среда, 6 сентября 2017 г.

Swiss made. Не сыром единым...


"Таких именно жирных быков зарезали 367014 штук, с целью засолить их во вторник на первой неделе поста и иметь весной достаточный запас мяса по сезону..." (Ф.Рабле, "Гаргантюа и Пантагрюэль)



Долина реки Эмме, Швейцария

Эмме (нем. Emme) – река в Швейцарии, берет свое начало в Альпах в кантоне Берн. Эмменталь (нем. Emmental) – долина реки Эмме; название происходит от двух немецких слов «Emme» и «Tal» - долина. Именно отсюда родом традиционный швейцарский сыр эмменталь.

Эмменталерская крестьянская братвурст (нем. Emmentaler Bauernbratwurst) – сырая копченая колбаса с прерванным циклом созревания. Ее длина составляет порядка 10 сантиметров, слегка изогнутая по форме, весит порядка 150 г. Обычно продается в упакованном виде по две колбаски в одной упаковке. По способу приготовления эмменталерская ближе к классическому швейцарскому сервелату – перед употреблением в пищу ее проваривают в горячей воде на протяжении 20 минут. Не в кипящей, как это принято делать с украинскими сардельками или сосисками, а в горячей, при 80°С. 

Своим происхождением, как и большинство ее товарок, эмменталерская бауэрнбратвурст обязана осеннему празднику забоя скота – «метцгете» (нем. Metzgete). Это был особенный день для всей крестьянской семьи. Никто не оставался без дела - одни резали скот, другие разделывали туши, третьи готовили колбасы и окорока. Все нужно было заготовить на несколько месяцев вперед. Самым надежным способом хранения мясных изделий в тех условиях было их копчение. Вплоть до 50-х годов прошлого века метцете на несколько месяцев вперед определяла меню крестьянских семей. В первые три недели в ход шли кровяные, печеночные и ливерные колбасы, затем - копченые, последними на стол подавались копченые ветчины и окорока. И так из года в год. Эта традиция жива и по ныне, хотя необходимость в подобном способе хранения мясного сырья давно отпала.

В производственном процессе эмменталерской нет ничего необычного. Для этого слегка подмороженное мясо кладут в чашу куттера и измельчают. Температура не должна превышать 2°С, иначе жир начнет плавиться. После этого добавляют шейное сало, смесь пряностей, о составе которой мясники предпочитают не распространяться, нитритную соль и в меру нежирную свинину. Содержимое куттера измельчается до фракции 5 миллиметров. Затем на протяжении 2 минут фарш тщательно перемешивается. С помощью шприца масса набивается в свиную оболочку и клипсуется с обеих сторон.

Последующее копчение состоит из двух этапов. На первом колбаски сушат в коптильной камере при температуре 25°С на протяжении 12 часов. Второй длится 2-3 дня, а температура опускается до шести градусов по Цельсию. Потери при термообработке составляют порядка 35%. От обычных сырокопченых колбас эмменталерская отличается содержанием соли – 18 г против 28 г в стандартных продуктах.

В магазинах и в меню ресторанов бауэрнбратвурст появляется в осенне-зимний период и пользуется спросом на территории всей немецкоговорящей Швейцарии. Обычно ее подают с кислой капустой, луком-пореем, сушеными бобами или картофелем, иногда колбаски в качестве одного из ингредиентов добавляют в густые супы.

Материалы по теме: Swiss made. Была бы выпивка, а повод найдетсяSwiss made. Куда пропала синяя птица, Swiss made. Обычный деликатес, Wyprodukowano w Polsce. Стратегический продукт, Realizzato in Italia. Чего не знал Шекспир? Swiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаска, Realizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Кто обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:

  1. http://www.patrimoineculinaire.ch/Produkte?text=&canton=&categorie=1#218
  2. https://www.lid.ch/medien/mediendienst/detail/info/artikel/in-rauch-gehuellt-die-emmentaler-bauernbratwurst/
  3. http://translate.academic.ru/Schlachtfest/de/ru/
  4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Эмме_(река)

Комментариев нет:

Отправить комментарий