пятница, 29 июня 2018 г.

Swiss made. Украина-Швейцария 1:1

Этот продукт является в нашей стране частью традиционной национальной кухни. В его честь устраивают праздники, о нем придумывают истории, пишут песни, у него есть свой музей-ресторан и даже целый институт. Конечно же, речь идет о сале. Однако своим его считают не только украинцы, но и… Кто бы мог подумать? Швейцарцы!




Прежде чем начать повествование о самой что ни на есть «крестьянской еде» в понимании швейцарцев, позволю себе рассказать забавную историю, которая приключилась с моим знакомым на рубеже восьмидесятых-девяностых годов прошлого века.

Будучи сотрудником НИИ, он получил приглашение посетить семью знакомого профессора из Швейцарии. Отправляясь в поездку, новоиспеченный турист прихватил с собой приличный по размерам кусок сала. Я уже не помню, из каких соображений он это сделал, но как бы то ни было, сало таки добралось до Швейцарии. Там оно было помещено хозяйкой дома в морозильную камеру. Причем она это сделала двумя пальчиками.

Теми же пальчиками она извлекла его из холодильника и вручила гостю из Украины перед его отъездом. В ее понимании такое количество жира, даже если на него просто смотреть, не могла выдержать никакая печень. А ведь когда-то все было иначе, и многие швейцарцы до сих пор считают сало воплощением «крестьянской еды». Да и современная медицина достаточно лояльна к этому продукту.

Классический бауэрншпэк (нем. Bauernspeck) сухого посола и ныне готовят в сельской местности. Граубюнден, Вале, Тичино – основные производственные регионы этого продукта. В Швейцарии его называют «сырым».

Помимо этого, в стране имеется масса сортов копченого сала с прожилками, которое предварительно замачивают в водном растворе нитритной соли, а затем доводят до готовности в коптильной камере. Исходя из сути производственного процесса эти сорта относят к варено-копченым продуктам. К этой группе относят вареное, соленое, жаренное сало и сало к завтраку.

Какова же история украинско-швейцарского деликатеса? Увы. Ни тех, ни других нельзя отнести к первооткрывателям шпига как пищевого продукта. Согласно дошедшим до нас письменным источникам античности, шпиг известен еще со времен Древнего Рима. Не брезговали им и воевавшие с империей германские племена. Наверняка соленое сало употребляли в пищу задолго до этих времен, может даже в каменном веке. Но то, что не подтверждено документально, не может считаться доказанным фактом.

В Средние века сало оставалось желанным продуктом на столах швейцарских простолюдинов. Более того, говядина как пищевой продукт была для них непозволительной роскошью. Ведь крупный рогатый скот служил источником молока и тягловой силой. А что можно было взять со свиньи кроме мяса и сала? Поэтому для свиней традиционный праздник забоя скота выдавался совсем не праздничным днем. Так продолжалось вплоть до начала 19 века.

А далее с салом, как и со многими продуктами бедного сословия, произошла известная в кулинарии метаморфоза: из крестьянских домов оно перекочевала в меню дорогих ресторанов. Неизменным остался только производственный процесс. Используемое для этого оборудование ускоряет его, но не меняет сути.

Основной особенностью изготовления швейцарского шпига, независимо от того, делается ли это кустарным или промышленным способом, является горный воздух. Он достаточно сухой, чтобы обеспечить корректную сушку продукта. Коме того, низкая влажность препятствует росту плесневых грибов.

Для изготовления крестьянского шпига обычно используется брюшная часть свиной туши. В живом весе это порядка 3,5 кг. Но сначала нужно забить свинью, разделать тушу и оставить мясо созревать на протяжении семи дней при температуре ноль градусов по Цельсию. После этого мясо разрезают на две части и удаляют все кости и хрящи. Затем… Внимание! Срезают шкуру животного! Да, да. Еще в 20-х годах прошлого века свиная шкура была неотъемлемым атрибутом шпига, но со временем вкусовые предпочтения швейцарцев изменились.

Следующий шаг – это посол нитритной солью с добавлением морской соли и «секретной» пряной смеси, основу которой обычно составляет чеснок. Для этого используется вакуумная посолочная машина, которая будет работать целый день. Но это ничто по сравнению с кустарным способом, когда сало натирают солью и пряностями вручную, укладывают в деревянные бочки и повторяют весь процесс на протяжении недели.

После посола шпиг оставляют в покое на десять часов. За это время сало подсохнет, что является необходимым условием для его успешного копчения. Кроме того, в нем разовьются бактерии, отвечающие за формирование вкуса.

После этого швейцарские мясники приступают к холодному копчению шпига. Обычно для этого используют еловые опилки. Температура не должна превышать 25°С. По завершению интенсивного копчения шпиг вывешивают сушиться на открытом воздухе на протяжении трех-четырех недель. Идеальными климатическими условиями принято считать температуру порядка 10-12°С и относительную влажность воздуха 75 процентов.

Изготовление «сырой» версии крестьянского сала менее трудоемкий процесс. Производство последнего ограничивается посолом на протяжении 2-3 недель и последующей сушкой на открытом воздухе в течение 6-8 недель.

Если говорить о сегодняшней популярности шпига, то в Швейцарии она измеряется тоннами. При это шпиг реализуется по всей территории страны, но значительно уступает всевозможным сортам братвурст и, конечно же, сервелату. Вы спросите, а как с этим обстоят дела в Украине? Также, как в Швейцарии. По данным европейского статистического агентства главные потребители сала - это датчане, на втором месте Германия, третья - Франция. Украина только на 14 месте. А самыми любимыми блюдами украинцев являются борщ, вареники и блюда из мяса. Так что Украина-Швейцария 1:1.


Материалы по теме: Made in Austria. Когда стынет кровь...Made in South Africa. В дебрях Южной Африки..., Swiss made. Не сыром единым..., Swiss made. Была бы выпивка, а повод найдется, Swiss made. Куда пропала синяя птица, Swiss made. Обычный деликатес, Wyprodukowano w Polsce. Стратегический продукт, Realizzato in Italia. Чего не знал Шекспир? Swiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаска, Realizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Кто обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники литературы:
  1. https://http://www.patrimoineculinaire.ch/produkte?text=&canton=&categorie=1#292
  2. https://de.wikipedia.org/wiki/Speck
  3. https://www.wikimeat.at/wurst-schinken/produktion-handwerk/fleischerzeugnisse/poekelwaren/artikel-infos/die-welt-der-schinken/
  4. https://de.wikipedia.org/wiki/Schweiz
  5. https://www.pfitscher.info/en/news/119-south-tyrolean-farmer-s-bacon-from-2016-on-from-pfitscher.html

Комментариев нет:

Отправить комментарий