пятница, 25 августа 2017 г.

Swiss made. Была бы выпивка, а повод найдется


Жители швейцарского кантона Граубюнден никогда не испытывали недостатка в горячительных напитках. Чего только стоят знаменитые вальтеллинские вина! Нужно было найти только повод, и он нашелся: курская байнвурст


Кур (нем. Chur) - город в немецкоязычной части Швейцарии, на реке Плессур в долине Рейна, столица кантона Граубюнден. Главные статьи дохода - торговля вальтеллинскими винами и туризм.

Байнвурст – сырая копченая колбаса из соленой свинины. Для ее производства используют обрезки лопаточной, шейной, реберной частей, уши, хвост, свиной пятак, хрящи, шкуру, а в недалеком прошлом еще и кости. Колбасы изготовляют в форме шара, их вес колеблется от 350 до 1200 г. Самым известным и любимым видом является курская байнвурст.

К сожалению, название колбасного изделия не поддается дословному переводу, потому как происходит от немецкого слова «Bein», дословно - нога, что на курском диалекте означает кости, использовавшиеся в производстве данного вида колбас. Поэтому транскрипция немецкого оригинала: «байнвурст» - отличное решение филологической задачи.

На сегодняшний день эта колбаса относится к числу самых известных региональных деликатесов Швейцарии. В ее честь писатель Эмиль Хюгли (нем. Emil. Hügli) даже сложил некоторое подобие гимна: «Байнвурст, ты – королева среди всех колбас; мясо, кости – все в розовом огне, когда ты отражаешься в вине, твой вид прекрасен, и пир для сердца красен». Под пиром, скорее всего, подразумеваются «байнвурстáбенде» - мужские вечеринки с песнопениями и обильными возлияниями, на которых названная колбаса играла роль «королевы бала» и… сытной закуски.

Первый подобный вечер был организован участниками мужского хора города Кур еще в далеком 1879 году. Эта традиция жива и поныне, причем не только на территории Бюнднерланда, но и за его пределами; главное, чтобы собралась подходящая компания - несколько томимых ностальгией граубюнденцев. Согласитесь, красивый повод.

Возможно, именно по этой причине байнвурст не пользуется особой популярностью у прекрасной половины Швейцарии. Впрочем, курские мясники придерживаются иного мнения: байнвурст стала «последним бастионом мужчин» из-за входивших в ее состав ингредиентов, среди которых были грубая шкура и даже кости.

Не трудно догадаться, что курская колбаса не всегда считалась деликатесом. Изначально ее производили из всевозможных мясных обрезков; из того, что оставалось невостребованным после осеннего забоя скота. Эти обрезки засаливали, коптили, после чего доводили до готовности в ячменном супе и подавали прислуге. Однако со временем производство колбас переместилось из частных домовладений в мясные лавки, а это уже бизнес со всеми положенными ему атрибутами. И вот уже в составе байнвурст появляется дорогостоящее мясное сырье. Граубюнденцы по достоинству оценили предложенное яство, и к «героине» нашего повествования, наконец-то, пришла слава с одами в ее честь и «тематическими» вечеринками.

Но, как это часто бывает, время процветания сменилось упадком, и сегодня курскую байнвурст производит один единственный цех. За спасение экзотического продукта от окончательного забвения взялись сторонники движения «Слоуфуд» (англ. Slow Food), цель которого противостоять системе быстрого питания, а также сохранять традиции национальной и региональной кухонь. Их первым шагом стал документ, в котором были сформулированы минимальные требования к производству этой колбасы. Из чего же делают курскую копченость?

Конечно же, в ее составе вы сегодня не найдете костей, зато свиная шкура, хрящи и шпик являются обязательными компонентами грубого мясного фарша. Для его изготовления свинину с лопаточной, шейной и реберной частей нарезают кубиками по 2-3 сантиметра каждый. Топором для рубки мяса на кусочки такого же размера измельчают свиной пятак и хвост. Все это выдерживают в маринаде из вальтеллинского вина, нитритной соли, молотого перца, мускатного ореха, кориандра и чеснока на протяжении 6 дней при температуре 8˚С и ежедневно перемешивают. Затем куски мяса, которые к этому моменту вобрали в себя практически весь маринад, набивают в говяжьи или телячьи синюги. Этот процесс осуществляется вручную, чтобы куски различного качества равномерно распределить по всему объему колбасы. Синюги завязывают и обдают холодной водой. Копчение осуществляется на буковых опилках при температуре 30-40˚С на протяжении 12-15 часов в зависимости от размера продукта. Затем целый день колбасы охлаждают при комнатной температуре. Последний производственный этап – охлаждение при 7˚С. После этого колбаса готова к продаже, но не к употреблению в пищу. Для этого ее еще необходимо проварить в воде, а лучше в ячменном супе на протяжении 3-4 часов при температуре 80˚С.

Чтобы успеть насладиться курским мясным деликатесом у жителей Граубюндена и его гостей не так уж и много времени. В мясной лавке его можно купить только в осенне-зимний период вплоть до Великого Поста. И как принято писать в рекламе, его количество ограничено: порядка 3000 колбас.

Материалы по теме: Swiss made. Куда пропала синяя птицаSwiss made. Обычный деликатес, Wyprodukowano w Polsce. Стратегический продукт, Realizzato in Italia. Чего не знал Шекспир? Swiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаска, Realizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Кто обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.

Источники информации:
  1. http://www.patrimoineculinaire.ch/Produkte?text=&canton=&categorie=1#343
  2. http://www.delikatessenschweiz.ch/index.php?db=delireport&nr=181&PHPSESSID=a78efa7e8ee5c908bcbc5a8705686f11
  3. http://natur-konkret.ch/newsletter/archiv/2014/naurkonkret-januar-2014-1-de.html
  4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Слоуфуд
  5. http://www.slowfood-grischa.ch
  6. http://www.bbq-treff.de/threads/churer-beinwurst.759/

Комментариев нет:

Отправить комментарий