суббота, 4 ноября 2017 г.

Made in South Africa. В дебрях Южной Африки...


У Майн Рида есть прекрасное произведение - «В дебрях Южной Африки или приключения бура и его семьи». На его страницах подробно описаны быт и традиции первых африканских колонистов. Что удивительно, там нет ни единого упоминания о буреворс.


Буреворс (африк. Boerewors) – южноафриканская сырая колбаса.

Согласитесь, весьма необычное название. Правда, только для нашего уха. А вот немцы и особенно голландцы сразу же поймут, о чем идет речь. На языке последних «бур» - это фермер, а «ворст», созвучное немецкому «вурст» - колбаса. И это, конечно же, не случайное совпадение, ведь в числе первых колонистов Южной Африки были служащие Голландской Ост-Индийской компании: авантюристы, любители приключений и искатели лучшей жизни из Нидерландов, Германии и Франции. Стоит ли удивляться тому факту, что сотрудник именно этой компании, корабельный врач Ян Ван Рибек, основал в 1652 году на южной оконечности Африки первое торговое поселение. Это поселение впоследствии стало главным портовым городом ЮАР - Кейптауном, а придуманная поселенцами буреворс – достоянием местного кулинарного искусства. Впрочем, кулинары из Намибии, Ботсваны, Мозамбика и Зимбабве готовы предложить свои вариации на тему знаменитого деликатеса.

По утверждению ряда источников буреворс обязана своим происхождением традиционным голландским колбасам. В качестве первоисточников называются Верзе Ворст и Браатворст. На основе их рецептур первые переселенцы якобы и разработали знаменитую «фермерскую колбасу», но уже из подручных материалов - мяса дичи. В качестве специй использовались поваренная соль и уксус, которые прекрасно консервировали сырье и придавали конечному продукту насыщенный вкус и аромат.

С 23 ноября 1990 года свежую буреворс производят в соответствии с «Правилами, регулирующими состав и маркировку сырой буреворс, сырой пряной колбасы и сырой колбасы из смешанного фарша» и утвержденными министром здравоохранения и социальной политики Южно-Африканской Республики. Согласно этому документу жестко регламентируется не только качественный состав основного сырья – говядина, свинина, баранина, козлятина или их смесь, но и количественный: мяса должно быть не менее 90%, а жира не более 30%. В колбасе запрещено использовать ливер и мясные отходы, а также мясо механической обвалки. К числу разрешенных ингредиентов относятся крупы или крахмал, придающие сочность колбасному изделию, уксус, пряности, травы, прочие «безвредные» вкусоароматические и пищевые добавки и, конечно, вода.

До начала шестидесятых годов прошлого века в обиходе была классическая буреворс из говядины и свинины, но затем южноафриканские мясники начали экспериментировать с другими сортами мяса. Однако чтобы колбаса могла называться буреворс, а это, как вы понимаете, уже бренд, количество экзотических добавок в ней, как то: мясо антилопы куду или буйволятина, не должно превышать 75% от общей массы фарша. На сегодняшний день известно несколько вариантов сырой бурской колбасы: классическая, шпекворс с большими кусками сала, чесночная, «верблюжья колючка», каруворс из одноименного региона Кару.

Касательно состава пряностей не существует каких-либо жестких предписаний. Обычно это тимьян, черный перец, кориандр, гвоздика, мускатный орех и душистый перец, причем в приличном количестве. Некоторые добавляют еще и вустерширский соус.

Фаршевую массу принято набивать в натуральную оболочку, которой после наполнения придают спиралевидную форму. Буреворс продается в свежем виде, поэтому не следует затягивать с ее приготовлением на сковороде или гриле, особенно в условиях жаркой африканской саванны.

И в завершение рецепт буреврс домашнего приготовления:
  • Говядина – 1 кг
  • Нежирная свинина – 1 кг
  • Баранина – 1 кг
  • Спинное сало – 0,5 кг
  • Морская соль – 0,025 мл
  • Молотый черный перец – 0,005 мл
  • Молотый кориандр – 0,015 мл
  • Молотая гвоздика – 0,001 мл
  • Молотый мускатный орех – 0,002 мл
  • Бальзамический уксус – 0,125 мл
  • Коньяк – 0,025 мл
  • Пряная смесь масала – 0,025 мл
  • Свиные черева среднего диаметра

Материалы по теме: Swiss made. Не сыром единым...Swiss made. Была бы выпивка, а повод найдется, Swiss made. Куда пропала синяя птица, Swiss made. Обычный деликатес, Wyprodukowano w Polsce. Стратегический продукт, Realizzato in Italia. Чего не знал Шекспир? Swiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаска, Realizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Кто обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.

Источники информации:
  1. http://www.ehrn.co.za/download/reg_boerewors.pdf
  2. https://www.fleischtheke.info/rezepte/rezept-boerewors.php
  3. https://ru.wikipedia.org/wiki/Голландская_Ост-Индийская_компания
  4. https://ru.wikipedia.org/wiki/буры
  5. http://www.godfreys.co/free-range-boerewors-sausages-6766-p.asp
  6. Regulations Governing The Composition and Labelling Of Raw Boerewors, Raw Species Sausage and Raw Mixed-Species Sausage. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий