пятница, 5 января 2018 г.

Made in Austria. Когда стынет кровь...


«Как на огне, разгоревшемся ярко, ворочают полный жиром и кровью желудок туда и сюда, чтоб отовсюду мог быть он сочно и вкусно обжарен, огнем не прижжённый…»
(Гомер, «Одиссея»)



Блюнцн (нем. Blunzn) – кровяная колбаса. Именно так, а не привычным немецким «блютвурст», австрийцы называют кровяные колбасы. Термин «Блюнцн» или «Блюнце» происходит от архаичного средневерхненемецкого глагола «blunsen», что переводится, как «надувать», «раздувать». По мнению специалистов, утративший актуальность глагол указывает на внешний вид изделия, возможно, на способ его производства. В нашем варианте это могло бы звучать, как «дутыш» или «пузырь».

Следует отметить, что средневерхненемецкий - это этап в развитии языка, охватывающий 1050 - 1350 годы нашей эры. Это язык «Песни о Нибелунгах» Вольфрама фон Эшенбаха. Видимо, основы производства кровяных колбас на территории Германии и соседней с ней Австрии закладывались именно в этот период.

Но сначала пару слов о другом… Вы не задавались вопросом, кто первым приготовил яичницу? А кому первому пришла в голову мысль положить на хлеб кусок жареного мяса или взбить коровье молоко? Рискну предположить, что среди этих людей, были редкостью лица благородного сословия, военачальники и поэты. Не пристало им иметь дело со скотом и потеть на кухне. Этим занимались рабы и крестьяне. Поэтому именно они являются авторами большинства наших сегодняшних блюд.

Что касается кровяной колбасы, о которой речь идет в данном повествовании, то ее принято считать патриархом колбасного дела. Основанием для этого послужили произведения классиков античности: Гомера, жившего в IX веке до нашей эры, Эпихарма (540-450 гг до н. э.) и Менандра (342–291 гг до н.э.). Последний в одном из своих произведений приписал авторство кровяной колбасы афинскому повару Афтенею, что, по-моему, не согласуется с Гомером.

Цитата из его «Одиссеи», приведенная в начале статьи, относит нас к событиям Троянской войны, случившейся, по мнению большинства историков, в период между 1300 и 1200 годами до рождества Христова. И если старик Гомер ничего не перепутал, то более 2500 лет назад кровяная колбаса уже пользовалась благосклонностью у греческой знати. Следовательно, «на столах» простолюдинов она появилась гораздо раньше, за 800, может даже за 1000 лет до рождения Менандра.

У эллинов эстафету переняла Римская империя. Там среди самых популярных видов колбас оказалась кровяная «butulus». «Фаст-фуд» по-древнеримски – колбасу продавали прямо на улице. И пошло, поехало. Но тут случился конфуз…

В 928-929 годах нашего столетия папа Лев VI Мудрый узрел некую связь между употреблением в пищу кровяных колбас и языческими ритуалами. Результатом этого стал декрет, запрещающий их производство под страхом неминуемой кары и последующего изгнания за пределы страны. Не помогло. А тут еще мавританские завоеватели, вторгшиеся в Европу во времена Высокого Средневековья. Они приносят свой вариант кровяной колбасы. Возможно, именно ее рецепт в конце концов добрался до территории современной Австрии.

Интересно, что состав основного сырья кровяных колбас за долгие годы не претерпевал кардинальных изменений. Это обработанные субпродукты всех видов скота, свиная шкурка, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, топленый жир, мука, крупы, иногда бобы, молочные белки, форменные элементы крови и, конечно же, кровь.

Иная ситуация с пряностями. Их состав зависел не только от конкретной страны, ее климата, экономических связей, но и от эпохи. Если вести речь об Австрии, то в поваренной книге Марии Элизабеты Майкснер (нем. Maria Elisabeth Meixner), изданной в 19 веке в городе Линце, упоминаются черный перец, мелко рубленная цедра лимона, кориандр и майоран. А в технической инструкции 1931 года - черный перец, душистый перец, корица, майоран, лук, мускатный орех. В наше время австрийские мясники приправляют подобные колбасы репчатым луком, майораном, черным перцем, чесноком, душистым перцем, тимьяном, а также гвоздикой, корицей, в исключительных случаях пчелиным медом.

Но это далеко не полный список. В Австрии кровяные колбасы – деликатес. Поэтому здесь принято облагораживать классический рецепт новыми, порой неожиданными акцентами: брусникой, высококачественным красным вином, кедровыми орехами, сливами, сладким шоколадом.

PS. Вы слышали что-нибудь о «Братстве рыцарей кровяной колбасы»? Это общество было создано в 1963 году во французском городе Мортань-о-Перш. Его основная задача – популяризация кровяных колбас, их классификация, сохранение и восстановление старинных рецептов, проведение дегустаций. За годы существования этого братства, его престижными наградами были отмечены многие австрийские колбасные изделия.

Материалы по теме: Made in South Africa. В дебрях Южной Африки..., Swiss made. Не сыром единым..., Swiss made. Была бы выпивка, а повод найдется, Swiss made. Куда пропала синяя птица, Swiss made. Обычный деликатес, Wyprodukowano w Polsce. Стратегический продукт, Realizzato in Italia. Чего не знал Шекспир? Swiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаска, Realizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Кто обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники литературы:
  1. https://www.kulinarisches-erbe.at/kärnten/wissenswertes/lebensmittel/fleisch-selch-und-wurstwaren/blunzn/
  2. https://www.bmlfuw.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/blutwurst_blunzn.html
  3. https://de.wikipedia.org/wiki/Blutwurst
  4. Гомер, Одиссея, Песнь двадцатая
  5. http://www.boudin-mortagne.com
  6. http://www.blunzenwirt.at/de/speisekarte/

Комментариев нет:

Отправить комментарий