четверг, 5 июля 2018 г.

Made in Austria. Как австрийцы с переделкой попали в переделку


«Вдруг сырный дух Лису остановил: Лисица видит сыр, — Лисицу сыр пленил» (Крылов, «Ворона и лисица»).


Кезекрайнер (нем. Käsekrainer) - австрийская подкопченная сосиска из свиного фарша грубого помола с содержанием сыра эмменталь в пределах 10-20%. В Вене ее еще называют «айтриге», что переводится не аппетитным словом «гнойная». Почему так случилось, станет понятно из нашего повествования.

Купить сосиску можно в бесчисленных специализированных киосках. Несмотря на то, что первые подобные строения появились в немецком Регенсбурге еще в 1134 году, именно в Вене они стали неотъемлемым атрибутом местной кухни, таким себе пристанищем уличной еды. Насколько это верно, можно судить по шутливому названию, которое с чьей-то легкой руки приклеилось к киоскам: «Маленький Захер». «За́хер» – это элитный отель в центре Вены, основанный в 1876 году венским кондитером Эдуардом Захером.

Кезекрайнер - это тот редкий случай, когда имя автора колбасного изделия и даже соавтора сохранила история. Но в этом нет ничего удивительного. Колбаски были разработаны в городе Зальцбург не так уж и давно: в начале семидесятых годов прошлого века. Это случилось при непосредственном участии тогдашнего начальника отдела продаж мясокомбината Радатц Хельмута Брандля. Автор рецепта мясник Франц Тальхаммер взял за основу стандартный фарш традиционной словенской краньской колбасы и добавил в него нарезанный кубиками сыр эмменталь. Однако их творение ожидало фиаско. На тот момент в киосках сосиски разогревали в горячей воде, что не лучшим образом сказывалось на вкусовых характеристиках продукта.

Ситуация резко изменилась в 80-х, когда в одном из киосков рядом с центральным венским стадионом «Эрнст Хаппель» колбаски начали разогревать на гриле. Мясная сосиска с хрустящей корочкой и горячим сыром пришлась по душе жителям столицы. Однако настоящий успех пришел к кезекрайнерам после их последней «прокачки».

Кристина Пальфрадер – владелица одного из колбасных киосков придумала накалывать колбаски тонкой иглой. Через образовавшиеся отверстия расплавленный сыр вытекал на сковороду и образовывал вокруг колбасок некоторое подобие поджаренного гарнира. Австрийские гурманы по достоинству оценили нововведение.

Тучи над сосиской начали сгущаться в начале XXI века. В 2012 году Словения подала в ЕС заявку на признание краньской колбасы национальным словенским деликатесом. Это ставило крест на использовании ставшего привычным названия «Кезекрайнер» на территории Австрии. Основанием для подачи заявки стал тот факт, что впервые название «краньская» было использовано в исторической области Крайна (на тот момент территория Австро-Венгерской империи) в 1896 году, что не шло ни в какое сравнение с семидесятыми годами прошлого века.

После долгих судебных тяжб было найдено компромиссное решение. В 2015 году департамент сельского хозяйства Европейской комиссии включил краньскую колбасу в регистр продуктов, защищённых по географическому признаку (PGI), а для производителей из Австрии и Германии установил 15-летний переходный период, в течение которого они имеют право использовать названия «Кезекрайнер», «Швайнскрайнер», «Остеркрайнер» и «Бауэрнкрайнер».

Для изготовления кезекрайнера используют порядка 62% свинины и 20% говядины тонкого помола, 18% нарезанного кубиками сыра эмменталь, специи и пряности (обычно перец и чеснок). Фаршевая масса набивается в натуральные оболочки и коптится на древесной щепе. Впрочем, рецептура колбасного изделия может меняться, так как она не защищена на законодательном уровне.

Для сравнения, в состав оригинальной краньской колбасы должны входить высококачественная свинина I и II категорий (75-80%), бекон и твёрдые жиры (20-25%), морская соль, пищевая селитра, молотый перец, чеснок и вода. Имеются различия в производственном процессе и способе подаче колбасного изделия. Фарш формуется в тонкие свиные кишки диаметром около 3,5 см. Колбаскам придаётся форма двух соединённых полуколец длиной от 12 до 16 см каждое, которые фиксируются с помощью деревянных шпажек, после чего изделие подвергают горячему копчению на буковой щепе и пастеризации.


Материалы по теме: Swiss made. Украина-Швейцария 1:1Made in Austria. Когда стынет кровь..., Made in South Africa. В дебрях Южной Африки..., Swiss made. Не сыром единым..., Swiss made. Была бы выпивка, а повод найдется, Swiss made. Куда пропала синяя птица, Swiss made. Обычный деликатес, Wyprodukowano w Polsce. Стратегический продукт, Realizzato in Italia. Чего не знал Шекспир? Swiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаска, Realizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Кто обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет..., Made in Germany. Мертвая бабушка, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Путь к сердцу мужчины, Made in Germany. Ода братвурст, Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение - мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Сокровище Шварцвальда, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок..., Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.


Источники информации:
  1. https://www.fleischtheke.info/internationale-fleisch-und-wurstspezialitaeten/kaesekrainer.php 
  2. https://ru.wikipedia.org/wiki/Кезекрайнер 
  3. https://wien-vienna.at/kulinarik/essen-trinken/wuerstelbuden/ 
  4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Захер_(отель) 
  5. https://ru.wikipedia.org/wiki/Краньская_колбаса

Комментариев нет:

Отправить комментарий