик, что швейцарские животноводы просто не в состоянии его покрыть. В год производится более 2,5 миллионов килограмм этого деликатеса, для чего забивается порядка 150 000 голов крупного рогатого скота.

Чем же славен знаменитый окорок? Да, собственно говоря, ничем…. Исторически так сложилось, что производство окороков в Швейцарии было не столько средством получения прибыли, сколько способом выживания. Вплоть до начала второй мировой войны многие фермеры, проживавшие в альпийских долинах, вели натуральное хозяйство. Осенью, когда стада возвращались с пастбищ, они забивали часть поголовья с таким расчетом, чтобы заготовленного сена хватало для зимовки оставшихся животных, а полученного мяса для пропитания семьи. Обычно для этого отбирали старых коров, которые были не в состоянии давать достаточное количество молока. Перерабатывалось все. Скоропортящиеся внутренности шли на производство колбас, а лучшие куски мяса засаливались и затем вялились на открытом воздухе.

Первыми письменными источниками, зафиксировавшими этот факт, стали записки немецких путешественников. Так, Йоханн Готтфрид Эбель в своем «Руководстве о том, как с пользой и удовольствием объехать Швейцарию», изданном в 1793 году писал: «Воздух настолько сухой, что от Силса до Санкт-Морица с октября по март все мясо не коптят, а вялят на открытом воздухе». А Гейнрих Людвиг Леманн, работавший в семидесятых годах 18-го века учителем в Домлешге, в своей статье «Национальные деликатесы из Граубюндена» удивлялся тому, что в каждом хозяйстве можно было найти копченую или вяленую говядину.

Однако решающую роль в популяризации окорока сыграли не одинокие натуралисты, а массовый туризм. Уже во второй половине 19-го века эта отрасль экономики становится важнейшей в жизни кантона. И бюнднерфляйш, который еще недавно считался незамысловатой крестьянской едой, появляется в меню местных ресторанов. Только вот беда, произвести этот окорок можно было только в период холодов, с октября по начало марта. В остальные месяцы влажность повышалась, и мясо не вызревало. Переломным моментом стало появление климатических камер, что случилось как раз накануне второй мировой войны. Новое оборудование позволило воспроизвести уникальные климатические условия альпийских долин в стенах обычной вялочно-сушильной камеры. И теперь уже ничто не мешало предприимчивым фермерам поставить производство дефицитного деликатеса на поток.

Процесс производства. До сегодняшнего дня в Швейцарии не утихают споры по поводу основного сырья. Что лучше, старые швейцарские коровы или говядина из Южной Америки? По сути, речь идет о выборе между вкусным и доступным. Многие сходятся на компромиссном варианте: окорока, произведенные для потребления на территории Швейцарии, должны изготавливаться из местного сырья, а продукция на экспорт – из бразильского или аргентинского. Хорошо, что хоть при выборе части туши специалисты проявляют единодушие. Это должны быть оковалок или мякоть бедра.

Сам производственный процесс не очень сложный. Сначала охлажденные куски мяса жилуют, а затем натирают посолочной смесью, которая представляет собой комбинацию селитры и пряностей. Помимо перца это могут быть чеснок, имбирь, можжевельник, лавровый лист, душистый перец, другие овощи и травы. Точный состав смеси каждый производитель держит в секрете; единственный компонент, от которого редко кто отказывается - нитрат натрия, придающий конечному продукту насыщенный красный цвет.

На следующем этапе окорока укладывают слоями в специальные пластиковые или стальные кадки. Большие по размеру куски укладываются на дно, меньшие – сверху. В зависимости от размера кусков посол при температуре 2-7°C занимает от пяти дней до пяти недель. За это время в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества. Продукт оптимального качества получают при условии регулярной обработки отобранных кусков, для этого их перекладывают и поливают маринадом. Те же, кто не хотят работать по старинке и предпочитают иметь дело с техническими новинками, используют инъекторы и вакуумные массажеры, швейцарское законодательство, а именно Свод правил по производству данного окорока (нем. Pflichtenheft Bündnerfleisch), этого не запрещает.

Перед сушкой пропитанные рассолом куски мяса тщательно отмывают под проточной водой и укладывают в формовочную сетку. Мясо предварительно сушат в подвешенном состоянии при достаточно низких температурах: от 1 до 10°C. Оптовые производители для этого используют климатические камеры, ремесленники ограничиваются дедовскими методами, суть которых в сушке окороков на открытом воздухе.

Следующий этап – вяление. Мясо, в зависимости от размера куска, вялят на протяжении 3-6 месяцев. Температурный режим: 12-18°C. В течение этого срока бюнднерфляйш теряет от 45 до 55% своего веса. Чтобы придать конечному продукту привычную прямоугольную форму, бедренную часть туши в процессе вяления несколько раз прессуют. Для этого ее выдерживают под гнетом на протяжении трех дней. Количество проходов зависит от размера окорока, небольшие куски прессуют два раза, большие – четыре. Помимо этого, давление позволяет равномерно распределить влагу по всей толщине будущего деликатеса, вследствие чего края не будут пересушены.

Во время сушки на поверхности окорока образуется налет из белой плесени. Это естественный процесс, который свидетельствует о том, что все идет по плану. Плесневые грибы, по сути, являются такими же рецептурными компонентами, как специи и пряности. Они вносят свой вклад в формирование специфического аромата окорока и препятствуют окислению свободных радикалов. Перед продажей плесень обычно смахивают щеточкой, чтобы придать продукту товарный вид.

Вместо послесловия...

Бюнднерфляйш имеет высокую энергетическую ценность. В нем практически отсутствуют жир и углеводы, зато содержится большое количество витаминов, железа, минеральных веществ и микроэлементов. По этой причине граубюнденский окорок весьма популярен в среде спортсменов и в качестве эффективного диетического средства.

PS. На страницах блога можно ознакомиться с рецептом приготовления салата с окороком бюнднерфляйш.

Материалы по теме: Wyprodukowano w Polsce. Стратегический продуктRealizzato in Italia. Чего не знал Шекспир? Swiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаска, Realizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Кто обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polce. Краковская vs. краковская,Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед,Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы,Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:
  1. https://en.wikipedia.org/wiki/Bündnerfleisch
  2. http://www.kulinarischeserbe.ch
  3. http://www.bruegger-parpan.ch/rezept9.html
  4. http://www.food.ch/en/melon-with-buendnerfleisch-and-raw-ham.html
  5. https://www.blw.admin.ch/blw/de/home/instrumente/kennzeichnung/ursprungsbezeichungen-und-geografische-angaben.html
  6. http://www.epicurus.com/Glossary/bundnerfleisch-2/58276/
  7. http://www.churtourismus.ch/alpenstadt/gastronomie/regionale-produkte/buendner-spezialitaeten/buendnerfleisch.html

Комментариев нет:

Отправить комментарий