среда, 11 января 2017 г.

Swiss made. Куда пропала синяя птица?


Андрей Макаревич в своей знаменитой песне сетовал на то, "что за эти годы синей птицы пропал и след". Может он не там искал? Вот я, например, нашел одну. Четыреста лет назад она перебралась в Швейцарию и прекрасно там себя чувствует.


Швейцарский фляйшфогель (нем. Fleischvogel), дословно «мясная птица» или «птица из мяса», как это часто бывает, не имеет ничего общего ни с пернатыми, ни с их мясом. И конечно же, фляйшфогель никоим образом не связан с удачей. Это обычный мясной рулет. 

Как правило, фляйшфогель состоит из отбитых кусочков говядины, реже свинины, скатанных в роллы, внутрь которых вкладывается начинка. В качестве последней принято использовать разные компоненты, например, сало, сыр, петрушку и лук с кусочками белого хлеба. Все это обычно приправляется солью и перцем.

Фляйшфогель распространен на территории всей Швейцарии. В Романдии, франкоговорящей части страны, это блюдо называется «попьетс», с ударением на первый слог, в Тичино, италоязычном кантоне - «инвольтини», что соответствует нашим «конвертикам» или «учелини» - «птичка». Впрочем, это блюдо уже давно перешагнуло границы страны банкиров и прекрасно себя чувствует в меню итальянских, французских и даже австрийских ресторанов.

Принято считать, что столь необычное название деликатеса связано с его внешним видом. В качестве подтверждения этого, как по мне, весьма спорного факта приводятся письменные источники, в частности, «Бернская поваренная книга» 1796 года издания. На ее страницах приведен рецепт «телячьей птички» со следующей формулировкой: «Соедините куски мяса таким образом, чтобы получилась птица».

Нужно признать, возраст у этой «птички» весьма приличный – свыше 400 лет. В архиве знаменитого швейцарского замка Штокальпер, построенного между 1658 и 1678 годами, хранится старинная валлийская поваренная книга с рецептом «жареной птицы из телятины». Согласно приведенным в книге указаниям мясо необходимо отбить ножом, приправить молотым имбирем, а в качестве начинки положить кусочек почки с веточкой розмарина.

Рецепты фляйшфогель постоянно упоминаются на страницах профильных книг, изданных европейцами в 18 и 19 веках. В тот период в качестве основного сырья для изготовления мясного рулета использовалась телятина. Мякоть говядины, ставшая в наше время незаменимым компонентом швейцарской «птицы», впервые упоминается только в 1835 году в «Бернской поваренной книге» Лины Ритц (нем. Lina Rytz). В этом источнике название блюда несколько видоизменено: «Daube» - диалектное от немецкого «Taube» - голубь.

Для придания нежной консистенции практически во всех рецептах в качестве способа приготовления приводятся два технологических процесса: отбивание кусочков мяса и последующее маринование в уксусе или вине. Вот выдержка из только что упомянутой поваренной книги: «Берем кусок мяса весом 4-5 фунтов, хорошенько отбиваем, при желании нашпиговываем кусочками сала и вымачиваем на протяжении нескольких дней в уксусе…, сверху намазываем топленым маслом, в качестве начинки используем шкварки, морковь, луковицу, пучок петрушки, несколько бутонов гвоздики и соль». Согласитесь, звучит аппетитно.

Вплоть до начала двадцатого века фляйшфогель считался деликатесом и был доступен далеко не всем слоям населения. Его основными ценителями слыли состоятельные швейцарцы и мещане, которые могли позволить себе дорогие пряности. Торговля ими в средние века считалась государственным предприятием и полностью контролировалась им. Сначала тон задавала Османская империя, затем Испания, Португалия, Голландия и, наконец, Великобритания. И только после того, как французский губернатор Пьер Пуавр в 1770 году привез на Маврикий мускатное дерево с Молуккских островов, объемы производства этой и других пряностей резко возросли, что повлекло за собой их удешевление.

На данный момент не существует стандартного рецепта швейцарского мясного рулета. Невольно приходит на ум не отличающееся оригинальностью сравнение с борщом и изобретательными украинскими хозяйками, у каждой из которых свой рецепт его приготовления. Здесь тот же самый случай. Если вам доведется посетить Швейцарию, не надейтесь отведать в ресторане Лозанны мясной рулет с такими же вкусовыми характеристиками, как у того, который вам подавали в Цюрихе или Женеве! Впрочем, зачем так далеко ходить? В ресторане напротив фляйшфогель готовят из говядины, а вам только что принесли конвертики из телятины.

При этом большинство различий связано не с оболочкой рулетиков, а с их начинкой. В небольшом местечке Аппенцель она состоит из колбасного фарша, мелко рубленого лука, белых грибов, тмина, соли и перца. Все ингредиенты тщательно перемешиваются и обжариваются. Затем на отбитый кусочек говядины выкладывают два ломтика копченого мостбрёкли или аутентичного аппенцеллерского сыра, которые посыпают начинкой. После этого части «конвертиков» скатывают в роллы и соединяют посредством деревянной шпажки. Рулет обжаривают со всех сторон в горячем растительном масле, добавляют кислый яблочный сок и тушат на медленном огне. Для придания густой консистенции в соус добавляют мягкое масло, предварительно перемешанное с пшеничной мукой в равных пропорциях, а для усиления аромата - пару бутонов гвоздики и лавровый лист. Блюдо тушится примерно на протяжении получаса.

Фляйшфогель из региона Гларнских Альп начиняют шабцигером – зеленым сыром, который изготавливается исключительно в кантоне Гларус. Свой цвет сыр приобретает благодаря добавлению в молоко ростков пажитника. Процесс приготовления этого рулета мало чем отличается от выше описанного. Хотя некоторые кулинары иногда используют духовку, в которую помещают мясной рулет после обжарки.


Вместо послесловия...

Фляйшфогель подают горячим. В качестве гарнира отлично подходит картофельное пюре. Не испортят вкус вареный рис и макаронные изделия, а швейцарцы непременно приготовят поленту, некоторое подобие нашей мамалыги - это каша из круто сваренной кукурузной муки, порезанная на кусочки и обжаренная в масле.

Материалы по теме: Swiss made. Обычный деликатес, Wyprodukowano w Polsce. Стратегический продукт, Realizzato in Italia. Чего не знал Шекспир? Swiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаска, Realizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Кто обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. краковскаяSwiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обедWyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:

  1. http://www.patrimoineculinaire.ch
  2. http://ru.kotanyi.com/ru/mir-specii-i-prjanostei/istorija-specii-i-prjanostei/
  3. https://ru.wikipedia.org/wiki/Шабцигер
  4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Полента

Комментариев нет:

Отправить комментарий